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Box Kit FROMAGE au levain naturel – Fromage maison au lait cru sans présure

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Box Kit FROMAGE au levain naturel – Fromage maison au lait cru sans présure

42,00

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PRECOMMANDE : EXPEDITION A PARTIR DU 15/11/2022  (Livraison 3 à 4 jours ouvrès)

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Fabriquez votre fromage maison grâce aux ferments lactiques 100% naturels du levain MyLevain : sans présure, sans additif, uniquement avec du lait cru et un peu de levain en poudre.

Grace aux ferments lactiques naturels du levain MyLevain (levain naturel de 13 ans d’âge), et avec du lait cru, vous obtiendrez un fromage 100% naturel, biologique, rempli de vitamines, minéraux, probiotiques. A vous ensuite de multiplier les recettes de fromages en variant les températures de chauffe, le temps de caillage, la méthode de salage, de pressage, et surtout les méthodes d’affinage.

Un fromage réalisé uniquement avec les ferments naturels du levain MyLevain : les ferments lactiques sauvages du levain vont transformer le lactose du lait en acide lactique, ce qui va acidifier le lait (baisse du pH) et permettre aux enzymes naturelles de cailler celui ci avec l’action de la chaleur.

Le Kit comprend tout le nécessaire pour fabriquer jusqu’à 4 fromages au levain naturel  (400 à 600gr environ par fromage)

  • 2 sachets de levain MyLevain Poudre extra fine 50gr (1 sachet pour 4L de lait cru, soit 600gr de fromage frais environ par sachet)
  • 2 Faisselles (moule) pour environ 400/600gr de fromages
  • 1 thermomètre alimentaire inox
  • 1 tissu à fromage étamine coton naturel
  • La recette pour realiser son fromage au lait cru et au levain naturel (QR CODE)
  • 1 accompagnement personnalisé : email detaillant les astuces, questions / réponses, et assistance en direct via messagie instagram.

Le sachet de ferments à fromage MyLevain (souche 2009) contient toute la flore naturelle necessaire à la fabrication de fromage au lait cru : bactéries lactiques naturelles et levures sauvages. Les lactocoques présent dans le levain naturel MyLevain jouent un rôle essentiel dans la transformation du lait en fromage. Par la production naturelle d’acide lactique, ils contribuent à déstructurer les micelles de caséines du lait et à provoquer leur coagulation. Une fois le caillé égoutté, celui-ci subit une phase d’affinage qui correspond à une digestion enzymatique, c’est la protéolyse : votre fromage subira différentes transformation lui conférant des arômes et une structure unique (pate, croute, visuels, odeur, etc..) propre à son environnement (cave, cellier, frigo..).

Aucun besoin de présure ni d’autres ferments ou additif, le levain MyLevain suffit pour réaliser vos fromages maison comme un professionnel.

Repiquage possible pour les fromages suivants : utilisez le lactosérum issu du 1er fromage afin de realiser vos fromages suivants ! Le petit-lait contient tous les ferments necessaires pour realiser de nouveaux fromages lactiques au lait cru. Vous pouvez meme repeter cette operation pendant plusieurs semaines en prenant soin de conserver le petit-lait au frigo.

Il est egalement possible de faire du fromage frais avec du lait frais entier pasteurisé (bouchon rouge, rayon frais) si vous ne trouvez pas de lait cru autour de chez vous : la recette du fromage frais au levain et au lait frais entier pasteurisé est encore plus simple et plus rapide.

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Description

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Le sachet de ferment lactique à fromage MyLevain contient toute la flore lactique du levain naturel (souche 2009) au format poudre très fine.

La recette du Fromage au lait cru fabriqué à base de ferments lactiques de levain MyLevain est très simple ( exemple avec 4L de lait cru, pour réaliser entre 450 et 600gr de fromage frais)

Etape 1/ Maturation chaude du lait (4H à 32°)

  • Chauffer 1L lait cru à 32° dans une casserole, puis éteindre immédiatement quand la température est atteinte.
  • Quand la température de 32° est atteinte, verser le sachet entier (50gr) de poudre de levain MyLevain et remuer jusqu’à dissolution complète du levain.
  • Laissez maturer pendant 4h couvert et à température ambiante.

Etape 2/ Ensemencement et chauffe du lait (12h à 36°)

  • Verser 3L de lait cru dans une cocotte minute ou un confiturier en cuivre
  • Chauffer le lait très doucement jusqu’à atteindre un 1er palier de 32°
  • Dès que la température de 32° est atteinte, ensemencer avec le lait de maturation, en ayant pris soin de filtrer celui à travers une passoire tamis (chinois) recouvert d’une étamine en coton. Brassez le lait de bas en haut pendant 2 minutes pour bien mélanger l’ensemble.
  • Chauffer les 4L de lait à 37° maximum pendant 12 à 14H, jusqu’à la prise de masse (le caillage)

Etape 3/ Caillage et décaillage (25 min à 36°)

  • Une fois le lait caillé, couper celui ci en petits cube de 1cm avec un couteau puis brasser pendant 15 min pour expulser le maximum de lactosérum du caillé.
  • Laisser reposer 5 à 10 min, toujours en maintenant la température (36 à 40°) jusqu’à obtenir un caillé optimal : le caillé est prêt lorsque les grains sont plus petits, et se soudent parfaitement entre eux quand on les presse dans la main.

Etape 4/ Moulage et Egouttage (24h à température ambiante)

  • Placez les moules à fromage sur une grille au dessus de l’évier.
  • Avec une louche ou une écumoire, verser le caillé dans le moule à fromage
  • Laisser reposer dans le moule sans presser, à température ambiante,  pendant 12H dans un sens.
  • 12h après, sortez délicatement le fromage du moule avec la main, et replacez le dans l’autre sens pour compléter l’égouttage.

Etape 5/ Salage, Reessuyage (24H à température ambiante)

  • Après 24h d’égouttage et 2 retournements minimum, sortez le fromage du moule et poser le sur une grille
  • Saler délicatement (à 3% soit 10gr de sel environ pour un fromage de 300gr ) chaque face et sur le talon, avec du sel fin non iodé, puis laisser reposer 12h de chaque coté à temperature ambiante.
  • Dès que votre fromage est sec, il est prêt à être placé au frigo (bac à légumes, sur une paillasse en bambou, bois, ou osier). Il peut être dégusté immédiatement (fromage frais), ou conservé 7 jours au frigo, ou encore affiné au moins 60 jours au frigo (bac plastique) ou dans une cave à 12/14° maximum (taux d’humidité 85%)

Rien de plus simple ! Et le rendement est excellent grâce au levain naturel : avec 50gr de poudre de levain, et 4L de lait, vous obtiendrez un peu plus de 600gr de fromage frais ou à affiner. Un fromage avec du gout, et toutes les vitamines necessaires à votre microbiote !

Repiquage possible ! Conservez le petit-lait (lactosérum) c’est à dire le liquide restant après le caillage : il vous servira de ferment de caillage pour les prochains fromages, mais aussi de morge pour frotter vos fromages et ameliorer leur affinage au debut, en favorisant les bonnes levures : Penicillium Candidum, Geotrichum Candidum..

Retrouvez prochainement les FAQ Spéciales Fromages au lait cru fabriqué à base de ferments lactiques de levain

Informations complémentaires

Poids 0,300 kg

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