1

Combien de pains puis-je faire avec le sachet de levain MyLevain ?

La question etant souvent posée, il etait logique de proposer une réponse claire à ce sujet 🙂 :

Combien de pains peut-on faire avec un sachet de levain MyLevain (Paillettes, ou poudre extra-fine) ?

Avec le sachet de levain de garde « Paillettes de levain – Millésime 2009 » 50gr :

Réponse : Vous pouvez faire autant de pains que vous voulez avec un seul sachet. Vous avez juste besoin de farine, d’eau et d’un peu de sel, et surtout de prendre soin de votre levain.

Car celui-ci est vivant, et il se renouvelle avec votre aide au fil des semaines : MyLevain est un levain de garde  de 13 ans d’âge. 100% naturel. Vous pouvez le garder éternellement à condition de le nourrir régulièrement, et de le conserver au frais (6°). Je m’explique :

Le sachet de levain contient 50gr de levain sec.  Une fois réhydraté en 24h, il vous donnera 450ml de levain actif (levain chef), à conserver au frigo. Il faut 150gr de levain actif pour 500gr de farine (pain de 1kg environ), 250gr environ pour 1Kg de farine (pain de 2kg environ), etc.. Le fonctionnement du levain Mylevain est très simple : il faut prélever une dose (1/3 de ce qu’il vous faut) de levain chef, et rafraichir cette dose avec 1/2 vol de farine et 1/2 volume d’eau : ce sera votre levain « de tout point » une fois qu’il monte et qu’il bulle (3h après ce « rafraichi »)

Par exemple : vous voulez faire un pain avec 500gr de farine, (pain de 1kg environ) vous avez donc besoin de 150gr de levain actif  : vous allez donc prelever 50gr de levain chef, ajouter 50gr de farine et 50gr d’eau.  Dans votre bocal de levain chef il restera 300ml environ. Dans votre 2nd bocal (levain de tout point) vous aurez vos 150gr de levain (150ml environ). Ainsi il vous reste toujours un « fond de levain chef » que vous pouvez recompléter au niveau initial avec un rafraichi avant de le replacer au frigo.

En pratique : Vous aviez 450ml de levain chef, vous avez prélevé 50gr de levain pour faire votre « levain de tout point« , il faut donc remettre un verre de farine et un verre d’eau pour completer votre levain chef. Vous le replacerez ensuite au frigo, où il restera actif mais en veille jusqu’à l’utilisation suivante. Il faut bien penser à le nourrir ainsi chaque semaine afin de le conserver durablement.

 

Avec le sachet de « Poudre de levain extra-fine – Fermentation longue – Millésime 2009 » 50gr :

Réponse : Avec 1 seul sachet, vous pouvez faire tout d’abord un pain de 1,670kg pour la 1ere semaine, puis un pain de plus identique chaque semaine, pendant les 3 semaines suivantes (avec la méthode de repiquage du levain, de la farine, du sel, et de l’eau).

Il s’agit du même levain (MyLevain millésime 2009) mais qui nécessite une fermentation plus longue (36h) car il est versé dans la pâte sous la forme « sèche » et non déjà actif (semi-liquide et rafraichi) comme vu précédemment. Le sachet fait egalement 50gr et il est calculé exactement pour une quantité de 1kg de farine. Cela vous fera une pâte de 1,670gr environ. Le sachet possède un QR code pour acceder à la recette.

L’avantage de cette pâte est qu’elle va fermenter très lentement, en profondeur : 34 à 36h environ, à température ambiante, puis au frigo (toute la semaine).
Vous avez le choix au niveau de la pate :
– soit cuire la totalité de la pate en une fois
– soit cuire une portion par jour pendant une semaine.
Vers la fin de la semaine, la pate retrouve une acidité normale, elle se retransforme en levain, et vous pouvez ainsi « repiquer » : il suffit de garder un morceau de votre pate de la semaine précédente, et de l’ajouter au coeur de la nouvelle pate (500gr de farine, 350gr d’eau, 10 gr de sel). Cela vous fera une nouvelle pate à pain prête à fermenter. Vous pouvez répéter cette opération de repiquage chaque fin de semaine, pendant 3 à 4 semaines. Après votre levain sera trop acide, et n’aura plus assez de force pour lever la pâte.
La fermentation est plus rapide, car le levain est deja actif : 8 à 10h suffisent (selon la t°).
Vous pouvez suivre la recette de repiquage ici :
https://www.mylevain.com/recipes/pain-semaine-recette-pain-au-levain-fabrique-avec-la-poudre-de-levain-extra-fine/

 




La Préparation « Mon Pain au levain » (mix pret-à-petrir pour la semaine) c’est quoi ?

La Préparation « Mon Pain au levain » est une préparation de pain bio au levain naturel MyLevain, prêt à pétrir. Très simple à réaliser, il suffit d’incorporer de l’eau, de mélanger, de pétrir en quelques minutes, et c’est tout : laisser fermenter 48h, votre pate sera prête et vous pouvez la conserver 5 jours au frigo pour la cuire selon vos envies au moment de votre choix pendant la semaine, et dans les portions que vous décidez : ainsi, pas de gaspillage, et une pâte qui s’affine doucement au fil des jours !

Ultra pratique, économique, durable, et sain pour la santé : la fermentation longue permet plusieurs avantages :

  • une meilleure digestion : le gluten est complètement transformé grâce aux bactéries lactiques naturelles du levain
  • des aromes plus subtils : un pain qui a du gout, de l’authenticité
  • des bienfaits pour la santé : une meilleure assimilation des nutriments, des vitamines, des minéraux contenus dans le blé
  • une réelle économie : Repiquage possible ! En effet, un sachet de Préparation « Mon Pain au levain » vous permet d’avoir du pain prêt à cuire pendant 5 jours,  puis de repiquer le dernier morceau de pate, afin de refaire un pâton pour la semaine suivante. Et plus le temps passe, plus la pate se bonifie : mie plus aérée, plus de gout, meilleure digestion grâce à la transformation progressive du gluten !
  • un produit durable, bon pour vous mais aussi pour la planète, car moins de gaspillage : le pain est cuit selon vos besoins et vos envies du jour : pas de gaspillage alimentaire, on ne cuit que ce dont on a besoin !

La Préparation « Mon pain au levain » ne contient que des 3 ingrédients naturels :

  • une farine premium (Selection MyLevain, Farine Bio et CRC sans additifs, pur froment 100% française
  • du levain MyLevain naturel et biologique (millésime 2009)
  • du sel de Guérande moulu, 100% naturel.

Est ce difficile à préparer ?

Justement non : La Préparation « Mon Pain au levain » a été « pensée » pour justement s’adresser aux consommateurs débutants en terme de boulangerie, mais qui souhaitent manger mieux, et surtout, prendre le temps de revenir à des produits plus sains, plus qualitatifs, et surtout en adéquation avec les défis actuels : on n’a pas vraiment le temps de penser à soi dans un monde qui va très vite, alors chaque fois que l’on peut améliorer son quotidien, il faut foncer. A commencer par le pain, que l’on consomme chaque jour. Mais grâce au Pain Semaine, on consomme un produit sain, transparent, durable et naturel : 0 additif, 0 gaspillage.

Surtout, pas de perte de temps : la recette prend à peine 10 minutes, et la fermentation se fait naturellement pendant le week end. Vous démarrez dès le lundi matin avec du pain prêt à cuire, la pâte restera toute la semaine au frigo, vous ne prenez que ce dont vous avez besoin. Chaque jour, la pate se bonifie un peu plus : plus de gout, plus de vitamines, plus de minéraux, moins de gluten. La Préparation « Mon Pain au levain », c’est une petite révolution ! Testez-le !




Qu’est ce que le Pain MyLevain ?

Le pain MyLevain est un pain au levain naturel, que chacun peut réaliser chez lui (débutant ou confirmé) avec ses mains, quelques ustensiles simple de cuisine, et 4 ingrédients 100% naturels : de la Farine Bio (T55, 65, 80, 150, blé, seigle, sarrasin, épeautre, engrain, etc..), de l’eau minérale naturelle , du sel (Sel fin ou Sel de Guérande), et un levain unique, MyLevain, millésime 2009
En suivant la recette du pain au levain MyLevain, vous pourrez realiser un pain comme on le faisait autrefois, il y a 200 ans, c’est à dire sans ajouter ni d’améliorants, ni de farine « améliorées », ni de levure industrielle (levure boulangère, fraiche, sèche, etc..). Juste vos mains, ces ingrédients, et 15 minutes de votre temps, afin de préparer votre pate à pain.
Ce pain est fabriqué selon une méthode et recette traditionnelle de pain au levain spécifiquement conçue par MyLevain, qui repose sur 4 actions bien particulière et un savoir-faire unique :  une bonne maitrise du levain, quelques gestes à respecter, un pétrissage manuel spécifique, et un pointage sur mesure en fonction des éléments extérieur (météo, t° ambiante, saison, t° de l’eau, etc..).
Le Pain MyLevain est le 1er pain « Open Source »  : vous avez un accès libre et complet à la recette du pain au levain, et aux ingrédients, dont le principal, le levain, qui lui donne ce gout si subtil, ces arômes si spéciaux, et cette saveur de mie si crémeuse. Tout est fait en totale transparence pour que vous, consommateur final, puissiez savoir exactement ce que vous mangez. Transparence, qualité, simplicité.



J’ai suivi la recette, mais mon pain ne lève pas, pourquoi ?

La recette du Pain au levain MyLevain a été pensée pour les débutants comme pour les confirmés. Elle reprend les bases de la boulangerie traditionnelle, avec quelques améliorations afin de vous faire gagner du temps, et pour un meilleur résultat, sans utilisation d’autres produits que la farine, l’eau, le sel, et le levain.

Elle peut se faire entièrement avec vos mains, sans robot. Il faut juste un verre doseur, une balance électronique, 2 saladiers, et idéalement, un banneton. Le reste n’est pas nécessaire, mais peut être utilisé pour votre confort.

La recette prend 20 minutes pour la préparation de la pate. Ensuite, il est nécessaire de faire des rabats toutes les 30 minutes, pendant au moins les 2 heures qui suivent le pétrissage. Enfin, quand la fermentation longue prend le dessus, il n’y a rien à faire, c’est pour cela que je conseille à tous de faire la recette le soir, car la pate sera prête à cuire le lendemain matin.

Mais pour mettre toutes les chances de votre coté, voici les astuces !

  • Faire un levain de seconde : si vous venez de réveiller votre levain, il est utilisable dès son réveil, 24H après son dernier rafraichi (levain de 1ere). Mais il sera encore plus fort après un second rafraichi (levain de seconde). En effet, à chaque rafraichi, les levures et les bactéries se développent en nombre, et de ce fait, votre levain aura une plus grande activité fermentaire dans la pate à pain. Donc le pain sera plus gonflé, la mie plus aérée, il aura plus de gout, et se conservera mieux.
  • Ne pas négliger l’autolyse : c’est la période après le mélange des ingrédients, qui va permettre au réseau de gluten de se créer dans de bonnes conditions. Ce moment de pause doit durer quelques minutes (15 min environ) et seulement ensuite le sel vient s’ajouter, puis le pétrissage long.
  • Toujours attendre le pic de levée du levain : au bout d’un certain moment, à force de rafraichi et d’utilisation, vous serez parfaitement synchronisé.e avec votre levain. Il n’aura aucun secret pour vous, et vous maitriserez parfaitement. Si il s’agit du levain de 1ere, le pic de levée est le meilleur moment. Si il s’agit du levain de seconde, la periode de montée du levain, ou du pic, sont les meilleurs moments. Pour un levain de 3eme (en hiver, ou après une longue période d’inactivité du levain), la montée, le pic, ou la descente du levain, toutes ces périodes sont efficaces pour panifier.
  • Ne pas oublier les rabats avant la fermentation : beaucoup de personnes font les bons mélanges, le bon pétrissage, mais oublient les rabats. Le rabat de la pate permet de mieux préparer la pate à la fermentation longue. Grace à ce mouvement, la pate respire, la fermentation alcoolique se fera mieux, la mie sera plus douce, plus aérée, et la saveur du pain en sera meilleure.
  • Une eau fraiche pour les fermentations longues : en été, une eau trés fraiche, en hiver, une eau à température ambiante.
  • Ne ratez pas la marée ! Selon la farine, la force du levain, la température de l’eau, de l’air, le temps de pétrissage, les rabats, selon tous ces paramètres, votre pain sera différent à chaque fois. C’est à vous à expérimenter, trouver le bon équilibre, et comprendre où il se situe, afin de maitriser parfaitement l’art du pain. Mais dans tous les cas, il faut savoir stopper la fermentation longue. Parfois cela prendra 7h, parfois 8, parfois, 9, 10 ou 12, à vous de voir selon vos gouts. La seule limite est l’acidité de la pate. A partir d’un certain seul, la pate deviendra levain  à nouveau si vous laissez fermenter trop longtemps.
  • Un pétrissage ni trop court, ni trop long : le pétrissage doit être suffisamment long pour apporter de l’air et créé ce qu’on appelle le « feu élémentaire » dans la pate, c’est à dire une chaleur due au mouvement de celle ci lors du pétrissage. C’est ce mouvement qui apporte la force, l’élasticité à la pate. De la qualité du pétrissage dépendra la qualité de la fermentation. Mais si le pétrissage est trop long, la pate perdra trop d’eau, il y aura trop d’air, trop de force, et la fermentation sera de moins bonne qualité.
  • Une durée d’apprêt à adapter selon plusieurs paramètres : la durée de l’apprêt dépendra du temps de fermentation  (si fermentation trop longue, apret court, si fermentation courte, apprêt long), selon le façonnage aussi : si vous avez fortement façonné la pate (plusieurs pliages) il faut lui laisser le temps de se reformer, donc un apprêt plus long. Si vous panifier pendant l’hiver, l’appret peut etre un peu plus long que l’été aussi. En général il dure entre 30 min et 2H. Attention aussi à ne pas rater la marée car si vous dépassez le temps d’equilibre, votre pain ne lèvera plus une fois au four.

Ensuite vous pouvez aussi ajouter une pierre à la place de la leche frite, et bien surveiller la cuisson et la temperature du four (chaleur descendante, on passe de 250° pour chauffer le four,  à 195° au moment d’enfourner )

Voilà les meilleurs conseils pour réussir son pain du 1er coup !