Des projets pour l’Homme et pour la planète
Mylevain SAS, ce n’est pas juste une entreprise dont l’objectif est de produire du levain biologique et naturel pour faire du pain. C’est aussi un pôle de recherche & développement autour du levain. Avec nos petits moyens, certes, mais de grandes ambitions, pour l’humain, d’abord, et pour la planète, surtout.
Proposer une alternative à la levure industrielle etait la 1ere etape : la production intensive de levure, et donc de mélasse (à partir de la betterave sucrière et de la canne à sucre) pour produire le champignon Sacch. Cerevisiae (levure de boulanger), demande énormément de ressources en eau, et en pesticides (glyphosate/movento) pour produire toujours plus de betteraves. Cette culture intensive n’est possible que grace à l’utilisation de produits chimique toxiques utilisés chaque année dans des quantités astronomiques. Les ressources en eau pour produire cette levure est tout simplement une pure hérésie à une époque où nous devrions chercher – nous, humains – à reduire le gaspillage de nos ressources et à protéger nos sols de ces pollutions chimiques industrielles. C’est pourquoi il nous a semblé nécessaire de permettre à chacun de pouvoir retrouver un peu de bon sens face à cela : à commencer par remettre – comme c’etait le cas il y a encore 200 ans – du levain à disposition de chaque foyer, un ferment naturel, pret à l’emploi en 24H. Cela est désormais possible avec le levain MyLevain Paillettes 50gr, disponible sur notre boutique en ligne et dans nos magasins revendeurs en France et en Belgique.
Le levain, et surtout sa complexité microbienne, nous offre un terrain de jeu sans limite, tant le champ de recherches et de découvertes sont larges. Aussi nous avons décidé chez MyLevain, et ce dès la création de la société, de consacrer notre temps libre à trouver d’autres utilisation du levain dont vous trouverez ci dessous une petite liste des appels à projets que nous avons lancé depuis 2021. Ces projets seront documentés progressivement en Open-Source afin de vous permettre de profiter de nos découvertes.
Fromage au levain panaire
Le fromage a toujours été fabriqué avec du lait et des enzymes afin de le faire cailler. Découverte accidentelle (le lait était versé dans des gourdes fabriquées à partir d’estomac de ruminant) l’homme a vite découvert que le lait caillait naturellement dans ces outres, et que non seulement il se conservait plus longtemps, mais surtout il etait meilleur et plus nourrissant. Le fromage a ensuite evolué et la présure a permis de la fabriquer industriellement, au detriment de sa qualité nutritionnelle. Aujourd’hui, tous les fromages ou presques sont fabriqués avec des laits pasteurisés ou stérilisés, donc dénués de biomasse lactique, puis ils sont caillés avec de la présure, generalement chimique et industrielle. Les fromages ont perdu leur saveur, et presque tous leurs bienfaits nutritionnels. MyLevain souhaite proposer une alternative à la présure, en vous permettant de fabriquer vous meme un fromage naturel au levain panaire. Nous avons developpé avec l’aide et le soutien de l’INRAE de Rennes, une technique de fabrication innovante pour qu’avec du lait cru et du levain naturel, vous puissiez fabriquer chez vous un fromage 100% naturel à partir d’une fermentation lactique 100% naturelle.
Nous recherchons aujourd’hui une fromagerie artisanale à taille humaine (avec un petit coin labo & cave d’affinage) afin de développer la 1ere gamme de fromage au levain panaire.
Les objectifs sont les suivants :
- Valider la recette et le process artisanal de fabrication du fromage au levain panaire
- Realiser le cahier des charges de fabrication
- Produire et commercialiser le 1er fromage au levain panaire
- Produire et commercialiser le lactosérum issu de la fabrication du fromage au levain panaire
Si ce partenariat vous interesse, nous sommes à votre écoute et serions ravi de vous rencontrer pour en parler.
BOULANGERIE 2.0
Bière au levain panaire
La biere au pain existe, mais elle est fabriquée avec des restes de pains rassi, eux meme fabriqués avec des levures industrielles, des additifs, des enzymes, des ameliorants. La biere au pain au levain existe aussi, mais pas de bière fabriquée uniquement avec la flore du levain, c’est à dire levures & bactéries lactiques spécifiques. L’idée est de proposer une biere avec moins de gluten, et une saveur totalement différente des bières actuellement sur le marché.
Vous êtes une petite brasserie artisanale et vous souhaitez créer une nouvelle gamme de biere ?
Nous cherchons une brasserie partenaire dans la région si possible afin de créer une bière au levain et la commercialiser par la suite. Nous fournissons le levain, vous fournissez votre savoir-faire en matiere de brasserie, et ensemble, nous créerons la 1ere biere artisanale au levain 100% naturel, biologique, et français.
Vin au levain panaire
Il existe des vins naturels, mais avec des levures industrielles. Nous souhaitons creer un vin fermenté avec des souches naturelles de bactéries lactiques et de levures issues du levain.
Vous êtes un vignoble et vous souhaitez participer à la creation du 1er vin au levain panaire ?
Nous cherchons un vignoble partenaire dans la région si possible afin de créer un vin naturel au gout unique.
Engrais / Pesticide naturel au levain panaire
Les bactéries lactiques sont nos alliées pour notre microbiote, mais elles sont aussi l’ennemi de nombreuses espèces car elles peuvent démontrer un effet aphicide comparable à celui du produit commercial au niveau de ravageurs comme certaines especes de pucerons. Le Levain contient une flore complexe de bactéries lactiques, levures sauvages, champignons, qui peuvent apporter une contribution à la lutte contre les ravageurs de certaines récoltes.
Nourriture pour animaux au levain panaire
Lactosérum issu du fromage au levain panaire
Cosmétiques au levain panaire