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FAQ2021-12-17T14:31:51+01:00
Qu’est ce que le « Pain Semaine » de MyLevain ?2022-05-01T17:34:01+02:00

Le concept du Pain Semaine ?

Le Pain Semaine est un nouveau concept de Pain au levain :  une préparation de type « mix prêt à pétrir », mais avec uniquement 3 ingrédients naturels : Farine locale, Levain MyLevain en poudre extra-fine, Sel de Guérande.

Vous offrir un pain au gout unique, sain, qui se fabrique dans le respect de l’art du pain :

  • une préparation rapide : en moins de 10 minutes, ajoutez l’eau, pétrissez à la main 5 minutes, votre pâte est prête à fermenter !
  • une fermentation longue : 32, 36, ou 48h selon les gouts de chacun (aromes, acidité) pour une meilleure digestion, et surtout une meilleure assimiliation des vitamines, nutriments, et minéraux du pain

Bon pour la santé, et pour la planète : sain, économique, écologique, et durable. Il vous permet de consommer un pain au levain 100% naturel, fermentation longue, et d’avoir en fin de semaine un morceau de levain dur pour faire un « repiquage », c’est à dire refaire une fournée de pain à partir d’un morceau de pate de la fournée précédente. Et cela peut être réalisé jusqu’à 3 à 5 fois de suite (3 à 5 semaines).

Le pain semaine, c’est un pain signature, un gout unique, avec 3 ingrédients nobles : 

  • Une farine locale, 100% française, bio et CRC, sélection spéciale MyLevain
  • du levain MyLevain 2009 100% biologique naturel : poudre de levain sec extra-fine, séchage naturel, levain affiné depuis 2009
  • Sel de Guérande extra-fin

Commandez votre Pain Semaine ici

Retrouvez toutes les explications, astuces et conseils en détails sur la page dédiée au pain semaine : https://www.mylevain.com/pain-semaine-levain-batchcooking/

Je viens de recevoir mon sachet de paillettes de levain…et après, je fais quoi ?2022-05-01T17:03:13+02:00

Félicitation !

Vous venez de vous acheter ou de vous faire offrir un sachet de levain MyLevain, millésime 2009. Ceci est un levain de garde, de qualité premium, c’est à dire un levain qui va se bonifier avec le temps, comme un bon vin. En effet, sa composition est unique : levures sauvages, bactéries lactiques naturelles, cela semble peut-être endormi, mais il est bien vivant !

Que faire de ce sachet ? A quoi sert-il ?

Le levain est utilisé depuis des millénaires. Si aujourd’hui celui ci a été remplacé par la levure industrielle, il y a 200 ans, le levain était le seul ferment utilisé pour faire du pain, des pâtisseries et viennoiseries. On utilisait un morceau de pate de la fournée de la veille, et on ensemençait la pate de la fournée suivante, etc…

Le sachet MyLevain est donc votre compagnon pour fabriquer votre pain, mais aussi vos brioches, vos pizzas, vos naans, vos gaufres, vos cookies, etc.. Il peut même être ajouté dans toutes vos recettes à base de farine, afin de rendre vos recettes plus douces, et surtout vous apporter un véritable bonus au niveau de votre microbiote intestinal. En effet, le levain, comme le yaourt ou tous les produits fermentés (kéfir, kombucha, légumes lactofermentés, kimchi..) , vient rééquilibrer votre flore intestinale, grâce aux bactéries lactiques, et de ce fait, il renforce votre système immunitaire.

Votre levain se présente sous la forme de paillettes sèches (50gr de paillettes). Il faut donc le réhydrater dans un 1er temps. (Voir la section « Réhydrater le levain« )

Une fois réhydraté, vous aurez environ 400ml de levain chef actif. Quand il bulle et qu’il lève, après 24H de réveil, c’est qu’il est prêt. Vous pouvez alors soit vous en servir immédiatement pour panifier ou faire une recette, soit le mettre au frigo afin qu’il se rendorme et soit prêt pour votre 1ere recette.

Pour vous en servir, c’est très simple :

  • si vous venez de le réveiller, prélevez votre dose de levain nécessaire à votre recette (la quantité de base, est de 150gr de levain actif pour 500gr de farine), et mélanger le à l’eau. Ensuite ajouter ce mélange (eau et levain) à votre farine.
  • Si vous ne vous en servez pas tout de suite, placer le au frigo après lui avoir fait un dernier rafraichi. Le jour de votre recette, sortez le du frigo 2 minutes, prélevez une dose de levain (150gr pour 500gr de farine), et rafraichissez cette dose, (75gr d’eau, 75gr de farine pour) : Laissez reposer à température ambiante 3 à 5H en notant le niveau dans le bocal. Quand votre levain lève, et qu’il est au plus haut, c’est le bon moment pour vous en servir. Ce sera votre « levain tout point ». Mélanger le d’abord à l’eau de votre recette. Ensuite ajouter ce mélange (mix eau + levain) à votre farine.

Il faut bien distinguer cette notion de « levain chef » qui est votre levain mère, celui qui passera sa vie des années dans votre frigo, et votre levain « tout point », qui est le prélèvement du moment, qui va être rafraichi, qui va reposer 3 à 5h à température ambiante, et va ensuite être ajouté à l’eau puis à la farine. Ces 2 notions de levains chef et tout point permettent de conserver votre levain dans les meilleures conditions : toujours la même farine de rafraichi, pas ou peu de fluctuations de températures. Seul votre levain tout point peut recevoir la farine de votre choix (sarrasin, seigle, quinoa, châtaigne, maïs, seigle, epeautre, etc..). Testez toutes les farines et mélanges de farine de votre choix ! Mais pour le levain chef, il faut toujours utiliser la même farine, afin de conserver sa structure initiale.

N’oubliez pas de compléter votre levain chef de la dose équivalente, afin de conserver toujours le même niveau de levain au frigo. Remettez vite ensuite votre levain chef au frigo. Il se conservera ainsi des années !

Généralement, je conseille de rafraichir toujours votre levain chef une nouvelle fois avant sa mise au frais, de façon à avoir un levain au top de sa forme quand vous allez en avoir besoin.

Un levain se rafraichit (se nourrit) tous les 8 jours au début, puis tous les 15 jours, et quand il aura trouvé son rythme, 1 à 2 fois par mois maximum.

Le rafraichi se fait avec 1 verre d’eau et 1 verre de farine (pour une quantité de 400ml de levain). On peut aussi utiliser la regle 1-1/2-1/2 pour le rafraichir.

Le tout est d’avoir toujours le même niveau de levain chef dans votre bocal au frigo, afin d’etre toujours prêt pour faire du pain ou une autre recette.

Qu’est ce qu’un rafraichi ?2021-12-21T22:01:02+01:00

Le levain est un ensemble de micro-organismes vivants. Et comme tout etre vivant, il doit se nourrir, afin de se maintenir en vie.

Le levain naturel est constitué principalement de levures et de bactéries lactiques, dont la mission principale est de se développer pour survivre. Le developpement de cette véritable « communauté » bactérienne, va permettre à la pate de lever, puis d’etre transformée dans sa structure pendant la fermentation alcoolique, puis lactique, puis acétique.

Pour que le levain puisse survivre, d’une part, et pour qu’il soit en forme au moment où l’on va s’en servir, il faut donc le nourrir regulierement. C’est cette action de « nourrir » le levain qui se nomme, dans le jargon du boulanger, faire un « rafraichi. »

On notera donc 2 types de rafraichis :

  • le rafraichi du levain chef (ou levain mère) : Le levain MyLevain se conserve au frigo, où il est stable et endormi. Pour maintenir une activité malgré ces températures extrêmes, il faut veiller à le nourrir régulièrement. Il faut donc veiller à lui donner chaque semaine un rafraichi (un repas) constitué de farine et d’eau. Les dosages varient en fonction de la quantité de volume que vous avez. Sans être trop précis :
    • si vous en avez un usage régulier, vous pouvez utiliser la regle 1-1/2-1/2 pour le rafraichir ( Pour 1 dose de levain, il faut donner 1/2 dose de farine, et 1/2 dose d’eau, mélanger, et replacer au frigo).
    • si vous en avez un usage irrégulier, et que le levain chef n’est pas nourri pendant plus de 10 jours, il faudra parfois le rafraichir avec des doses plus importantes (1-1-1). Bien sur cela débordera du bocal habituel, aussi il faut prevoir la montée du niveau avec ces quantités, et si besoin, jeter l’excèdent, ou utiliser la partie excédentaire pour une recette après avoir fait votre rafraichi.
  • le rafraichi du levain de tout point : le levain de tout point est le levain qui sera utilisé pour faire votre recette. On prélève une dose de levain dans le levain chef du frigo, on met cette dose de coté, et on replace le levain chef au frigo, complété de l’équivalence prélevée en eau et farine (je prélève 100g de levain chef, je complète avec 50gr de farine et 50gr d’eau). Ensuite on rafraichi cette dose avec un ratio 1-1/2-1/2 et on laisse le niveau monter jusqu’au pic. On mélange ensuite le levain à la pate quand il est au plus haut. (Parfois on peut aussi faire 2 rafraichis successifs pour avoir un levain encore plus fort: il y a le 1er levain (le levain prélevé), le levain de 1ere (le levain rafraichi une 1ere fois +3h d’attente) et le levain de seconde (le levain rafraichi une seconde fois +2H d’attente), qui donnera au final un levain parfaitement rafraichi, le levain de tout point (+1h).

Dans ces 2 cas, le rafraichi consiste donc à nourrir le levain, pour lui permettre de multiplier sa communauté (levures & bacteries lactiques). Plus la communauté est importante, plus la levée sera rapide et importante, plus le pain sera beau, et surtout bon, car les bactéries lactiques aromatisantes feront un travail plus en profondeur. Attention, comme dans toute chose, il faut savoir trouver un equilibre et un juste milieu, entre un levain trop faible, qui ne donnera pas un bon resultat, et un levain trop nourri, qui arrivera à saturation et rendra le pain trop acide. C’est à force d’experiences que vous saurez doser justement les doses de rafraichis, et leur fréquence : en fonction des réactions de votre levain, de sa force, de votre pain, de son gout, de sa forme, de sa conservation..

Comment savoir si mon levain est prêt ?2021-11-13T23:01:59+01:00

Plusieurs possibilités :

  • Soit vous venez juste de recevoir votre sachet, et votre levain est en format « Paillettes sèchées » donc en sommeil. Il faut alors le réveiller (cf mode d’emploi livré avec le sachet) en lui ajoutant de l’eau et de la farine.  Votre levain va reagir au contact de cet environnement propice à son activité fermentaire. Des bulles vont commencer à apparaitre (12 à 16H) puis son niveau va commencer à lever (24h à 20/25°C). Il est pret quand son niveau est au plus haut (cela dure quelques heures). Ensuite, les bulles grossissent, son niveau va rebaisser lentement, il se rendort, et devra etre rafraichi regulierement pour survivre.
  • Soit votre levain est au frigo depuis quelques jours, et il faut le rafraichir avant de l’utiliser.  3 à 5h après son dernier rafraichi, il sera prêt à être utilisé.

Astuce :

Dans les 2 cas, vous pouvez vérifier que votre levain est prêt avec l’eau de votre recette : au moment où vous le verserez dans l’eau, avant de le mélanger, il flottera à la surface (un peu comme une ile flottante sur la crème anglaise).

Quelle différence entre levain jeune et levain vieux ?2022-01-13T14:14:09+01:00

Vous êtes de plus en plus nombreux à vous lancer dans la fabrication d’un levain surtout depuis le 1er confinement : l’envie de faire du pain, et du levain est revenue au coeur de beaucoup de foyers, et c’est une excellente occupation.

En effet, se retrouver face à soi-même, en famille, seul, ou entre amis, nous a forcé quelque part à puiser dans nos ressources intérieures pour soit se sentir rassuré face à une pénurie éventuelle de nourriture de base, soit tout simplement pour s’occuper sainement. Ce n’est pas pour rien que le pain est l’aliment le plus vieux du monde. Cette envie de faire du pain est ancrée dans nos gènes. Et quoi de plus sain que de faire du pain pour se nourrir ou pour nourrir sa famille ?

Mais pour faire du bon pain, digeste, et nourrissant (d’un point de vue nutritionnel), encore faut-il qu’il y ait une fermentation. Sans fermentation, cela serait du pain azyme, sans gout, sans levée, sans transformation du gluten, de l’amidon, bref, indigeste, surtout avec les farines de blés modernes, mais aussi de seigle, d’epeautre… Certains continueront à utiliser de la levure industrielle, plus rapide, plus pratique aussi selon eux, quand d’autres, qui auront commencé leur transition alimentaire, et qui auront pris le temps de comprendre les bienfaits du levain naturel sur la santé, auront décidé de faire leur propre levain.

Faire son propre levain : une idée merveilleuse, mais qui parfois, peu laisser perplexe.

Je recommande à tous d’essayer au moins une fois dans votre vie de faire un levain à partir d’eau et de farine. Cela permet de comprendre le mécanisme du levain, et tout son paradoxe : tellement simple, et pourtant tellement compliqué.

Compliqué déjà à cause des innombrables recettes que l’on trouve : Comment faire son levain, le levain facile, le levain rapide, le levain en 2 jours, le levain en 8 jours, le levain méthode Keyser, ajout de miel, sans miel, avec frigo, sans frigo, farine T150, farine T65….et il y a aussi le levain-levure (pour les plus pressés..). Bref, déjà un parcours du combattant pour se lancer et faire le tri dans toutes ces recettes.

Compliqué ensuite car si votre levain est né (bravo !) ce n’est pas encore tout à fait un vrai « levain »..c’est juste un bouillon de cultures qui commencent à vivre. J’explique un peu plus loin pourquoi.

Mais déjà, comment faire son levain ? rien de plus simple : il faut juste mélanger eau et farine dans des proportions identiques, rafraichir chaque jour du même volume, et laisser fermenter, jusqu’à voir apparaitre des bulles, et une levée. 3 jours, 5 jours, 10 jours, parfois 15 jours et plus. Cela depend de beaucoup de parametres, et chaque levain sera différent, selon la farine, l’eau, les levures et bactéries sur vos mains, dans l’air, etc. Aucune garantie de réussite, ni de succès : un levain de 5 jours peut donner un beau pain, et un levain de 3 ans ne fera pas forcement le même. La différence n’est pas visuelle. Car la levée du pain est assurée par le degagement de CO2 issu de la fermentation alcoolique (donc des levures), et des levures, il y en a toujours au debut, en petit nombre. Elles se develloppent au fur et à mesure que l’on rafraichit. Mais ce qu’on attend d’un levain c’est qu’il y ait surtout des bacteries lactiques. Car toute la différence entre un levain jeune et un levain vieux se trouve dans le ratio levures / bacteries lactiques.

Un levain jeune n’a que très peu de levures et presque aucune bactéries lactiques. Un levain vieux de plusieurs années en possède des millions, et un vrai levain (sans contamination par des levures industrielles) a plus de bacteries lactiques que de levures sauvages.

Voici par exemple la composition de MyLevain :

Bactéries lactiques : 230 000 000 ufc/g

Levures : 11 000 000 ufc/g

Ainsi un levain vieux aura eu le temps de développer une grande quantité de bactéries lactiques, dominantes par rapport aux levures.

Cela a plusieurs conséquences sur le pain :

  • une mie moins aérée (moins de grosses bulles comme avec la levure industrielle) donc un pain plus nourrissant.
  • plus de gout, plus d’aromes (grâce aux bactéries lactiques)
  • plus de conservation (grâce aux bactéries lactiques d’une part, qui agissent sur la structure de l’amidon et retardent son rassissement, mais aussi grâce aux levures, d’autre part, en plus faible nombre que la levure industrielle, donc moins de CO2 et des bulles d’air plus fines. Or moins d’échange d’air donneront moins de sècheresse de la mie).
  • une meilleure digestion (grâce aux bactéries lactiques, qui transforment la structure du gluten, mais aussi les nutriments et vitamines du blé afin de les rendre plus assimilables par l’organisme).

Voilà donc la grande différence entre un levain jeune et un levain vieux, si on compare ses effets sur le pain.

Mais qu’en est-il sur ses facultés de conservation, de réveil, bref, d’utilisation ?

En effet, ce que l’on attend de son levain, c’est qu’il se réveille vite, qu’il soit prêt en une ou deux heures juste après son rafraichi, et qu’il se conserve longtemps au frigo et si possible sans le nourrir trop souvent. Est ce possible avec un levain jeune ? La réponse est non.

Un levain jeune demandera du temps pour reveiller après sa sortie du frigo. Il sera capricieux, sa pousse sera souvent faible (à cause de son faible nombre de levures sauvages). Il faudra lui faire beaucoup de rafraichis afin qu’il se renforce dans le temps. Et au niveau de sa capacité à être conservé au frigo, rien ne le garanti non  plus : cela dépendra de la famille de levures, et de la famille de bactéries lactiques : toutes ne réagissent pas pareil au chaud comme au froid.

Enfin et surtout, il a été prouvé dans différentes thèses scientifiques que le levain vieux a une meilleure capacité à se conserver au frigo, à se réveiller vite, et à donner des pains de meilleure qualité (et une excellente conservation). Cela vient principalement du fait que certaines familles de levures sauvages ont la capacité de produire des substances protectrices, comme le Glutathion, et le Tréhalose. Grace à la synthèse de ces éléments, les levures résistent mieux au stress des changements de température, et de conditions de vies extrêmes (au frigo) avec peu de nourriture.

C’est donc pour toutes ces raisons qu’un levain vieux est plus précieux qu’un levain jeune. Il a plus de levures sauvages, plus de bactéries lactiques (donc plus de bienfaits sur la santé grâce aux actions des probiotiques !), il peut se conserver facilement au frigo, et il n’a besoin que de très peu de nourriture pour survivre. Et pour toutes ces raisons, le pain qu’il produira entre vos mains sera exceptionnel.

 

Quelle différence entre le levain et la levure ?2022-03-28T11:59:05+02:00

L’utilisation de la levure sous sa forme industrielle et commerciale, telle que nous la trouvons aujourd’hui (cube de levure boulangère, fraiche, sèche, paillettes, etc..)  est connue depuis 1857, date à laquelle Louis Pasteur découvre le processus de fermentation. Depuis cette période, la levure est partout (pains, viennoiseries, bière, mais aussi viandes, préparations, sauces, etc..). Elle sert de ferment, mais aussi de conservateur dans toute l’industrie alimentaire.

Avant cette période, le levain était utilisé par tous les boulangers du monde entier. Depuis plus de 3000 ans.

Pourquoi avoir remplacé le levain par le levure industrielle ?

La raison est purement commerciale : gain de temps, gain de productivité, gain d’argent.

Plus la fermentation va vite (1 à 2h avec la levure, vs 8 à 10h et plus avec le levain naturel), plus le boulanger va pouvoir faire des fournées différentes dans la meme journée, plus il vendra de pain, plus il gagne de l’argent. Et ainsi va le monde.

Pourtant aujourd’hui le levain revient petit à petit au gout du jour. Les consommateurs sont las du pain à la levure. Moins de gout, moins de différence, le pain n’a plus d’âme, et peu nombreux sont les boulangers qui travaillent véritablement avec du levain naturel. Certes, certains font leur propre levain, et travaillent de façon vraiment artisanale et traditionnelle, c’est à dire sur levain dur, ou liquide. Les autres utilisent des levains-levure (lacto-levain..) , mélange hybride de ferments additionnés d’aromes et de bactéries lactiques et autres levures sélectionnées pour donner au pain un gout, un aspect, etc..rien de bien naturel pour autant.

La plupart des baguettes et pains des boulangeries actuelles ne se conservent pas plus de quelques heures dans la journée, ne peuvent même pas être réchauffés ni grillés le lendemain, tant ils sont déjà rassis. Certains pains ont même plus de 14 additifs chimiques différents dans leur composition, du fait des farines « préparées », sorte de mélange d’enzymes, d’amylases, d’exhausteurs de gouts, d’aromes naturels, d’agents blanchissants, etc…tout cela pour rendre le pain plus aéré, plus léger, plus croustillant, plus rapide à faire..au grand détriment de la santé, et du gout.

La levure elle même n’a plus rien à voir avec celle utilisée par les moines brasseurs du moyen-âge. Meme si la famille de levure correspond toujours à celle de l’espèces « Saccharomyces Cerevisiae » (levure de bière) celles utilisées aujourd’hui et que l’on retrouve partout, ont été sélectionnées pour leur résistance au stress (chaleur, froid) et surtout à leur redoutable faculté à se reproduire rapidement en présence de sucre, et d’oxygène.

C’est ainsi que de plus en plus de restaurateurs, pizzerias, métiers de bouches, traiteurs, mais aussi particuliers partout dans le monde, recommencent à s’intéresser au levain naturel. Car le levain, c’est une flore complexe : à la fois des levures sauvages naturelles (Saccharomyces Cerevisiae, souvent, mais pas seulement, et surtout, pas en tant que levure dominante !) et, magie de la nature, de magnifiques colonies de bactéries lactiques bienveillantes. Celles là même que l’on retrouve dans les fromages, yaourts, sur les fruits, légumes, sur les grains de blé, de riz, céréales, graminées…toutes ces bactéries que nous avons dans notre environnement, et qui font partie de notre microbiote intestinal, mais aussi sur notre peau. C’est tout notre microbiome.

Le levain et la levure sont donc à la fois liés, et tellement différents.

Sans la fermentation alcoolique créée grâce aux levures, qui transforment le sucre en alcool, les bactéries lactiques ne pourraient travailler correctement, pour faire leur fermentation lactique, puis acétique. Aussi une fermentation à la levure seule est incomplète. Un pain à la levure n’aura jamais autant de gout, de saveur, d’aromes, et de conservation, qu’un pain au levain.  Un  pain à la levure sera sans doute plus gonflé (merci à la super concentration de levures industrielles sélectionnées dans un seul sachet !) mais il n’aura pas la douceur ni les avantages nutritionnels, ni n’apportera les mêmes bienfaits au niveau de vos intestins, qu’un pain au levain naturel

Comment réhydrater son levain ?2021-10-12T23:02:48+02:00

Télécharger le guide Ebook pour consulter le mode d’emploi de réhydratation de votre levain 

Voici le mode d’emploi pour un réveil de votre levain « Millésime 2009 » (Sachet de 50gr de paillettes de levain naturel MyLevain) :

1- Versez le sachet dans un bocal 1L. Ajoutez 180gr de farine de blé t65 ou t80 bio + 200gr d’eau minérale naturelle. Mélangez vigoureusement avec une cuillère.

2- Notez le niveau, couvrez le bocal, placez le près d’une source de chaleur (lampe, box, radiateur, machine à café..) entre 20 et 25°. Laissez reposer 24h jusqu’à observer l’apparition de bulles et une augmentation du niveau (selon la t°, de 2 à 5cm).

Votre levain est prêt quand il a atteint son plus haut niveau. Il peut alors être ajouté à votre recette, ou, si vous ne vous en servez pas tout de suite, vous pouvez lui offrir un nouveau rafraichi (1 verre de farine et 1 verre d’eau) avant de le placer en bas du frigo où il va se rendormir doucement.

Vous pouvez aussi le rafraichir une nouvelle fois avant de panifier. Cela augmente sa force (son nombre de levures naturelles et de bactéries lactiques) et votre pain sera encore plus beau, de meilleur gout, et aura une meilleure conservation.

N’oubliez pas de le nourrir chaque semaine au début, puis 1 fois par quinzaine, puis 1 à 2 fois par mois après quelques semaines de rafraichis réguliers.

Votre levain « MyLevain 2009 » est un levain de garde : grâce à son âge et à sa qualité unique, il se conserve à vie en le nourrissant régulièrement, et se bonifie avec le temps !

Que puis je faire comme recette avec MyLevain ?2022-01-16T15:22:50+01:00

Les possibilités sont très variées grâce à MyLevain.

  • Tout d’abord il permet de se passer definitivement de la levure conventionnelle, donc de tout ce qui est industriel et à base de ferments selectionnés et élaborés en laboratoires : levure fraiche,  levure seche, levain fermentiscible, poudre à lever, levure chimique, etc.. En utilisant MyLevain a la place de tous ces produits, vous pourrez realisés des recettes extraordinaires : Pain au levain, Pizzas, Brioches, Gâteaux, Cakes à pate levée, mais aussi Naans, Chapatis, Pancakes, Gaufres, Croissants, Chocolatines, et toute autre pâtisserie ou viennoiserie (pains au laits, pains de mie..) Le levain MyLevain peut egalement accompagner toutes vos autres recettes si elles contiennent de la farine (crêpes, cannelés, blinis, etc..) car les cuissons courtes permettent de beneficier des bienfaits du levain au quotidien, il apportera des aromes, de la douceur, et permettra une meilleure conservation de vos recettes.

 

  • MyLevain est composé de levures sauvages, naturelles, et de bactéries lactiques. Du fait de son âge, et de son affinage, il possede des vertus particulieres : plusfromage au levain sans presure de bactéries lactiques que de levures, et surtout, une selection de probiotiques particulierement adaptées à la fermentation lactique. Ainsi, en ajoutant MyLevain à du lait cru, vous pouvez realiser votre propre fromage au levain. C’est une recette très simple, qui permet de faire du fromage sans presure animale et sans ferments lactiques industriels. Je proposerais prochainement sur le blog la recette du fromage au levain sans présure animale. La découverte est assez récente, et les 1ers fromages sont en fin d’affinage, aussi d’ici quelques semaines nous vous ferons profiter de cette découverte. En effet, MyLevain possède naturellement tout ce qu’il faut pour acidifier le lait, le cailler, et permettre ensuite le moulage et l’affinage de fromages biologiques 100% naturels et sans présure animale. Vous découvrirez alors de nouvelles saveurs subtiles et des aromes riches et variés en travaillant sur des temperatures et des laits crus differents (vache, brebis, chèvre, etc..).

La Préparation « Mon Pain au levain » (mix pret-à-petrir pour la semaine) c’est quoi ?2022-03-28T11:56:15+02:00

La Préparation « Mon Pain au levain » est une préparation de pain bio au levain naturel MyLevain, prêt à pétrir. Très simple à réaliser, il suffit d’incorporer de l’eau, de mélanger, de pétrir en quelques minutes, et c’est tout : laisser fermenter 48h, votre pate sera prête et vous pouvez la conserver 5 jours au frigo pour la cuire selon vos envies au moment de votre choix pendant la semaine, et dans les portions que vous décidez : ainsi, pas de gaspillage, et une pâte qui s’affine doucement au fil des jours !

Ultra pratique, économique, durable, et sain pour la santé : la fermentation longue permet plusieurs avantages :

  • une meilleure digestion : le gluten est complètement transformé grâce aux bactéries lactiques naturelles du levain
  • des aromes plus subtils : un pain qui a du gout, de l’authenticité
  • des bienfaits pour la santé : une meilleure assimilation des nutriments, des vitamines, des minéraux contenus dans le blé
  • une réelle économie : Repiquage possible ! En effet, un sachet de Préparation « Mon Pain au levain » vous permet d’avoir du pain prêt à cuire pendant 5 jours,  puis de repiquer le dernier morceau de pate, afin de refaire un pâton pour la semaine suivante. Et plus le temps passe, plus la pate se bonifie : mie plus aérée, plus de gout, meilleure digestion grâce à la transformation progressive du gluten !
  • un produit durable, bon pour vous mais aussi pour la planète, car moins de gaspillage : le pain est cuit selon vos besoins et vos envies du jour : pas de gaspillage alimentaire, on ne cuit que ce dont on a besoin !

La Préparation « Mon pain au levain » ne contient que des 3 ingrédients naturels :

  • une farine premium (Selection MyLevain, Farine Bio et CRC sans additifs, pur froment 100% française
  • du levain MyLevain naturel et biologique (millésime 2009)
  • du sel de Guérande moulu, 100% naturel.

Est ce difficile à préparer ?

Justement non : La Préparation « Mon Pain au levain » a été « pensée » pour justement s’adresser aux consommateurs débutants en terme de boulangerie, mais qui souhaitent manger mieux, et surtout, prendre le temps de revenir à des produits plus sains, plus qualitatifs, et surtout en adéquation avec les défis actuels : on n’a pas vraiment le temps de penser à soi dans un monde qui va très vite, alors chaque fois que l’on peut améliorer son quotidien, il faut foncer. A commencer par le pain, que l’on consomme chaque jour. Mais grâce au Pain Semaine, on consomme un produit sain, transparent, durable et naturel : 0 additif, 0 gaspillage.

Surtout, pas de perte de temps : la recette prend à peine 10 minutes, et la fermentation se fait naturellement pendant le week end. Vous démarrez dès le lundi matin avec du pain prêt à cuire, la pâte restera toute la semaine au frigo, vous ne prenez que ce dont vous avez besoin. Chaque jour, la pate se bonifie un peu plus : plus de gout, plus de vitamines, plus de minéraux, moins de gluten. La Préparation « Mon Pain au levain », c’est une petite révolution ! Testez-le !

Et si je pars en vacances ?2022-01-13T14:13:18+01:00

La question est souvent posée : comment faire en sorte de garder son levain vivant et en forme, si on part plus de 8 jours en vacances ?
En effet, un levain a besoin pour survivre de nourriture. Ce sont les rafraichis (les repas) que vous lui ferez chaque semaine, parfois plus, parfois moins, selon sa forme.
Pour rappel, sa forme peut varier selon les saisons, selon le type de farine, la qualité de l’eau, les quantités que vous lui donnerez, mais d’autres facteurs rentrent en jeu, comme la météo, la température du frigo, la durée du rafraichi, les temps entre chaque rafraichis, etc. Autant de paramètres qui nécessitent – du moins les 1eres semaines – une petite surveillance de votre levain afin de relever les humeurs de celui-ci.
En forme, il reste dans une structure crémeuse, bulleuse, mousseuse, signe d’une activité latente mais bien présente.
En declin, il commmencera à présenter une surface plate, sans bulles, avec une début de dépôt d’eau en surface.
En mauvaise forme, il rendra plus d’eau en surface, dont la couleur commencera à brunir, puis noircir. C’est le dernier stade avant le point de non retour.
A ce stade, sortez le vite du frigo, videz en une bonne moitié, et faites lui un rafraichi 1-1-1 (pour une dose de levain, on lui donne une dose de farine et une dose d’eau, et laissez le reprendre ses esprits à température ambiante 12h, puis renouvelez cela une autre fois).

Mais revenons à notre question 1ere, les vacances…

Si vous partez 8 jours, un rafraichi avant votre départ suffira : assurez vous que le bocal est propre, bien fermé, et en bas du frigo. Versez lui un rafraichi 1-1/2-1/2 donc pour une dose de levain, on ajoute une demi dose de farine et une demi dose d’eau (Par exemple si vous avez 400gr de levain chef, versez 200gr de farine, 200gr d’eau, et mélangez cela.
Vous aurez 800gr de levain au final. Si vous le placez immédiatement au frigo, il ne lèvera que trés peu, évitant ainsi un debordement. Si vous avez un doute, prévoyez de verser une partie dans un second bocal (levain de secours) que vous placerez plus haut dans le frigo (plus vers le froid, idealement à 4°). Il tiendra 8 jours sans souci, car Mylevain est un levain de 12 ans, et à cet âge là, il est fort et vigoureux et le froid le maintient stable meme au regime.

Si vous partez plus de 8 jours (entre 10 et 15 jours), ça se corse un peu, mais cela reste possible. Faites 2 bocaux au lieu d’un : divisez votre levain dans 2 bocaux, dans chacun, versez un rafraichi 1-1-1 donc pour une dose de levain, une dose de farine et une dose d’eau.
Placez un des 2 bocaux plus haut dans le frigo, de façon à ce que dès votre retour, vous puissiez reconstituer votre levain chef avec un des 2 bocaux qui sera le plus en forme (celui qui aura le meilleur aspect, odeur, et surtout, le reveil le plus rapide après un nouveau rafraichi à votre retour).

Si vous partez 15 jours et plus (chanceux) là par contre cela est plus risqué. Reprenez la méthode ci dessus (1-1-1), et placez les bocaux plus vers le froid (en hauteur), idealement entre 2 et 4°. Si possible, trouvez une babysitter pour votre levain, afin de venir le nourrir une fois par semaine. Si c’est impossible, assurez vous simplement de bien le nourrir avant le depart, et de le rafraichir dès votre retour.

Qu’est ce que le Pain MyLevain ?2021-10-12T23:21:09+02:00
Le pain MyLevain est un pain au levain naturel, que chacun peut réaliser chez lui (débutant ou confirmé) avec ses mains, quelques ustensiles simple de cuisine, et 4 ingrédients 100% naturels : de la Farine Bio (T55, 65, 80, 150, blé, seigle, sarrasin, épeautre, engrain, etc..), de l’eau minérale naturelle , du sel (Sel fin ou Sel de Guérande), et un levain unique, MyLevain, millésime 2009
En suivant la recette du pain au levain MyLevain, vous pourrez realiser un pain comme on le faisait autrefois, il y a 200 ans, c’est à dire sans ajouter ni d’améliorants, ni de farine « améliorées », ni de levure industrielle (levure boulangère, fraiche, sèche, etc..). Juste vos mains, ces ingrédients, et 15 minutes de votre temps, afin de préparer votre pate à pain.
Ce pain est fabriqué selon une méthode et recette traditionnelle de pain au levain spécifiquement conçue par MyLevain, qui repose sur 4 actions bien particulière et un savoir-faire unique :  une bonne maitrise du levain, quelques gestes à respecter, un pétrissage manuel spécifique, et un pointage sur mesure en fonction des éléments extérieur (météo, t° ambiante, saison, t° de l’eau, etc..).
Le Pain MyLevain est le 1er pain « Open Source »  : vous avez un accès libre et complet à la recette du pain au levain, et aux ingrédients, dont le principal, le levain, qui lui donne ce gout si subtil, ces arômes si spéciaux, et cette saveur de mie si crémeuse. Tout est fait en totale transparence pour que vous, consommateur final, puissiez savoir exactement ce que vous mangez. Transparence, qualité, simplicité.

Le levain c’est quoi ?2021-03-03T14:23:02+01:00

Le levain est une flore microbienne complexe, composée principalement de bactéries lactiques et de levures naturelles, issues de la dégradation du grain de blé.
Le levain a plusieurs atouts. Il permet entre autre de faire lever la pâte, de lui donner des arômes riches et complexes au pain, et de permettre à celui ci une meilleure conservation, tout ceci sans ajout de produits chimiques ou industriels (levure industrielle, conservateurs, amylases, E300, etc..). Il permet une meilleure digestion du pain à tous ceux qui sont sensibles au gluten, car le levain va « digérer » une grande partie du gluten grâce aux nombreuses interactions des bactéries lactiques avec l’amidon contenu dans le blé.
Enfin, la présence du levain va générer une enzyme qui capte les nutriments (au lieu de les détruire comme avec le levure boulangère) et ces nutriments seront mieux assimilés par le corps. En d’autres termes, en plus de faire plaisir à ses papilles, on fait le plein de vitamines et d’énergie avec un pain au levain.

J’ai suivi la recette, mais mon pain ne lève pas, pourquoi ?2021-11-14T00:15:10+01:00

La recette du Pain au levain MyLevain a été pensée pour les débutants comme pour les confirmés. Elle reprend les bases de la boulangerie traditionnelle, avec quelques améliorations afin de vous faire gagner du temps, et pour un meilleur résultat, sans utilisation d’autres produits que la farine, l’eau, le sel, et le levain.

Elle peut se faire entièrement avec vos mains, sans robot. Il faut juste un verre doseur, une balance électronique, 2 saladiers, et idéalement, un banneton. Le reste n’est pas nécessaire, mais peut être utilisé pour votre confort.

La recette prend 20 minutes pour la préparation de la pate. Ensuite, il est nécessaire de faire des rabats toutes les 30 minutes, pendant au moins les 2 heures qui suivent le pétrissage. Enfin, quand la fermentation longue prend le dessus, il n’y a rien à faire, c’est pour cela que je conseille à tous de faire la recette le soir, car la pate sera prête à cuire le lendemain matin.

Mais pour mettre toutes les chances de votre coté, voici les astuces !

  • Faire un levain de seconde : si vous venez de réveiller votre levain, il est utilisable dès son réveil, 24H après son dernier rafraichi (levain de 1ere). Mais il sera encore plus fort après un second rafraichi (levain de seconde). En effet, à chaque rafraichi, les levures et les bactéries se développent en nombre, et de ce fait, votre levain aura une plus grande activité fermentaire dans la pate à pain. Donc le pain sera plus gonflé, la mie plus aérée, il aura plus de gout, et se conservera mieux.
  • Ne pas négliger l’autolyse : c’est la période après le mélange des ingrédients, qui va permettre au réseau de gluten de se créer dans de bonnes conditions. Ce moment de pause doit durer quelques minutes (15 min environ) et seulement ensuite le sel vient s’ajouter, puis le pétrissage long.
  • Toujours attendre le pic de levée du levain : au bout d’un certain moment, à force de rafraichi et d’utilisation, vous serez parfaitement synchronisé.e avec votre levain. Il n’aura aucun secret pour vous, et vous maitriserez parfaitement. Si il s’agit du levain de 1ere, le pic de levée est le meilleur moment. Si il s’agit du levain de seconde, la periode de montée du levain, ou du pic, sont les meilleurs moments. Pour un levain de 3eme (en hiver, ou après une longue période d’inactivité du levain), la montée, le pic, ou la descente du levain, toutes ces périodes sont efficaces pour panifier.
  • Ne pas oublier les rabats avant la fermentation : beaucoup de personnes font les bons mélanges, le bon pétrissage, mais oublient les rabats. Le rabat de la pate permet de mieux préparer la pate à la fermentation longue. Grace à ce mouvement, la pate respire, la fermentation alcoolique se fera mieux, la mie sera plus douce, plus aérée, et la saveur du pain en sera meilleure.
  • Une eau fraiche pour les fermentations longues : en été, une eau trés fraiche, en hiver, une eau à température ambiante.
  • Ne ratez pas la marée ! Selon la farine, la force du levain, la température de l’eau, de l’air, le temps de pétrissage, les rabats, selon tous ces paramètres, votre pain sera différent à chaque fois. C’est à vous à expérimenter, trouver le bon équilibre, et comprendre où il se situe, afin de maitriser parfaitement l’art du pain. Mais dans tous les cas, il faut savoir stopper la fermentation longue. Parfois cela prendra 7h, parfois 8, parfois, 9, 10 ou 12, à vous de voir selon vos gouts. La seule limite est l’acidité de la pate. A partir d’un certain seul, la pate deviendra levain  à nouveau si vous laissez fermenter trop longtemps.
  • Un pétrissage ni trop court, ni trop long : le pétrissage doit être suffisamment long pour apporter de l’air et créé ce qu’on appelle le « feu élémentaire » dans la pate, c’est à dire une chaleur due au mouvement de celle ci lors du pétrissage. C’est ce mouvement qui apporte la force, l’élasticité à la pate. De la qualité du pétrissage dépendra la qualité de la fermentation. Mais si le pétrissage est trop long, la pate perdra trop d’eau, il y aura trop d’air, trop de force, et la fermentation sera de moins bonne qualité.
  • Une durée d’apprêt à adapter selon plusieurs paramètres : la durée de l’apprêt dépendra du temps de fermentation  (si fermentation trop longue, apret court, si fermentation courte, apprêt long), selon le façonnage aussi : si vous avez fortement façonné la pate (plusieurs pliages) il faut lui laisser le temps de se reformer, donc un apprêt plus long. Si vous panifier pendant l’hiver, l’appret peut etre un peu plus long que l’été aussi. En général il dure entre 30 min et 2H. Attention aussi à ne pas rater la marée car si vous dépassez le temps d’equilibre, votre pain ne lèvera plus une fois au four.

Ensuite vous pouvez aussi ajouter une pierre à la place de la leche frite, et bien surveiller la cuisson et la temperature du four (chaleur descendante, on passe de 250° pour chauffer le four,  à 195° au moment d’enfourner )

Voilà les meilleurs conseils pour réussir son pain du 1er coup !

Mon levain bulle mais ne lève pas, quelle est la raison ?2022-04-05T18:44:29+02:00

Pour réveiller votre levain MyLevain, il suffit de lui verser 200gr d’eau et 180gr de farine, de mélanger, de couvrir le bocal, et de le placer près d’une source de chaleur pendant 24H (entre 20 et 25°). Pourtant, il peut arriver (dans de très rares cas) que votre levain bulle mais ne lève pas aussi vite que prévu (24h). Pas de panique, il a juste besoin d’un petit coup de pouce : quelques tours de cuillères, pour l’oxygéner un peu, et un peu de chaleur (le placer sous une lampe) : dans l’heure qui suit il devrait commencer à lever d’un coup. Cela peut arriver car toutes les paillettes ne sont pas assez hydratées.

Dans de très rares cas, cela peut venir d’ailleurs : quelles peuvent être les raisons ?

La plupart du temps les erreurs sont les suivantes :

  • L’eau était trop chlorée : préférez une eau en bouteille, eau minérale naturelle.
  • Le levain était placé dans un lieu trop frais : il lui faut de la chaleur (20 à 25°)
  • L’eau était trop chaude : il faut utiliser une eau à température ambiante pour réveiller votre levain, une température supérieure à 40° abimera les levures naturelles et bactéries présentes dans le levain

Vérifier aussi les points suivants :

  • Avez vous suffisamment mélangé les paillettes une fois réhydratées afin d’avoir un mélange homogène ?
  • Avez vous bien utilisé une farine biologique de type T65 ou T80 pour le réveil ?
  • Avez vous placé votre bocal prés d’une source de chaleur (20 à 25°) ? Si ce n’est pas le cas, votre levain a sans doute besoin de quelques heures de plus pour son réveil. C’est un ado (12 ans) et il lui faut plus de temps pour se lever. Placez le vite près d’une source de chaleur, donnez lui quelques coups de cuillerée, et patientez quelques heures de plus, son niveau va lever dans les heures qui suivent.

Si malgré cela votre levain ne bouge pas, n’hésitez pas à prendre une photo de sa surface, relevez le numéro de lot, et à me contacter à contact@mylevain.com

Envie de nous suivre ? Suivez les bulles…

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