MyLevain Levain naturel : Paillettes de levain biologique : mode d'emploi

Vous venez de recevoir votre sachet de levain de garde “MyLevain Paillettes Millésime 2009, Sachet 50gr“. Félicitations !

Découvrez ci dessous le mode d’emploi complet et illustré.

1/Réveil de votre levain chef Millésime 2009

Tout d’abord voici la vidéo pour bien comprendre le fonctionnement en 1 minute :

Les grandes étapes :

1
- Verser le sachet dans un bocal en verre (1L) préalablement nettoyé à l’eau froide
- Ajouter 200gr de farine T65 ou T80 bio et 200gr d’eau (18 à 20°) : eau non chlorée, eau de source minérale naturelle, température ambiante à fraiche.
- Mélangez l’ensemble énergiquement, pendant 30 secondes environ, afin d’obtenir une pate homogène (toutes les paillettes ne vont pas se dissoudre immédiatement, c’est normal).
2
- Notez le niveau avec un élastique, couvrez le bocal (film ou couvercle ou simplement un torchon) et laissez reposez 24h à t° ambiante (20 à 25°)
- Si votre pièce est très fraiche (moins de 18°) n’hésitez pas à placer votre bocal près d’une source de chaleur (box, lampe, radiateur..)
3
- Entre 16 et 24h, votre levain commence va se réveiller : des bulles apparaissent, son niveau commence à monter et atteindra sa hauteur maximum : c’est le “pic” de levée.

Note : si après 24H votre levain ne monte toujours pas ou très peu : pas de panique ! cela vient du fait que votre levain est un lot qui a été séché il y a plusieurs semaines, et son réveil demande juste un peu plus de temps :

Patientez bien jusqu’à la fin des 24H

Après 24h, s’il n’a pas encore levé : laissez reposer entre 3 et 6h de plus, il devrait commencer à lever d’un coup. Cela peut arriver car toutes les paillettes ne sont pas assez hydratées dès le départ, et certaines sont plus sèches que d’autres.

Après 36h au total, si rien ne se passe : donnez lui rapidement un mini rafraichi de plus : ajoutez 50gr de farine + 50gr d’eau, remuez pour bien mélanger, et laissez reposer 6 à 12h de plus. Il devrait lever d’un coup. Attention au débordement !

Si malgré vos efforts rien ne se passe : vérifiez les points suivants :

L’eau était trop chlorée : préférez une eau en bouteille, eau minérale naturelle.

Le dosage de farine etait-il bien effectué ? Votre levain doit etre pâteux, semi-liquide. S’il est trop liquide, ce n’est pas normal. Ajoutez un peu de farine et patientez quelques heures de plus. Dès qu’il lève, c’est prêt.

Le levain était placé dans un lieu trop frais : il lui faut de la chaleur (20 à 25°)

L’eau était-elle trop chaude ? il faut utiliser une eau fraiche ou à température ambiante (18 à 20°) pour réveiller votre levain, une température supérieure à 40° abimera les levures naturelles et bactéries présentes dans le levain

Attention parfois aussi : en plein été, avec de grosses chaleur ou canicule, votre levain peut se réveiller en 15h environ, et son niveau va redescendre très vite (en moins d’une heure). Car la chaleur accélère le processus de fermentation et donc le travail des levures sauvages et des bactéries lactiques sera très rapide. Aussi quand vous arriverez devant votre bocal après 24h de repos, il peut arriver, dans ces conditions, qu’il ne reste que quelques bulles en surfaces. Le plus simple est donc de verifier dès le départ la t° de la piece (18 à 25° maximum). Dans le doute, refaites lui un “mini rafraichi express” avec 50gr de farine et 50gr d’eau, et attendez 1h de plus pour voir si son niveau monte correctement.

Si malgré cela votre levain ne lève toujours pas, n’hésitez pas à prendre une photo de sa surface, relevez le numéro de lot, et contactez-nous sur contact@mylevain.com

et n’oubliez pas ! dès que votre levain est revéillé, et si vous n’avez pas prévu de vous en servir dans la journée, donnez lui un nouveau petit repas (50gr de farine/50gr d’eau) : vous pourrez alors soit le conserver à t° ambiante encore 24H de plus, soit le poser au frigo afin qu’il s’endorme jusqu’à la prochaine utilisation. Surveillez le bien tous les 3 jours environ, au début, et rafraichissez le au minimum une fois par semaine pendant les 3 premiers mois.

2/ UTILISATION

Pour utiliser votre levain, c’est très simple : il y a 2 cas de figure :

Soit vous utilisez votre levain pour la 1ere fois immédiatement après son réveil (ou dans la journée)
soit vous pouvez le placer au frigo, et vous l’utiliserez donc dans quelques jours.

Dans les 2 cas, utilisez votre levain toujours après l’avoir préalablement rafraichi :

1er cas (utilisation immédiate après le réveil)
- Votre levain vient juste de se réveiller après 24H, aussi sa force est suffisante, mais pas optimale. Attendez bien qu’il soit au plus haut dans le bocal avant de l’utiliser (24 à 36h selon la saison). En effet, c’est au moment où il est au plus haut que le nombre de levures et de bactéries lactiques sont au plus haut nombre aussi. Et votre pain sera meilleur (plus beau, plus gros, mieux fermenté donc plus digeste et plus nourrissant, et il se conservera mieux aussi).
- Au pic de levée, prélevez une dose de votre levain chef : si vous faites un pain avec 1kg de farine, il vous faudra entre 150gr et 200gr de levain.
- Ensuite, suivez la recette de votre choix ici

2eme cas (utilisation plusieurs jours après le réveil)
- 3h avant son utilisation, sortez votre levain chef du frigo.
- Prélevez la moitié de la dose nécessaire : par exemple, si vous faites un pain avec 1kg de farine, il vous faudra un total d’environ 200gr de levain.
- Vous allez donc prélever uniquement 100gr de levain chef (A), que vous verserez dans un bol ou un autre bocal (B).
- Vous ajouterez dans ce bol (B) un rafraichi de 1/2 volume de farine et 1/2 volume d’eau, donc environ 50gr de farine et 50gr d’eau (vous pouvez arrondir à 40gr, cela ne change rien). Mélangez et laisser reposer ce bocal jusqu’à constater le pic de levée (entre 1H et 5h selon la force de votre levain, la t°, la météo, etc..) : ce sera votre levain “de tout point”, celui qui sera mélangé à l’eau dans la recette. Vous en aurez environ 200gr, de quoi faire plusieurs beaux pains avec 1kg de farine au total.
- Concernant votre levain chef, avant de le replacer au frigo, vérifiez son niveau. Si vous n’avez pris que 100gr, il peut etre remis directement au frais, et attendre quelques jours jusqu’à son rafraichi hebdomaire. Mais vous pouvez aussi le compléter pour une remise à niveau : vous avez prélevé 100gr de levain chef, il faut donc lui remettre 50gr de farine, et 50gr d’eau. Mélangez, et replacez le vite au frigo où il rester jusqu’à sa prochaine utilisation. Surveillez bien votre levain chef au début tous les 3 jours, afin de vérifier si il s’habitue bien à son nouvel emplacement.

3/ CONSERVATION

Pour conserver votre levain dans les meilleures conditions, il suffit de le placer au frigo dans un bocal en verre (Le Parfait 1L). Couvrez le (pas besoin de visser le couvercle). Il faut des échanges d’air de temps en temps. Quelques conseils à respecter afin d’assurer longévité et force pendant des années :

Surveillez votre levain toutes les semaines minimum : c’est un être vivant, il aura ses humeurs, ses besoins. Dès qu’il rend de l’eau (transparente ou noire en surface), ou change de structure (flasque, visqueux), d’aspect, d’odeur : sortez le bocal du frigo, jetez un peu de levain de surface, remuer bien l’ensemble, puis faites lui un rafraichi en fonction de son état :
- Si il est en forme mais a juste faim : 1/4 volume de farine + 1/4 volume d’eau, remuez, nettoyez les bords avec une feuille de sopalin ou éponge sèche, recouvrez, remettez au frigo.
- Si il n’est pas en forme (il a été oublié plus d’une semaine, a eu froid, rend de l’eau noire en surface, état visqueux sans bulle) : sortez le vite du frigo, videz une jolie couche de levain de surface (1 cm environ), procédez à un rafraichi costaud : 1/2 volume de farine et 1/2 volume d’eau. Remuez et laissez au repos 1h avec de remettre au frigo.