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Vous venez de recevoir votre sachet de “Poudre de levain Extra-fine MyLevain”, félicitations !

Découvrez la recette ci dessous pour réaliser un pain au levain unique comme autrefois :

Excellent pour la santé, et pour la planète  ! Le “pain semaine” est économique, écologique, et durable. Et en plus, il a bon gout.

Il vous permet de consommer un pain au levain 100% naturel, avec une fermentation longue, et d’avoir en fin de semaine un morceau de levain dur pour “repiquer”, c’est à dire refaire une fournée de pain à partir d’un morceau de pate de la fournée précédente. Et cela peut être réalisé jusqu’à 2 à 3 semaines après la 1ere fournée. Que d’économies et de bienfaits pour la santé !

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La Recette du “Pain Semaine” (pour un pain cuit de 1,3kg environ) avec la poudre de levain extra-fine MyLevain

Ingrédients

  • 50 gr Poudre de levain extra-fine MyLevain (sachet 50gr)
  • 1Kg de Farine (blé, seigle, sarrasin, epeautre, petit épeautre, mélanges de farine.. etc..toutes farines panifiables, biologiques, idealement meule de pierre).
  • Eau 600gr
  • Sel (18 à 20gr)

Conservez un peu de farine de petrissage (env. 150gr) de coté.

Au final, votre pâte fera environ 1,700kg

  1. Dans un saladier, ajouter 1Kg de farine
  2. Versez votre sachet de poudre de levain en entier (50gr pour 1kg de farine).
  3. Mélanger avec un fouet ou à la main afin de bien disperser la poudre
  4. Faites un puit au centre, et verser 600gr d’eau à température ambiante
  5. Mélanger et faites une boule, laisser reposer 5 à 10 minutes (autolyse). La pate collera un peu, c’est normal.
  6. Pétrissez 5 minutes (à la main ou au robot) jusqu’à avoir une pâte bien lisse. Ajoutez quelques pincées de farine si besoin, jusqu’à ce que la pate ne colle plus aux doigts.
  7. Ajoutez entre 18 et 20gr sel selon vos gouts, et laissez reposer 5 à 10 minutes à nouveau.
  8. Pétrissez à nouveau 5 minutes, afin de bien dissoudre le sel dans la pate. La pate ne doit plus coller à ce stade de la recette.
  9. Laisser ensuite votre pate fermenter 36h température ambiante (20 à 23°), jusqu’à constater un début de levée (si il fait plus de 25°, réduisez le temps de levée à 4h).
  10. Après ces 36h, replacez immédiatement la pate au frigo pour ralentir la fermentation. Elle pourra y rester toute la semaine, mais vous pouvez d’ores et déjà en prélever un morceau pour cuire et tester votre pain. Votre pate sera parfaitement fermentée après 12H de frigo supplémentaire (finalisation puis blocage de la fermentation lactique)
  11. Refaites une boule après chaque prélèvement tout au long de la semaine, afin d’avoir une fermentation très lente et de qualité (pointage de masse)

1/ Conseils & Astuces pour réussir son pain semaine :

Après pétrissage, votre “pain semaine” va rester environ 36h à fermenter à température ambiante (20°) et 12h au frigo. Il faut laisser le temps au levain, présent dans la pâte, de “travailler” correctement, c’est ainsi que votre pain sera meilleur un peu plus chaque jour.

Voici quelques conseils afin de déguster le meilleur pain possible :

  • Pétrissez le plus possible à la main : la chaleur des mains active la fermentation, et permet de créer un meilleur réseau glutenique au cœur de la pâte, donc un pain plus aéré et plus agréable à consommer.
  • Après 36h de fermentation en moyenne (32 à 36h l’été, et au maximum 48h l’hiver), bloquez la fermentation au frigo : laissez bien votre pâte au moins 12H au frigo avant de cuire le 1er pâton. Le choc thermique créera une mie plus aérée et une croute encore plus croustillante.
  • Avec le pain semaine, pas besoin d’apprêt ! une fois que vous avez fait votre prélèvement, façonnez votre pain (baguette, boule, couronne, etc..). Faites la forme souhaitée, pendant que le four préchauffe (250°). Enfournez ensuite dans les 10 minutes qui suivent, sans tarder ! Pour une baguette bien réussie, suivez les conseils de façonnage détaillés dans la video ici :

  • Faites les grignes au tout dernier moment, quand le pain est prêt à être enfourné : lame inclinée, grignes fines et peu profondes.
  • Reformez une boule après chaque prélèvement de pâton : toutes les 12H pendant la fermentation, puis chaque jour, quand vous prélevez un morceau, la pate pourra ainsi fermenter en masse, ce qui ralentit l’acidité.

2/ Quel est le meilleur timing pour le fabriquer ?

Selon votre planning, il faut calculer 36h de fermentation à partir de la fin du pétrissage. Voici un exemple de planning parfait :

  • Le Samedi matin vers 10H, preparez votre pain semaine
  • Laissez fermenter 36h à t° ambiante donc jusqu’au Dimanche Soir 22H
  • Dès le Dimanche soir à 22H, placez votre pate dans un recipient au frigo à 4°
  • Laissez refroidir la pate jusqu’au Lundi matin 10H.

Cela fait bien 36h de fermentation à t° ambiante, et au moins 12H de fermentation au frigo minimum.
Votre pain peut être cuit dès la fin des 36h de fermentation si besoin. Vous pouvez également le cuire à tout moment entre 36 et 48h, et encore à tout moment pendant que la pate est au frigo, donc pendant 5 jours au total.

3/ Réalisez un repiquage parfait, et fabriquez du pain au levain naturel pendant 2 semaines minimum !

Après le 5eme jour de la 1ere semaine, votre pâte a atteint suffisamment de maturité au niveau de sa fermentation et elle peut être utilisée comme un nouveau levain pour la semaine suivante. Conservez un petit morceau de pate – on nomme cela le petit levain – (env. 150gr), ce sera votre “levain dur” pour la semaine suivante. Pour la recette de repiquage, procédez comme suit:

Pour une pate de 1,9kg environ (pain cuit de 1,5kg environ) :

  1. Dans un saladier, ajouter 1Kg de farine
  2. Faites un puit au centre, et verser 700ml d’eau (ou 650 à 700gr) à température ambiante
  3. Mélanger et faites une boule, laisser reposer 5 minutes. La pate collera, c’est normal.
  4. Ajouter les 150gr de levain dur au centre de la pate
  5. Pétrissez 5 minutes (à la main ou au robot) jusqu’à avoir une pâte lisse. Ajoutez quelques pincées de farine si besoin, jusqu’à ce que la pate ne colle plus aux doigts.
  6. Ajoutez entre 17 et 19gr sel selon vos gouts
  7. Pétrissez à nouveau 5 minutes, afin de bien dissoudre le sel dans la pate. La pate ne doit plus coller.
  8. Laisser ensuite votre pate fermenter 6h température ambiante (20 à 23°), jusqu’à constater un début de levée (si il fait plus de 25°, réduisez le temps de levée à 5h).
  9. Après ces 5 à 6h, replacez immédiatement la pate au frigo pour ralentir la fermentation. Elle pourra y rester toute la semaine, mais vous pouvez d’ores et déjà en prélever pour cuire après un cycle de 12h au frigo.
  10. Refaites une boule après chaque prélèvement afin d’avoir une fermentation très lente et de qualité (pointage de masse).

Vous pouvez répéter cette méthode de repiquage de levain pendant les 3 semaines qui suivent la réalisation de votre “Pain semaine”, à condition d’augmenter la dose du levain dur au fur et à mesure des fournées suivantes, sans réduire la quantité de farine : 

  • Semaine 1 : Pain semaine, prélèvement d’un petit levain en fin de semaine 1 (150gr)
  • Semaine 2 : Nouvelle fournée avec le petit levain (portion de la semaine 1 soit 150gr)
  • Semaine 3: Nouvelle fournée avec un grand levain (portion de la semaine 2 soit 200gr)
  • etc..

Ensuite, votre “levain dur” se fatiguera complètement : les levains s’adoucissent et s’affaiblissent en se reproduisant, et en faisant lever la pate.