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FAQ2020-07-15T14:03:59+02:00
Je viens de recevoir mon sachet..et après, je fais quoi ?2021-10-12T23:56:17+02:00

Félicitation !

Vous venez de vous acheter ou de vous faire offrir un sachet de levain MyLevain, millésime 2009. Ceci est un levain de garde, de qualité premium, c’est à dire un levain qui va se bonifier avec le temps, comme un bon vin. En effet, sa composition est unique : levures sauvages, bactéries lactiques naturelles, cela semble peut-être endormi, mais il est bien vivant !

Que faire de ce sachet ? A quoi sert-il ?

Le levain est utilisé depuis des millénaires. Si aujourd’hui celui ci a été remplacé par la levure industrielle, il y a 200 ans, le levain était le seul ferment utilisé pour faire du pain, des pâtisseries et viennoiseries. On utilisait un morceau de pate de la fournée de la veille, et on ensemençait la pate de la fournée suivante, etc…

Le sachet MyLevain est donc votre compagnon pour fabriquer votre pain, mais aussi vos brioches, vos pizzas, vos naans, vos gaufres, vos cookies, etc.. Il peut même être ajouté dans toutes vos recettes à base de farine, afin de rendre vos recettes plus douces, et surtout vous apporter un véritable bonus au niveau de votre microbiote intestinal. En effet, le levain, comme le yaourt ou tous les produits fermentés (kéfir, kombucha, légumes lactofermentés, kimchi..) , vient rééquilibrer votre flore intestinale, grâce aux bactéries lactiques, et de ce fait, il renforce votre système immunitaire.

Votre levain se présente sous la forme de paillettes sèches (50gr de paillettes). Il faut donc le réhydrater dans un 1er temps. (Voir la section « Réhydrater le levain« )

Une fois réhydraté, vous aurez environ 400ml de levain chef actif. Quand il bulle et qu’il lève, après 24H de réveil, c’est qu’il est prêt. Vous pouvez alors soit vous en servir immédiatement pour panifier ou faire une recette, soit le mettre au frigo afin qu’il se rendorme et soit prêt pour votre 1ere recette.

Pour vous en servir, c’est très simple :

  • si vous venez de le réveiller, prélevez votre dose de levain nécessaire à votre recette (la quantité de base, est de 150gr de levain actif pour 500gr de farine), et mélanger le à l’eau. Ensuite ajouter ce mélange (eau et levain) à votre farine.
  • Si vous ne vous en servez pas tout de suite, placer le au frigo après lui avoir fait un dernier rafraichi. Le jour de votre recette, sortez le du frigo 2 minutes, prélevez une dose de levain (150gr pour 500gr de farine), et rafraichissez cette dose, (75gr d’eau, 75gr de farine pour) : Laissez reposer à température ambiante 3 à 5H en notant le niveau dans le bocal. Quand votre levain lève, et qu’il est au plus haut, c’est le bon moment pour vous en servir. Ce sera votre « levain tout point ». Mélanger le d’abord à l’eau de votre recette. Ensuite ajouter ce mélange (mix eau + levain) à votre farine.

Il faut bien distinguer cette notion de « levain chef » qui est votre levain mère, celui qui passera sa vie des années dans votre frigo, et votre levain « tout point », qui est le prélèvement du moment, qui va être rafraichi, qui va reposer 3 à 5h à température ambiante, et va ensuite être ajouté à l’eau puis à la farine. Ces 2 notions de levains chef et tout point permettent de conserver votre levain dans les meilleures conditions : toujours la même farine de rafraichi, pas ou peu de fluctuations de températures. Seul votre levain tout point peut recevoir la farine de votre choix (sarrasin, seigle, quinoa, châtaigne, maïs, seigle, epeautre, etc..). Testez toutes les farines et mélanges de farine de votre choix ! Mais pour le levain chef, il faut toujours utiliser la même farine, afin de conserver sa structure initiale.

N’oubliez pas de compléter votre levain chef de la dose équivalente, afin de conserver toujours le même niveau de levain au frigo. Remettez vite ensuite votre levain chef au frigo. Il se conservera ainsi des années !

Généralement, je conseille de rafraichir toujours votre levain chef une nouvelle fois avant sa mise au frais, de façon à avoir un levain au top de sa forme quand vous allez en avoir besoin.

Un levain se rafraichit (se nourrit) tous les 8 jours au début, puis tous les 15 jours, et quand il aura trouvé son rythme, 1 à 2 fois par mois maximum.

Le rafraichi se fait avec 1 verre d’eau et 1 verre de farine (pour une quantité de 400ml de levain). On peut aussi utiliser la regle 1-1/2-1/2 pour le rafraichir.

Le tout est d’avoir toujours le même niveau de levain chef dans votre bocal au frigo, afin d’etre toujours prêt pour faire du pain ou une autre recette.

Comment réhydrater son levain ?2021-10-12T23:02:48+02:00

Télécharger le guide Ebook pour consulter le mode d’emploi de réhydratation de votre levain 

Voici le mode d’emploi pour un réveil de votre levain « Millésime 2009 » (Sachet de 50gr de paillettes de levain naturel MyLevain) :

1- Versez le sachet dans un bocal 1L. Ajoutez 180gr de farine de blé t65 ou t80 bio + 200gr d’eau minérale naturelle. Mélangez vigoureusement avec une cuillère.

2- Notez le niveau, couvrez le bocal, placez le près d’une source de chaleur (lampe, box, radiateur, machine à café..) entre 20 et 25°. Laissez reposer 24h jusqu’à observer l’apparition de bulles et une augmentation du niveau (selon la t°, de 2 à 5cm).

Votre levain est prêt quand il a atteint son plus haut niveau. Il peut alors être ajouté à votre recette, ou, si vous ne vous en servez pas tout de suite, vous pouvez lui offrir un nouveau rafraichi (1 verre de farine et 1 verre d’eau) avant de le placer en bas du frigo où il va se rendormir doucement.

Vous pouvez aussi le rafraichir une nouvelle fois avant de panifier. Cela augmente sa force (son nombre de levures naturelles et de bactéries lactiques) et votre pain sera encore plus beau, de meilleur gout, et aura une meilleure conservation.

N’oubliez pas de le nourrir chaque semaine au début, puis 1 fois par quinzaine, puis 1 à 2 fois par mois après quelques semaines de rafraichis réguliers.

Votre levain « MyLevain 2009 » est un levain de garde : grâce à son âge et à sa qualité unique, il se conserve à vie en le nourrissant régulièrement, et se bonifie avec le temps !

Quelle différence entre le levain et la levure ?2021-10-13T00:06:49+02:00

L’utilisation de la levure sous sa forme industrielle et commerciale, telle que nous la trouvons aujourd’hui (cube de levure boulangère, fraiche, sèche, paillettes, etc..)  est connue depuis 1857, date à laquelle Louis Pasteur découvre le processus de fermentation. Depuis cette période, la levure est partout (pains, viennoiseries, bière, mais aussi viandes, préparations, sauces, etc..). Elle sert de ferment, mais aussi de conservateur dans toute l’industrie alimentaire.

Avant cette période, le levain était utilisé par tous les boulangers du monde entier. Depuis plus de 3000 ans.

Pourquoi avoir remplacé le levain par le levure industrielle ?

La raison est purement commerciale : gain de temps, gain de productivité, gain d’argent.

Plus la fermentation va vite (1 à 2h avec la levure, vs 8 à 10h et plus avec le levain naturel), plus le boulanger va pouvoir faire des fournées différentes dans la meme journée, plus il vendra de pain, plus il gagne de l’argent. Et ainsi va le monde.

Pourtant aujourd’hui le levain revient petit à petit au gout du jour. Les consommateurs sont las du pain à la levure. Moins de gout, moins de différence, le pain n’a plus d’âme, et peu nombreux sont les boulangers qui travaillent véritablement avec du levain naturel. Certes, certains font leur propre levain, et travaillent de façon vraiment artisanale et traditionnelle, c’est à dire sur levain dur, ou liquide. Les autres utilisent des levains-levure (lacto-levain..) , mélange hybride de ferments additionnés d’aromes et de bactéries lactiques et autres levures sélectionnées pour donner au pain un gout, un aspect, etc..rien de bien naturel pour autant.

La plupart des baguettes et pains des boulangeries actuelles ne se conservent pas plus de quelques heures dans la journée, ne peuvent même pas être réchauffé ni grillé le lendemain, tant ils sont déjà rassis. Certains pains ont même plus de 14 additifs chimiques différents dans leur composition, du fait des farines « préparées », sorte de mélange d’enzyme, d’amylase, d’exhausteurs de gouts, d’aromes naturels, d’agents blanchissants, etc…tout cela pour rendre le pain plus aéré, plus léger, plus croustillant, plus rapide à faire..au grand détriment de la santé, et du gout.

La levure elle même n’a plus rien à voir avec celle utilisée par les moines brasseurs du moyen-âge. Meme si la famille de levure correspond toujours à celle de l’espèces « Saccharomyces Cerevisiae » (levure de biere) celles utilisées aujourd’hui et que l’on retrouve partout, ont été sélectionnées pour leur résistance au stress (chaleur, froid) et surtout à leur redoutable faculté à se reproduire rapidement en présence de sucre, et d’oxygène.

C’est ainsi que de plus en plus de restaurateurs, pizzerias, métiers de bouches, traiteurs, mais aussi particuliers partout dans le monde, recommencent à s’intéresser au levain naturel. Car le levain, c’est une flore complexe : à la fois des levures sauvages naturelles (Saccharomyces Cerevisiae, souvent, mais pas seulement, et surtout, pas en tant que levure dominante !) et, magie de la nature, de magnifiques colonies de bactéries lactiques bienveillantes. Celles là même que l’on retrouve dans les fromages, yaourts, sur les fruits, légumes, sur les grains de blé, de riz, céréales, graminées…toutes ces bactéries que nous avons dans notre environnement, et qui font partie de notre microbiote intestinal, mais aussi sur notre peau. C’est tout notre microbiome.

Le levain et la levure sont donc à la fois liés, et tellement différents.

Sans la fermentation alcoolique créée grâce aux levures, qui transforment le sucre en alcool, les bactéries lactiques ne pourraient travailler correctement, pour faire leur fermentation lactique, puis acétique. Aussi une fermentation à la levure seule est incomplète. Un pain à la levure n’aura jamais autant de gout, de saveur, d’aromes, et de conservation, qu’un pain au levain.  Un  pain à la levure sera sans doute plus gonflé (merci à la super concentration de levures industrielles sélectionnées dans un seul sachet !) mais il n’aura pas la douceur ni les avantages nutritionnels, ni n’apportera les mêmes bienfaits au niveau de vos intestins, qu’un pain au levain naturel

Qu’est ce que le Pain MyLevain ?2021-10-12T23:21:09+02:00
Le pain MyLevain est un pain au levain naturel, que chacun peut réaliser chez lui (débutant ou confirmé) avec ses mains, quelques ustensiles simple de cuisine, et 4 ingrédients 100% naturels : de la Farine Bio (T55, 65, 80, 150, blé, seigle, sarrasin, épeautre, engrain, etc..), de l’eau minérale naturelle , du sel (Sel fin ou Sel de Guérande), et un levain unique, MyLevain, millésime 2009
En suivant la recette du pain au levain MyLevain, vous pourrez realiser un pain comme on le faisait autrefois, il y a 200 ans, c’est à dire sans ajouter ni d’améliorants, ni de farine « améliorées », ni de levure industrielle (levure boulangère, fraiche, sèche, etc..). Juste vos mains, ces ingrédients, et 15 minutes de votre temps, afin de préparer votre pate à pain.
Ce pain est fabriqué selon une méthode et recette traditionnelle de pain au levain spécifiquement conçue par MyLevain, qui repose sur 4 actions bien particulière et un savoir-faire unique :  une bonne maitrise du levain, quelques gestes à respecter, un pétrissage manuel spécifique, et un pointage sur mesure en fonction des éléments extérieur (météo, t° ambiante, saison, t° de l’eau, etc..).
Le Pain MyLevain est le 1er pain « Open Source »  : vous avez un accès libre et complet à la recette du pain au levain, et aux ingrédients, dont le principal, le levain, qui lui donne ce gout si subtil, ces arômes si spéciaux, et cette saveur de mie si crémeuse. Tout est fait en totale transparence pour que vous, consommateur final, puissiez savoir exactement ce que vous mangez. Transparence, qualité, simplicité.

Le levain c’est quoi ?2021-03-03T14:23:02+01:00

Le levain est une flore microbienne complexe, composée principalement de bactéries lactiques et de levures naturelles, issues de la dégradation du grain de blé.
Le levain a plusieurs atouts. Il permet entre autre de faire lever la pâte, de lui donner des arômes riches et complexes au pain, et de permettre à celui ci une meilleure conservation, tout ceci sans ajout de produits chimiques ou industriels (levure industrielle, conservateurs, amylases, E300, etc..). Il permet une meilleure digestion du pain à tous ceux qui sont sensibles au gluten, car le levain va « digérer » une grande partie du gluten grâce aux nombreuses interactions des bactéries lactiques avec l’amidon contenu dans le blé.
Enfin, la présence du levain va générer une enzyme qui capte les nutriments (au lieu de les détruire comme avec le levure boulangère) et ces nutriments seront mieux assimilés par le corps. En d’autres termes, en plus de faire plaisir à ses papilles, on fait le plein de vitamines et d’énergie avec un pain au levain.

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