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Levain bio 100% naturel (Millésime 2009) Box Pain Levain & Farines, by MyLevain2021-11-29T14:00:07+01:00

Adoptez un levain de qualité, pour la vie !

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Un seul rafraichi : votre levain chef est prêt à l’emploi en moins de 24h  !

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Bye Bye Levure, Hello Levain !

  • Réveil rapide 24H  : 1 seul rafraichi !
  • Remplace la levure conventionnelle industrielle (boulangère, fraiche, sèche, chimique, levain fermentiscible, poudre à lever..) 

  • 100% biologique (Certification Ecocert AB)

  • Recettes faciles !

  • Se conserve à vie au frigo !

  • Améliore votre santé au quotidien !

Prêts à accueillir votre levain et à pétrir votre pain ?

FAQ !

Comment savoir si mon levain est prêt ?2021-11-13T23:01:59+01:00

Plusieurs possibilités :

  • Soit vous venez juste de recevoir votre sachet, et votre levain est en format « Paillettes sèchées » donc en sommeil. Il faut alors le réveiller (cf mode d’emploi livré avec le sachet) en lui ajoutant de l’eau et de la farine.  Votre levain va reagir au contact de cet environnement propice à son activité fermentaire. Des bulles vont commencer à apparaitre (12 à 16H) puis son niveau va commencer à lever (24h à 20/25°C). Il est pret quand son niveau est au plus haut (cela dure quelques heures). Ensuite, les bulles grossissent, son niveau va rebaisser lentement, il se rendort, et devra etre rafraichi regulierement pour survivre.
  • Soit votre levain est au frigo depuis quelques jours, et il faut le rafraichir avant de l’utiliser.  3 à 5h après son dernier rafraichi, il sera prêt à être utilisé.

Astuce :

Dans les 2 cas, vous pouvez vérifier que votre levain est prêt avec l’eau de votre recette : au moment où vous le verserez dans l’eau, avant de le mélanger, il flottera à la surface (un peu comme une ile flottante sur la crème anglaise).

Quelle différence entre levain jeune vs levain vieux ?2021-10-30T00:37:13+02:00

Vous êtes de plus en plus nombreux à vous lancer dans la fabrication d’un levain surtout depuis le 1er confinement : l’envie de faire du pain, et du levain est revenue au coeur de beaucoup de foyers, et c’est une excellente occupation.

En effet, se retrouver face à soi-même, en famille, seul, ou entre amis, nous a forcé quelque part à puiser dans nos ressources intérieures pour soit se sentir rassuré face à une pénurie éventuelle de nourriture de base, soit tout simplement pour s’occuper sainement. Ce n’est pas pour rien que le pain est l’aliment le plus vieux du monde. Cette envie de faire du pain est ancrée dans nos gènes. Et quoi de plus sain que de faire du pain pour se nourrir ou pour nourrir sa famille ?

Mais pour faire du bon pain, digeste, et nourrissant (d’un point de vue nutritionnel), encore faut-il qu’il y ait une fermentation. Sans fermentation, cela serait du pain azyme, sans gout, sans levée, sans transformation du gluten, de l’amidon, bref, indigeste, surtout avec les farines de blés modernes, mais aussi de seigle, d’epeautre… Certains continueront à utiliser de la levure industrielle, plus rapide, plus pratique aussi selon eux, quand d’autres, qui auront commencé leur transition alimentaire, et qui auront pris le temps de comprendre les bienfaits du levain naturel sur la santé, auront décidé de faire leur propre levain.

Faire son propre levain : une idée merveilleuse, mais qui parfois, peu laisser perplexe.

Je recommande à tous d’essayer au moins une fois dans votre vie de faire un levain à partir d’eau et de farine. Cela permet de comprendre le mécanisme du levain, et tout son paradoxe : tellement simple, et pourtant tellement compliqué.

Compliqué déjà à cause des innombrables recettes que l’on trouve : Comment faire son levain, le levain facile, le levain rapide, le levain en 2 jours, le levain en 8 jours, le levain méthode Keyser, ajout de miel, sans miel, avec frigo, sans frigo, farine T150, farine T65….et il y a aussi le levain-levure (pour les plus pressés..). Bref, déjà un parcours du combattant pour se lancer et faire le tri dans toutes ces recettes.

Compliqué ensuite car si votre levain est né (bravo !) ce n’est pas encore tout à fait un vrai « levain »..c’est juste un bouillon de cultures qui commencent à vivre. J’explique un peu plus loin pourquoi.

Mais déjà, comment faire son levain ? rien de plus simple : il faut juste mélanger eau et farine dans des proportions identiques, rafraichir chaque jour du même volume, et laisser fermenter, jusqu’à voir apparaitre des bulles, et une levée. 3 jours, 5 jours, 10 jours, parfois 15 jours et plus. Cela depend de beaucoup de parametres, et chaque levain sera différent, selon la farine, l’eau, les levures et bactéries sur vos mains, dans l’air, etc. Aucune garantie de réussite, ni de succès : un levain de 5 jours peut donner un beau pain, et un levain de 3 ans ne fera pas forcement le même. La différence n’est pas visuelle. Car la levée du pain est assurée par le degagement de CO2 issu de la fermentation alcoolique (donc des levures), et des levures, il y en a toujours au debut, en petit nombre. Elles se develloppent au fur et à mesure que l’on rafraichit. Mais ce qu’on attend d’un levain c’est qu’il y ait surtout des bacteries lactiques. Car toute la différence entre un levain jeune et un levain vieux se trouve dans le ratio levures / bacteries lactiques.

Un levain jeune n’a que très peu de levures et presque aucune bactéries lactiques. Un levain vieux de plusieurs années en possède des millions, et un vrai levain (sans contamination par des levures industrielles) a plus de bacteries lactiques que de levures sauvages.

Voici par exemple la composition de MyLevain :

Bactéries lactiques : 230 000 000 ufc/g

Levures : 11 000 000 ufc/g

Ainsi un levain vieux aura eu le temps de développer une grande quantité de bactéries lactiques, dominantes par rapport aux levures.

Cela a plusieurs conséquences sur le pain :

  • une mie moins aérée (moins de grosses bulles comme avec la levure industrielle) donc un pain plus nourrissant.
  • plus de gout, plus d’aromes (grâce aux bactéries lactiques)
  • plus de conservation (grâce aux bactéries lactiques d’une part, qui agissent sur la structure de l’amidon et retardent son rassissement, mais aussi grâce aux levures, d’autre part, en plus faible nombre que la levure industrielle, donc moins de CO2 et des bulles d’air plus fines. Or moins d’échange d’air donneront moins de sècheresse de la mie).
  • une meilleure digestion (grâce aux bactéries lactiques, qui transforment la structure du gluten, mais aussi les nutriments et vitamines du blé afin de les rendre plus assimilables par l’organisme).

Voilà donc la grande différence entre un levain jeune et un levain vieux, si on compare ses effets sur le pain.

Mais qu’en est-il sur ses facultés de conservation, de réveil, bref, d’utilisation ?

En effet, ce que l’on attend de son levain, c’est qu’il se réveille vite, qu’il soit prêt en une ou deux heures juste après son rafraichi, et qu’il se conserve longtemps au frigo et si possible sans le nourrir trop souvent. Est ce possible avec un levain jeune ? La réponse est non.

Un levain jeune demandera du temps pour reveiller après sa sortie du frigo. Il sera capricieux, sa pousse sera souvent faible (à cause de son faible nombre de levures sauvages). Il faudra lui faire beaucoup de rafraichis afin qu’il se renforce dans le temps. Et au niveau de sa capacité à être conservé au frigo, rien ne le garanti non  plus : cela dépendra de la famille de levures, et de la famille de bactéries lactiques : toutes ne réagissent pas pareil au chaud comme au froid.

Enfin et surtout, il a été prouvé dans différentes thèses scientifiques que le levain vieux a une meilleure capacité à se conserver au frigo, à se réveiller vite, et à donner des pains de meilleure qualité (et une excellente conservation). Cela vient principalement du fait que certaines familles de levures sauvages ont la capacité de produire des substances protectrices, comme le Glutathion, et le Tréhalose. Grace à la synthèse de ces éléments, les levures résistent mieux au stress des changements de température, et de conditions de vies extrêmes (au frigo) avec peu de nourriture.

C’est donc pour toutes ces raisons qu’un levain vieux est plus précieux qu’un levain jeune. Il a plus de levures sauvages, plus de bactéries lactiques (donc plus de bienfaits sur la santé grâce aux actions des probiotiques !), il peut se conserver facilement au frigo, et il n’a besoin que de très peu de nourriture pour survivre. Et pour toutes ces raisons, le pain qu’il produira entre vos mains sera exceptionnel.

 

Je viens de recevoir mon sachet..et après, je fais quoi ?2021-10-12T23:56:17+02:00

Félicitation !

Vous venez de vous acheter ou de vous faire offrir un sachet de levain MyLevain, millésime 2009. Ceci est un levain de garde, de qualité premium, c’est à dire un levain qui va se bonifier avec le temps, comme un bon vin. En effet, sa composition est unique : levures sauvages, bactéries lactiques naturelles, cela semble peut-être endormi, mais il est bien vivant !

Que faire de ce sachet ? A quoi sert-il ?

Le levain est utilisé depuis des millénaires. Si aujourd’hui celui ci a été remplacé par la levure industrielle, il y a 200 ans, le levain était le seul ferment utilisé pour faire du pain, des pâtisseries et viennoiseries. On utilisait un morceau de pate de la fournée de la veille, et on ensemençait la pate de la fournée suivante, etc…

Le sachet MyLevain est donc votre compagnon pour fabriquer votre pain, mais aussi vos brioches, vos pizzas, vos naans, vos gaufres, vos cookies, etc.. Il peut même être ajouté dans toutes vos recettes à base de farine, afin de rendre vos recettes plus douces, et surtout vous apporter un véritable bonus au niveau de votre microbiote intestinal. En effet, le levain, comme le yaourt ou tous les produits fermentés (kéfir, kombucha, légumes lactofermentés, kimchi..) , vient rééquilibrer votre flore intestinale, grâce aux bactéries lactiques, et de ce fait, il renforce votre système immunitaire.

Votre levain se présente sous la forme de paillettes sèches (50gr de paillettes). Il faut donc le réhydrater dans un 1er temps. (Voir la section « Réhydrater le levain« )

Une fois réhydraté, vous aurez environ 400ml de levain chef actif. Quand il bulle et qu’il lève, après 24H de réveil, c’est qu’il est prêt. Vous pouvez alors soit vous en servir immédiatement pour panifier ou faire une recette, soit le mettre au frigo afin qu’il se rendorme et soit prêt pour votre 1ere recette.

Pour vous en servir, c’est très simple :

  • si vous venez de le réveiller, prélevez votre dose de levain nécessaire à votre recette (la quantité de base, est de 150gr de levain actif pour 500gr de farine), et mélanger le à l’eau. Ensuite ajouter ce mélange (eau et levain) à votre farine.
  • Si vous ne vous en servez pas tout de suite, placer le au frigo après lui avoir fait un dernier rafraichi. Le jour de votre recette, sortez le du frigo 2 minutes, prélevez une dose de levain (150gr pour 500gr de farine), et rafraichissez cette dose, (75gr d’eau, 75gr de farine pour) : Laissez reposer à température ambiante 3 à 5H en notant le niveau dans le bocal. Quand votre levain lève, et qu’il est au plus haut, c’est le bon moment pour vous en servir. Ce sera votre « levain tout point ». Mélanger le d’abord à l’eau de votre recette. Ensuite ajouter ce mélange (mix eau + levain) à votre farine.

Il faut bien distinguer cette notion de « levain chef » qui est votre levain mère, celui qui passera sa vie des années dans votre frigo, et votre levain « tout point », qui est le prélèvement du moment, qui va être rafraichi, qui va reposer 3 à 5h à température ambiante, et va ensuite être ajouté à l’eau puis à la farine. Ces 2 notions de levains chef et tout point permettent de conserver votre levain dans les meilleures conditions : toujours la même farine de rafraichi, pas ou peu de fluctuations de températures. Seul votre levain tout point peut recevoir la farine de votre choix (sarrasin, seigle, quinoa, châtaigne, maïs, seigle, epeautre, etc..). Testez toutes les farines et mélanges de farine de votre choix ! Mais pour le levain chef, il faut toujours utiliser la même farine, afin de conserver sa structure initiale.

N’oubliez pas de compléter votre levain chef de la dose équivalente, afin de conserver toujours le même niveau de levain au frigo. Remettez vite ensuite votre levain chef au frigo. Il se conservera ainsi des années !

Généralement, je conseille de rafraichir toujours votre levain chef une nouvelle fois avant sa mise au frais, de façon à avoir un levain au top de sa forme quand vous allez en avoir besoin.

Un levain se rafraichit (se nourrit) tous les 8 jours au début, puis tous les 15 jours, et quand il aura trouvé son rythme, 1 à 2 fois par mois maximum.

Le rafraichi se fait avec 1 verre d’eau et 1 verre de farine (pour une quantité de 400ml de levain). On peut aussi utiliser la regle 1-1/2-1/2 pour le rafraichir.

Le tout est d’avoir toujours le même niveau de levain chef dans votre bocal au frigo, afin d’etre toujours prêt pour faire du pain ou une autre recette.

Comment réhydrater son levain ?2021-10-12T23:02:48+02:00

Télécharger le guide Ebook pour consulter le mode d’emploi de réhydratation de votre levain 

Voici le mode d’emploi pour un réveil de votre levain « Millésime 2009 » (Sachet de 50gr de paillettes de levain naturel MyLevain) :

1- Versez le sachet dans un bocal 1L. Ajoutez 180gr de farine de blé t65 ou t80 bio + 200gr d’eau minérale naturelle. Mélangez vigoureusement avec une cuillère.

2- Notez le niveau, couvrez le bocal, placez le près d’une source de chaleur (lampe, box, radiateur, machine à café..) entre 20 et 25°. Laissez reposer 24h jusqu’à observer l’apparition de bulles et une augmentation du niveau (selon la t°, de 2 à 5cm).

Votre levain est prêt quand il a atteint son plus haut niveau. Il peut alors être ajouté à votre recette, ou, si vous ne vous en servez pas tout de suite, vous pouvez lui offrir un nouveau rafraichi (1 verre de farine et 1 verre d’eau) avant de le placer en bas du frigo où il va se rendormir doucement.

Vous pouvez aussi le rafraichir une nouvelle fois avant de panifier. Cela augmente sa force (son nombre de levures naturelles et de bactéries lactiques) et votre pain sera encore plus beau, de meilleur gout, et aura une meilleure conservation.

N’oubliez pas de le nourrir chaque semaine au début, puis 1 fois par quinzaine, puis 1 à 2 fois par mois après quelques semaines de rafraichis réguliers.

Votre levain « MyLevain 2009 » est un levain de garde : grâce à son âge et à sa qualité unique, il se conserve à vie en le nourrissant régulièrement, et se bonifie avec le temps !

Quelle différence entre le levain et la levure ?2021-10-13T00:06:49+02:00

L’utilisation de la levure sous sa forme industrielle et commerciale, telle que nous la trouvons aujourd’hui (cube de levure boulangère, fraiche, sèche, paillettes, etc..)  est connue depuis 1857, date à laquelle Louis Pasteur découvre le processus de fermentation. Depuis cette période, la levure est partout (pains, viennoiseries, bière, mais aussi viandes, préparations, sauces, etc..). Elle sert de ferment, mais aussi de conservateur dans toute l’industrie alimentaire.

Avant cette période, le levain était utilisé par tous les boulangers du monde entier. Depuis plus de 3000 ans.

Pourquoi avoir remplacé le levain par le levure industrielle ?

La raison est purement commerciale : gain de temps, gain de productivité, gain d’argent.

Plus la fermentation va vite (1 à 2h avec la levure, vs 8 à 10h et plus avec le levain naturel), plus le boulanger va pouvoir faire des fournées différentes dans la meme journée, plus il vendra de pain, plus il gagne de l’argent. Et ainsi va le monde.

Pourtant aujourd’hui le levain revient petit à petit au gout du jour. Les consommateurs sont las du pain à la levure. Moins de gout, moins de différence, le pain n’a plus d’âme, et peu nombreux sont les boulangers qui travaillent véritablement avec du levain naturel. Certes, certains font leur propre levain, et travaillent de façon vraiment artisanale et traditionnelle, c’est à dire sur levain dur, ou liquide. Les autres utilisent des levains-levure (lacto-levain..) , mélange hybride de ferments additionnés d’aromes et de bactéries lactiques et autres levures sélectionnées pour donner au pain un gout, un aspect, etc..rien de bien naturel pour autant.

La plupart des baguettes et pains des boulangeries actuelles ne se conservent pas plus de quelques heures dans la journée, ne peuvent même pas être réchauffé ni grillé le lendemain, tant ils sont déjà rassis. Certains pains ont même plus de 14 additifs chimiques différents dans leur composition, du fait des farines « préparées », sorte de mélange d’enzyme, d’amylase, d’exhausteurs de gouts, d’aromes naturels, d’agents blanchissants, etc…tout cela pour rendre le pain plus aéré, plus léger, plus croustillant, plus rapide à faire..au grand détriment de la santé, et du gout.

La levure elle même n’a plus rien à voir avec celle utilisée par les moines brasseurs du moyen-âge. Meme si la famille de levure correspond toujours à celle de l’espèces « Saccharomyces Cerevisiae » (levure de biere) celles utilisées aujourd’hui et que l’on retrouve partout, ont été sélectionnées pour leur résistance au stress (chaleur, froid) et surtout à leur redoutable faculté à se reproduire rapidement en présence de sucre, et d’oxygène.

C’est ainsi que de plus en plus de restaurateurs, pizzerias, métiers de bouches, traiteurs, mais aussi particuliers partout dans le monde, recommencent à s’intéresser au levain naturel. Car le levain, c’est une flore complexe : à la fois des levures sauvages naturelles (Saccharomyces Cerevisiae, souvent, mais pas seulement, et surtout, pas en tant que levure dominante !) et, magie de la nature, de magnifiques colonies de bactéries lactiques bienveillantes. Celles là même que l’on retrouve dans les fromages, yaourts, sur les fruits, légumes, sur les grains de blé, de riz, céréales, graminées…toutes ces bactéries que nous avons dans notre environnement, et qui font partie de notre microbiote intestinal, mais aussi sur notre peau. C’est tout notre microbiome.

Le levain et la levure sont donc à la fois liés, et tellement différents.

Sans la fermentation alcoolique créée grâce aux levures, qui transforment le sucre en alcool, les bactéries lactiques ne pourraient travailler correctement, pour faire leur fermentation lactique, puis acétique. Aussi une fermentation à la levure seule est incomplète. Un pain à la levure n’aura jamais autant de gout, de saveur, d’aromes, et de conservation, qu’un pain au levain.  Un  pain à la levure sera sans doute plus gonflé (merci à la super concentration de levures industrielles sélectionnées dans un seul sachet !) mais il n’aura pas la douceur ni les avantages nutritionnels, ni n’apportera les mêmes bienfaits au niveau de vos intestins, qu’un pain au levain naturel

Qu’est ce que le Pain MyLevain ?2021-10-12T23:21:09+02:00
Le pain MyLevain est un pain au levain naturel, que chacun peut réaliser chez lui (débutant ou confirmé) avec ses mains, quelques ustensiles simple de cuisine, et 4 ingrédients 100% naturels : de la Farine Bio (T55, 65, 80, 150, blé, seigle, sarrasin, épeautre, engrain, etc..), de l’eau minérale naturelle , du sel (Sel fin ou Sel de Guérande), et un levain unique, MyLevain, millésime 2009
En suivant la recette du pain au levain MyLevain, vous pourrez realiser un pain comme on le faisait autrefois, il y a 200 ans, c’est à dire sans ajouter ni d’améliorants, ni de farine « améliorées », ni de levure industrielle (levure boulangère, fraiche, sèche, etc..). Juste vos mains, ces ingrédients, et 15 minutes de votre temps, afin de préparer votre pate à pain.
Ce pain est fabriqué selon une méthode et recette traditionnelle de pain au levain spécifiquement conçue par MyLevain, qui repose sur 4 actions bien particulière et un savoir-faire unique :  une bonne maitrise du levain, quelques gestes à respecter, un pétrissage manuel spécifique, et un pointage sur mesure en fonction des éléments extérieur (météo, t° ambiante, saison, t° de l’eau, etc..).
Le Pain MyLevain est le 1er pain « Open Source »  : vous avez un accès libre et complet à la recette du pain au levain, et aux ingrédients, dont le principal, le levain, qui lui donne ce gout si subtil, ces arômes si spéciaux, et cette saveur de mie si crémeuse. Tout est fait en totale transparence pour que vous, consommateur final, puissiez savoir exactement ce que vous mangez. Transparence, qualité, simplicité.

Le levain c’est quoi ?2021-03-03T14:23:02+01:00

Le levain est une flore microbienne complexe, composée principalement de bactéries lactiques et de levures naturelles, issues de la dégradation du grain de blé.
Le levain a plusieurs atouts. Il permet entre autre de faire lever la pâte, de lui donner des arômes riches et complexes au pain, et de permettre à celui ci une meilleure conservation, tout ceci sans ajout de produits chimiques ou industriels (levure industrielle, conservateurs, amylases, E300, etc..). Il permet une meilleure digestion du pain à tous ceux qui sont sensibles au gluten, car le levain va « digérer » une grande partie du gluten grâce aux nombreuses interactions des bactéries lactiques avec l’amidon contenu dans le blé.
Enfin, la présence du levain va générer une enzyme qui capte les nutriments (au lieu de les détruire comme avec le levure boulangère) et ces nutriments seront mieux assimilés par le corps. En d’autres termes, en plus de faire plaisir à ses papilles, on fait le plein de vitamines et d’énergie avec un pain au levain.

J’ai suivi la recette, mais mon pain ne lève pas, pourquoi ?2021-11-14T00:15:10+01:00

La recette du Pain au levain MyLevain a été pensée pour les débutants comme pour les confirmés. Elle reprend les bases de la boulangerie traditionnelle, avec quelques améliorations afin de vous faire gagner du temps, et pour un meilleur résultat, sans utilisation d’autres produits que la farine, l’eau, le sel, et le levain.

Elle peut se faire entièrement avec vos mains, sans robot. Il faut juste un verre doseur, une balance électronique, 2 saladiers, et idéalement, un banneton. Le reste n’est pas nécessaire, mais peut être utilisé pour votre confort.

La recette prend 20 minutes pour la préparation de la pate. Ensuite, il est nécessaire de faire des rabats toutes les 30 minutes, pendant au moins les 2 heures qui suivent le pétrissage. Enfin, quand la fermentation longue prend le dessus, il n’y a rien à faire, c’est pour cela que je conseille à tous de faire la recette le soir, car la pate sera prête à cuire le lendemain matin.

Mais pour mettre toutes les chances de votre coté, voici les astuces !

  • Faire un levain de seconde : si vous venez de réveiller votre levain, il est utilisable dès son réveil, 24H après son dernier rafraichi (levain de 1ere). Mais il sera encore plus fort après un second rafraichi (levain de seconde). En effet, à chaque rafraichi, les levures et les bactéries se développent en nombre, et de ce fait, votre levain aura une plus grande activité fermentaire dans la pate à pain. Donc le pain sera plus gonflé, la mie plus aérée, il aura plus de gout, et se conservera mieux.
  • Ne pas négliger l’autolyse : c’est la période après le mélange des ingrédients, qui va permettre au réseau de gluten de se créer dans de bonnes conditions. Ce moment de pause doit durer quelques minutes (15 min environ) et seulement ensuite le sel vient s’ajouter, puis le pétrissage long.
  • Toujours attendre le pic de levée du levain : au bout d’un certain moment, à force de rafraichi et d’utilisation, vous serez parfaitement synchronisé.e avec votre levain. Il n’aura aucun secret pour vous, et vous maitriserez parfaitement. Si il s’agit du levain de 1ere, le pic de levée est le meilleur moment. Si il s’agit du levain de seconde, la periode de montée du levain, ou du pic, sont les meilleurs moments. Pour un levain de 3eme (en hiver, ou après une longue période d’inactivité du levain), la montée, le pic, ou la descente du levain, toutes ces périodes sont efficaces pour panifier.
  • Ne pas oublier les rabats avant la fermentation : beaucoup de personnes font les bons mélanges, le bon pétrissage, mais oublient les rabats. Le rabat de la pate permet de mieux préparer la pate à la fermentation longue. Grace à ce mouvement, la pate respire, la fermentation alcoolique se fera mieux, la mie sera plus douce, plus aérée, et la saveur du pain en sera meilleure.
  • Une eau fraiche pour les fermentations longues : en été, une eau trés fraiche, en hiver, une eau à température ambiante.
  • Ne ratez pas la marée ! Selon la farine, la force du levain, la température de l’eau, de l’air, le temps de pétrissage, les rabats, selon tous ces paramètres, votre pain sera différent à chaque fois. C’est à vous à expérimenter, trouver le bon équilibre, et comprendre où il se situe, afin de maitriser parfaitement l’art du pain. Mais dans tous les cas, il faut savoir stopper la fermentation longue. Parfois cela prendra 7h, parfois 8, parfois, 9, 10 ou 12, à vous de voir selon vos gouts. La seule limite est l’acidité de la pate. A partir d’un certain seul, la pate deviendra levain  à nouveau si vous laissez fermenter trop longtemps.
  • Un pétrissage ni trop court, ni trop long : le pétrissage doit être suffisamment long pour apporter de l’air et créé ce qu’on appelle le « feu élémentaire » dans la pate, c’est à dire une chaleur due au mouvement de celle ci lors du pétrissage. C’est ce mouvement qui apporte la force, l’élasticité à la pate. De la qualité du pétrissage dépendra la qualité de la fermentation. Mais si le pétrissage est trop long, la pate perdra trop d’eau, il y aura trop d’air, trop de force, et la fermentation sera de moins bonne qualité.
  • Une durée d’apprêt à adapter selon plusieurs paramètres : la durée de l’apprêt dépendra du temps de fermentation  (si fermentation trop longue, apret court, si fermentation courte, apprêt long), selon le façonnage aussi : si vous avez fortement façonné la pate (plusieurs pliages) il faut lui laisser le temps de se reformer, donc un apprêt plus long. Si vous panifier pendant l’hiver, l’appret peut etre un peu plus long que l’été aussi. En général il dure entre 30 min et 2H. Attention aussi à ne pas rater la marée car si vous dépassez le temps d’equilibre, votre pain ne lèvera plus une fois au four.

Ensuite vous pouvez aussi ajouter une pierre à la place de la leche frite, et bien surveiller la cuisson et la temperature du four (chaleur descendante, on passe de 250° pour chauffer le four,  à 195° au moment d’enfourner )

Voilà les meilleurs conseils pour réussir son pain du 1er coup !

Mon levain bulle mais ne lève pas, quelle est la raison ?2021-11-14T00:04:52+01:00

Pour réveiller votre levain MyLevain, il suffit de lui verser 200gr d’eau et 180gr de farine, de mélanger, de couvrir le bocal, et de le placer près d’une source de chaleur pendant 24H (entre 20 et 25°). Pourtant, il peut arriver (dans de très rares cas) que votre levain bulle mais ne lève pas. Quelles en sont les raisons ?

La plupart du temps les erreurs sont les suivantes :

  • L’eau était trop chlorée : préférez une eau en bouteille, eau minérale naturelle.
  • Le levain était placé dans un lieu trop frais : il lui faut de la chaleur (20 à 25°)
  • L’eau était trop chaude : il faut utiliser une eau à température ambiante pour réveiller votre levain, une température supérieure à 40° abimera les levures naturelles et bactéries présentes dans le levain

Vérifier aussi les points suivants :

  • Avez vous suffisamment mélangé les paillettes une fois réhydratées afin d’avoir un mélange homogène ?
  • Avez vous bien utilisé une farine biologique de type T65 ou T80 pour le réveil ?
  • Avez vous placé votre bocal prés d’une source de chaleur (20 à 25°) ? Si ce n’est pas le cas, votre levain a sans doute besoin de quelques heures de plus pour son réveil. C’est un ado (12 ans) et il lui faut plus de temps pour se lever. Placez le vite près d’une source de chaleur, donnez lui quelques coups de cuillerée, et patientez quelques heures de plus, son niveau va lever dans les heures qui suivent.

Si malgré cela votre levain ne bouge pas, n’hésitez pas à prendre une photo de sa surface, relevez le numéro de lot, et à me contacter à contact@mylevain.com

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