Levain de Garde MyLevain Paillettes – Millésime 2009 : mode d’emploi

Vous venez de recevoir votre sachet de levain de garde “MyLevain Paillettes Sachet 50gr“. Félicitations !

Découvrez ci dessous le mode d’emploi complet et illustré.

1/Réveil de votre levain chef

Tout d’abord voici la vidéo pour bien comprendre le fonctionnement en 1 minute :

Les grandes étapes :

• 1

  • Verser le sachet dans un bocal en verre (1L) préalablement nettoyé à l’eau froide
  • Ajouter 200gr de farine T65 ou T80 bio et 200gr d’eau (18 à 20°)  : eau non chlorée, eau de source minérale naturelle, température ambiante à fraiche.
  • Mélangez l’ensemble energiquement, pendant 30 secondes environ, afin d’obtenir une pate homogène (toutes les paillettes ne vont pas se dissoudre immédiatement, c’est normal).

• 2

  • Notez le niveau avec un élastique, couvrez le bocal (film ou couvercle ou simplement un torchon) et laissez reposez 24h à t° ambiante (20 à 25°)
  • Si votre pièce est très fraiche (moins de 18°) n’hésitez pas à placer votre bocal près d’une source de chaleur (box, lampe, radiateur..)

• 3

  • Après 24h, votre levain commence à se réveiller : des bulles apparaissent de plus en plus, et une activité de surface est visible. Son niveau commence à monter. Une nouvelle phase commence dite de “croissance” du levain chef, qui va durer entre 12 et 24H pour ce 1er réveil. Au final, votre levain va passer environ 36h à grandir doucement, puis commencera à redescendre à son niveau initial.

Note : si après 24H votre levain ne monte toujours pas ou très peu : pas de panique ! cela vient du fait que votre levain est un lot qui a été séché il y a plusieurs semaines et son réveil demande juste un peu plus de temps (voir les informations relatives à la date de séchage ci après) : Au bout des 24h, nous vous conseillons d’abord de patienter 2 à 3h de plus. Si rien ne se passe, procédez à un 2nd rafraîchi en ajoutant 50 g d’eau et 50 g de farine dans votre bocal d’1L.  Remuez avec une fourchette ou une cuillere, puis attendez à nouveau 2 à 3h de plus. En cas de doute lors du démarrage ou pour toute question, prenez une photo de la surface, envoyez la sur contact@mylevain.com en précisant le numéro de lot au dos du sachet. Nous vous contacterons dans les plus brefs délais pour trouver une solution.

Vérifiez la date de séchage au dos du sachet pour connaitre le temps de réveil necessaire : 

• • • Date de séchage inférieure à 1 mois : il lui faut environ 24h pour être réveillé, et un seul rafraichi.
    • Date de séchage comprise entre 1 et 2 mois : il lui faut entre 24 et 36h de réveil et un seul rafraichi.
    • Date de séchage comprise entre 2 et 3 mois : il lui faut 36 à 48h de réveil, et 2 rafraichis (1 rafraichi toutes les 24h pendant 2 jours)
    • Date de séchage comprise entre 3 et 6 mois : il lui faut 72h de réveil, et 3 rafraichis (1 rafraichi toutes les 24h pendant 3 jours)
    • Date de séchage supérieure à 6 mois : il lui faut 72h pour être réveillé, et 3 rafraichis (1 rafraichi toutes les 24h pendant 3 jours)

Une fois cette étape de réveil totalement finalisée, vous avez plusieurs possibilités :

• • • vous servir de votre levain immédiatement :
      • rendez vous sur la page “recette” ( pain, brioches, pizzas, cookies..)
    • le rafraichir à nouveau pour vous en servir plus tard ( dans quelques heures, demain, après demain..)
    • le rafraichir à nouveau pour le mettre au frigo (utilisation dans plusieurs jours)

2/ UTILISATION

Pour utiliser votre levain, c’est très simple :  il y a 2 cas de figure :

• Soit vous utilisez votre levain pour la 1ere fois immédiatement après son réveil (ou dans la journée)
• soit vous pouvez le placer au frigo, et vous l’utiliserez donc dans quelques jours.

Dans les 2 cas, utilisez votre levain toujours après l’avoir préalablement rafraichi :

• 1er cas (utilisation immédiate après le réveil)

  • Votre levain vient juste de se réveiller après 24H, aussi sa force est suffisante, mais pas optimale. Attendez bien qu’il soit au plus haut dans le bocal avant de l’utiliser  (24 à 36h selon la saison). En effet, c’est au moment où il est au plus haut que le nombre de levures et de bactéries lactiques sont au plus haut nombre aussi. Et votre pain sera meilleur (plus beau, plus gros, mieux fermenté donc plus digeste et plus nourrissant, et il se conservera mieux aussi).

  • Au pic de levée, prélevez une dose de votre levain chef : si vous faites un pain avec 1kg de farine, il vous faudra entre 250gr et 300gr de levain.

  • Ensuite, suivez la recette de votre choix ici

• 2eme cas (utilisation plusieurs jours après le réveil)

  • 3h avant son utilisation, sortez votre levain chef du frigo.

  • Prélevez la moitié de la dose nécessaire : par exemple, si vous faites un pain avec 1kg de farine, il vous faudra un total d’environ 200 à 250gr de levain.

  • Vous allez donc prélever uniquement 125gr de levain chef (A), que vous verserez dans un bol ou un autre bocal (B).

  • Vous ajouterez dans ce bol (B) un rafraichi de 1/2 volume de farine et 1/2 volume d’eau, donc environ 62,5gr de farine et 62,5gr d’eau (vous pouvez arrondir à 70gr, cela ne change rien). Mélangez et laisser reposer ce bocal jusqu’à constater le pic de levée (entre 1H et 5h selon la force de votre levain, la t°, la météo, etc..) : ce sera votre levain “de tout point”, celui qui sera mélangé à l’eau dans la recette. Vous en aurez environ 250 à 300gr, de quoi faire plusieurs beaux pains.

  • Concernant votre levain chef, avant de le replacer au frigo, ajoutez lui un complément afin d’avoir toujours le même niveau disponible. Vous avez prélevé 125gr de levain chef, il faut donc lui remettre egalement 70gr de farine, et 70gr d’eau. Mélangez, et replacez le vite au frigo où il rester jusqu’à sa prochaine utilisation. Surveillez bien votre levain chef au début tous les 3 jours, afin de vérifier si il s’habitue bien à son nouvel emplacement.

3/ CONSERVATION

Pour conserver votre levain dans les meilleures conditions, il suffit de le placer au frigo dans un bocal en verre (Le Parfait 1L). Couvrez le (pas besoin de visser le couvercle). Il faut des échanges d’air de temps en temps. Quelques conseils à respecter afin d’assurer longévité et force pendant des années :

• Surveillez votre levain toutes les semaines minimum : c’est un être vivant, il aura ses humeurs, ses besoins. Dès qu’il rend de l’eau (transparente ou noire en surface), ou change de structure (flasque, visqueux), d’aspect, d’odeur : sortez le bocal du frigo, jetez un peu de levain de surface, remuer bien l’ensemble, puis faites lui un rafraichi en fonction  de son état :
  • Si il est en forme mais a juste faim : 1/4 volume de farine + 1/4 volume d’eau, remuez, nettoyez les bords avec une feuille de sopalin ou éponge sèche, recouvrez, remettez au frigo.
  • Si il n’est pas en forme (il a été oublié plus d’une semaine, a eu froid, rend de l’eau noire en surface, état visqueux sans bulle) : sortez le vite du frigo, videz une jolie couche de levain de surface, et procédez à un rafraichi costaud : 1/2 volume de farine et 1/2 volume d’eau. Remuez et laissez au repos 1h avec de remettre au frigo.

4/ RECETTES

Découvrez toutes les recettes avec le levain MyLevain sur la page suivante
dont la recette originale du Pain au levain MyLevain

5/Les bienfaits et avantages du levain MyLevain

• MyLevain, c’est quoi ?

Le levain MyLevain est né en 2009 sur le Bassin d’Arcachon, il est 100% naturel : eau de source des Abatilles (Arcachon), farine de blé T65 biologique (origine France). Il a mis plusieurs années pour acquérir sa complexité, son équilibre, et il s’affine un peu plus chaque jour. Il est incorporé dès le début de la préparation de la pâte, et sert de ferment naturel pour permettre la « levée » de celle-ci, ainsi qu’une douce transformation de sa structure, lors des différentes phases de fermentation. Le pain au levain naturel a plus de goût. Il vous offrira des arômes complexes et subtils, en raison des acides lactiques et acétiques que dégagent les bactéries lactiques du levain. Il est plus riche nutritionnellement et se conserve plus longtemps qu’un pain à la levure boulangère. Surtout, le pain au levain est plus facile à digérer et est particulièrement adapté pour les personnes avec une intolérance au gluten. La consommation de pain au levain est fortement conseillée pour votre équilibre alimentaire : glucides, vitamines, minéraux, protéines végétales, fibres, probiotiques naturels. MyLevain améliore votre flore intestinale, agit sur le cholestérol, le surpoids, et renforce vos défenses immunitaires.

• Que peut-on faire avec MyLevain ?

Déjà, vous pouvez faire du bon pain 100% naturel. C’est déjà pas si mal.. Avec MyLevain, votre pain aura non seulement un gout unique, aux arômes d’autrefois, mais il sera ensuite sain, et excellent pour votre santé. Grace à la fermentation longue, les bactéries lactiques du levain vont fournir les enzymes necessaires à la transformation de la pate : le levain sera transformé grâce aux phytases, et mieux assimilé par le corps (nutriments, minéraux, vitamines..). Privilégiez une cuisson douce et lente (195°/210°). Le levain remplace la levure industrielle conventionnelle (boulangère, sèche, fraiche, etc..). Aussi vous pouvez faire toutes les recettes avec MyLevain : brioche, cakes, gâteaux, gaufres, cookies, naans, pizzas, donuts, pancakes..il n’y a aucune limite 🙂

Ensuite, vous pouvez faire du fromage naturel, sans présure : Fromage au lait cru (lait cru de vache, chèvre, brebis, bufflesse). Il semble egalement possible de faire du fromage naturel au levain, sans présure à partir de laits végétaux issus de graines (soja, riz, coco ou malt) mais nos expériences sur ces derniers sont encore en cours, nous vous fournirons une recette un peu plus tard. Vous pouvez d’ores et déjà retrouver la recette du fromage naturel sans présure, fromage réalisé uniquement avec du lait cru et du levain panaire MyLevain, ici