image_pdfimage_print

Vous venez de recevoir votre sachet “Levain en poudre extra-fine”, spécial fromage au lait cru. Félicitations!

Vous allez découvrir une nouvelle technique de fabrication de fromage naturel, au gout unique : du fromage fabriqué uniquement avec du lait cru (entier) et du levain panaire MyLevain.

image_pdfimage_print

Comment cela fonctionne t-il ?

Tout d’abord, ce levain va vous permettre de réaliser un fromage au lait cru 100% naturel : sans présure, sans ferment industriel, sans aucun autre ingrédient autre que le lait et le levain. La poudre de levain va tout d’abord permettre d’acidifier le lait en transformant les sucres (lactose) en acide lactique (lactate). Cet acide lactique va abaisser le pH du lait en quelques heures, et cela permettra au lait, sous l’influence de la chaleur, et grâce au travail des enzymes naturelles, de cailler. Ce “caillé” pourra ensuite être moulé dans une faisselle pour donner la forme définitive à votre fromage. Vous procéderez ainsi selon les méthodes traditionnelles :

  • maturation du lait
  • ensemencement du lait
  • caillage
  • décaillage & brassage
  • moulage & retournements
  • salage
  • ressuyage
  • affinage (frigo 4 à 6° ou cave 12 à 14°)

La recette ci dessous vous permet de réaliser un fromage au lait cru “entier” (donc du lait cru non homogénéisé, sorti tout droit de la ferme et conservé à 4°C une fois sorti du pis de la vache, chèvre, brebis, etc..). Il est important d’avoir un lait cru “entier” afin de conserver toutes les bonnes bactéries lactiques naturellement présentes dans le lait. Cette flore varie selon les différents type de lait (vache, brebis, chèvre, etc..). Même entre deux élevages de vaches, elle varie parfois beaucoup ( selon la nourriture, la race, la saison..).

Pourquoi utiliser du levain pour faire du fromage ?

Depuis plus de 8000 ans, l’homme a découvert que “quelque-chose” dans l’estomac des jeunes ruminants conduisait à la solidification du lait, et donc à une meilleure conservation, mais aussi une meilleure assimilation de ses bienfaits. Il faudra attendre la fin du 19eme siecle pour comprendre le rôle des enzymes et des bactéries lactiques dans la formation du fromage. La caillette de veau était alors macérée et séchée pour en extraire le précieux jus, avec ses enzymes coagulantes. De plus, avec les nouvelles normes, les fromageries ont du aseptiser leurs locaux, uniformiser leurs process, pour avoir toujours la même qualité de fromage, standardisé. Mais les fromages d’aujourd’hui n’ont plus rien de naturel : les laits eux mêmes sont dénaturés, car vidés de leur flore lactique pourtant si bienfaisante (lait UHT, pasteurisation, thermisation..). Pour compenser ce manque, les fromageries ajoutent des additifs imposés par les laboratoires : ferments d’acidification, ferments de croute, ferments de pâte, présure concentrée, ferments d’affinage, colorants, aromes, calcium, ammoniaque.. ce ne sont plus des fromages, mais de la chimie.

Pourtant, il y a encore quelques années, de nombreuses fromageries traditionnelles utilisaient toujours des ferments naturels, à base de “levain fermier”. C’etait un mélange de lactosérum naturellement fermenté, donc de bactéries lactiques naturellement présente dans le lait, avec les enzymes, les levures, bref, toute une flore en parfaite symbiose avec son environnement. Le repiquage était alors la norme chez eux, on utilisait le petit lait de la veille, que l’on gardait sous le lit parfois pour le maintenir à temperature, et on le mélangeait au petit matin avec le lait fraichement prélevé, et les fromages étaient bons, et sains. Ce procédé est en voix d’extinction, car les industriels ont réussi à imposer l’acidification avec des ferments lactiques, et le caillage avec des enzymes puissantes et isolées en laboratoires (présure animale, enzymes ogm, microbienne, vegetale, etc..). Cette technique se perd, au détriment de la qualité, et de la santé (comme pour le pain).

La plupart des levains panaires sont composés à la fois de bactéries lactiques, et de levures sauvages. Les levains issus de boulangeries contiennent plus de levures que de bactéries lactiques (du fait de la présence de levure industrielle ultra concentrée dans leur fournil). Leur levain n’est donc pas adapté à la fabrication de fromage car les levures sont trop nombreuses et leurs bactéries lactiques sont souvent en nombre insuffisant. D’autres levains, plus naturels, exempt de levure de boulangerie, auront une meilleure composition. 80% de bactéries lactiques, 20% de levures sauvages semble être le meilleur ratio pour un “bon levain”. Mais cela ne suffit pas. Il faut aussi que les bactéries lactiques soient adaptées aux produits laitiers. C’est apparemment le cas de MyLevain :  il est essentiellement composé de bactéries lactiques, peu de levures, donc dans les bonnes proportions, mais surtout, il a la bonne composition de bactéries lactiques (comme Lactococcus lactis). A ce jour, il n’a aucune trace de fromage au levain panaire dans aucune archive. C’est donc une 1ere historique et une expérience incroyable, car les avantages de cette technique sont nombreux :

  1. Pour la santé : vous utilisez uniquement des ingrédients naturels. Le lait cru conservera ainsi un maximum de vitamines et nutriments (A, B2, B12, Calcium…) car la cuisson est douce (inférieur à 38°). Mais surtout, toutes les  bonnes bactéries lactiques naturelles du lait et celles du levain seront conservées dans le fromage, frais ou affiné. C’est donc une véritable source de probiotiques naturelles, de vitamines, de minéraux.
  2. Pour le porte-monnaie : le cout du fromage, des ferments, des additifs, de la présure, tout cela a un cout. Avec le levain, et surtout le repiquage, fabriquer son fromage devient à la fois ludique, et économique. Le lactosérum permet de faire de nouveaux fromages et se conserve au frais plusieurs jours : on utilise le 1er lactosérum, avec lequel on refait un fromage en le mélangeant à du lait cru, puis on récupère encore le nouveau lactosérum, et on recommence. Plusieurs repiquages sont possibles avant qu’il ait perdu toute sa force.
  3. Pour le gout : le bon fromage au gout d’antan, la typicité du lait retrouvé, les aromes du terroir : le levain permet de sublimer la flore aromatique naturelle du lait, le palais voyage au cœur des pâturages. Il est souvent reproché aux fromages d’être amers, piquants, ou fades selon la dose de présure ou de ferment. Le levain solutionne tout cela, le lait cru retrouve enfin toute sa place au cœur du fromage.
image_pdfimage_print

LA RECETTE

INGREDIENTS

Note : Le sachet contient 50gr de poudre, il s’agit de la dose conseillée pour 4L de lait cru entier.

MATERIEL (voir notre sélection – liste – à la fin de la recette)

  • une cocotte minute (inox/alu) ou en fonte, ou un confiturier en cuivre (c’est l’idéal) pour une meilleure conservation de la température
  • 1 faisselle en plastique (minimum 9X11cm)
  • une ecumoire en inox
  • un thermomètre alimentaire pour liquides 
  • une etamine 20×20 ou taille supérieur
  • une grille inox (à poser au dessus de l’évier pour l’égouttage)

LES ETAPES 

Pour 4 L de lait cru entier : 

1- Etape 1/ Maturation chaude du lait  cru

  • Dans une casserole, versez 1L de lait cru.
  • Chauffez doucement le lait jusqu’à 32° maximum et sortez la casserole du feu.
  • Saupoudrez délicatement le sachet entier de poudre de levain au dessus de lait, tout en remuant (afin d’éviter les grumeaux)
  • Mélangez une minute avec une cuillère afin de bien dissoudre la poudre de levain
  • Couvrez le récipient afin de maintenir la t° le plus longtemps possible
  • Laissez reposer 3H à température ambiante (entre 20 et 30°)

NOTE : La plupart des laits crus nécessiteront seulement 2h de maturation. D’autres, moins riches, nécessiteront un peu plus de temps (jusqu’à 4h). En effet, tous les laits crus sont différents : taux de lipides, de protéines, de sucres…cela dépend de la race du ruminant, et de sa nourriture. N’hésitez pas à tester plusieurs laits crus entiers afin de trouver celui qui réagira le mieux avec le levain, et raccourcir le délai de maturation du lait. Le but etant de réduire le plus possible le temps de maturation à température ambiante, afin d’éviter le développement possible de germes pathogènes.

2 – Etape 2/ Ensemencement 

  • Versez 3L de lait dans une cocotte minute ou en fonte, ou dans votre confiturier en cuivre
  • Chauffez doucement ces 3L de lait à 32°C
  • Dès que la t° est atteinte ( 5 à 10min), versez le litre de lait fermenté (Etape 1) en le filtrant à travers l’etamine (Passoire de type “Chinois” + Etamine)
  • Brassez pour bien mélanger ( 2 minutes environ)

Note1  : L’idée est de rajouter le lait fermenté dans le lait. C’est ce qu’on appelle l’ensemencement. En fromagerie, cela se fait également avec le lactosérum (repiquage) ou levain lactique. C’est à ce moment que les bactéries lactiques du levain vont commencer leur travail d’acidification du lait.

Note 2: la filtration consiste à verser le lait fermenté dans une passoire (type “Chinois”) et un filtre de tissu (etamine coton) pour eviter que le levain en poudre (la partie non dissoute) ne demeure au fond de la cocotte ou du confiturier, et se retrouve au final dans le caillé donc dans le fromage. Il ne doit y avoir aucun résidu dans le lait final. Rincez bien votre étamine à l’eau chaude après le filtrage.

3 – Etape 3/ Chauffe du lait

  • Chauffez doucement les 4L de lait cru jusqu’à 36° (max 38°)
  • Maintenez cette temperature 12H minimum (36 à 40° max)
  • Couvrez le recipient.
  • Le caillé doit commencer à se former vers la 12eme heure.
  • Testez sa qualité en prenant un couteau, et en faisant une petite coupe en surface, afin de juger de sa qualité. Le lait doit se solidifier (comme un yaourt) et le lactosérum commence à être visible en surface.

Note : il faut chauffer le lait très doucement, et surtout, éviter de dépasser 41° car cela tuerait les bactéries lactiques mésophiles (celles qui se développent entre 30 et 40°). Si cela arrive par accident, ce n’est pas bien grave du moment que vous évitez de laisser la chaleur se diffuser trop longtemps. Il faut alors ajouter un peu d’eau fraiche dans l’évier, et plonger votre cocotte 2 minutes dans l’évier le temps que la t° redescende un peu.

Note 2 : vers le milieu ou la fin de la chauffe, la crème du lait va remonter, ce qui est normal. Un film se forme en surface. Prenez une écumoire, et prelevez cette creme (à jeter dans l’évier) car elle empêchera les gaz issus de l’acidification du lait de s’échapper. Ce geste est à répéter 2  à 3 fois environ pendant la chauffe du lait. Vous pouvez aussi brasser le lait de temps en temps ( sauf au moment du caillage car le lait doit rester immobile à ce moment précis).

4-Etape 4/ Caillage et décaillage 

A partir de 10h de chauffe, la transformation du lait (coagulation) va débuter. Le lait devient de plus en plus granuleux, solide, puis un gel se forme, comme du yaourt : c’est le caillé qui se forme. Il sera normalement optimal entre 12 et 13H de chauffe. Dès qu’il vous semble suffisemment formé, faites le test : plantez une lame de couteau jusqu’au fond, et retirez la lame : celle ci doit etre lisse, sans lait dessus, signe que le gel a bien pris. S’il reste du lait liquide sur la lame, laisser reposer encore un peu. Une fois le caillé parfaitement formé :

  • Découper le caillé avec le couteau (cubes de 1cm)
  • Brasser le lait entre 5 min et 15 min jusqu’à obtenir un caillé plus ferme, en maintenant la temperature à 38° max.
  • Découper en morceau plus petits (avec un fouet ou au couteau).
  • Sortez la cocotte du feu, et laisser le caillé aller au fond 5 minutes de plus. Brasser à nouveau 2 minutes.
  • Quand le caillé est suffisemment ferme, il est temps de mouler.

5-Etape 5/ Moulage et Egouttage 

  • Dans une faisselle (ou 2 faisselles que vous rassemblerez en une seule ensuite) avec une écumoire, déposez des couches de caillé délicatement jusqu’à la surface
  • Laisser le caillé s’égoutter 12h dans un sens, 6h dans un autre.
  • Retourner de la sorte 2 à 3 fois jusqu’à un séchage complet.

6-Etape 6/ Salage, Reessuyage

  • 24 à 48h après le début du moulage, procédez au salage (à sec ou en saumure). Personnellement le salage à sec est plus approprié pour les petits fromages.
  • Salez d’abord une face, laissez reposer 3h.
  • Salez l’autre face et le talon (le coté du fromage), laisser reposer 3h.
  • Laissez le fromage ressuyer ainsi 24H de plus à température ambiante, couvert d’un linge ou la faisselle retourné (pour le protégé des mouches)

Note : la saumure nécessite un recipient rempli d’eau non chlorée et de sel (en saturation). Comptez un trempage en saumure de 6h par Kilo environ. La saumure peut se conserver au frigo ensuite et être ré-utilisée plusieurs fois.

7-Etape 7/ Affinage

L’affinage est une étape cruciale dans la fabrication de fromage. Si vous débutez, il est tout à fait possible de réaliser un affinage dans votre frigo. Il faut juste prévoir quelques astuces. Mais l’idéal reste quand meme une cave à 12° avec un taux d’humidité de 80% minimum, afin de favoriser les bonnes moisissures et une texture plus aromatique et plus souple.

Si vous optez pour le frigo :

  • démarrez l’affinage à t° ambiante ou dans une pièce fraiche (16 à 18°) idéalement, afin de favoriser un début d’activité des moisissures et surtout une t° permettant le travail de protéolyse dans le fromage (les enzymes transforment les protéines du fromage).
  • Quelques jours après le moulage (env. 1 semaine) ou dès que le fromage est assez sec après le salage et reessuyage, placez le en bas du frigo (4 à 6°) dans un bac plastique, sur une grille de bambou ou osier ou une petite planche brute de pin ou d’épicéa idealement (pas de contact direct au sol du bac).
  • Retournez votre fromage chaque jour jusqu’à l’apparition des bonnes moisissures (Geotrichum candidum, Penicillium candidum )
  • Votre bac doit etre trés humide après quelques jours (humidité sur les bords). Nettoyez regulierement le bac au niveau du couvercle.
  • Laissez le fromage ainsi (en le retournant regulierement) pendant un minimum de 1 mois. L’idéal est d’attendre 2 à 3 mois pour un résultat optimal.

Pour ma part j’ai confectionné une petite cave d’appoint avec un frigo classique, utilisant un régulateur de température (12°) et d’hygrométrie (85%). Il y a des avantages et des inconvénients, mais cela permet d’obtenir d’excellents fromages en moins de 20 jours et surtout de les conserver indéfiniment.

Note1 : il est possible de laver la croute chaque semaine, c’est à dire de la frotter avec les mains ou une brosse, avec une solution d’eau salée. Cela permet de favoriser certaines levures (le rouge) et d’avoir une croute plus ferme, plus dure, et une meilleure conservation du fromage. Un lavage par semaine suffit pour avoir une croute ferme, sans moisissure. Vous pouvez agrémenter votre lavage avec une eau de vie (prune, poire, mirabelle) ou tout autre alcool (Armagnac, Cognac, etc..). Le lavage de la croute peut se faire aussi avec le lactosérum (conservé au frais et saturé en sel), c’est ma préférence actuelle. Dès que le fromage se recouvre de moisissures, après formation de la 1ere croute dans les quelques jours qui suivent son 1er lavage, je le lave avec une petite brosse toutes les semaines ou une fois par quinzaine minimum. Une jolie croute orange se forme, et stabilise le fromage au niveau de sa croute, pendant que l’affinage continue à l’interieur.

Note 2:
Vous pouvez egalement laisser les moisissures s’installer, et “frotter” votre fromage à sec (avec la main) quand celui ci en est recouvert. Cela créera une croute naturelle faite de couches de moisissures frottées. Les arômes du fromage seront différents selon le type de croute (frottée ou lavée). Faites vous plaisir !

Si vous avez des questions pendant la fabrication de votre fromage, n’hesitez pas à me contacter sur contact@mylevain.com ou en direct sur mon compte Insta @Mylevain

 

Notre sélection de matériel pour réaliser vos fromages vous mêmes !

confiturier

thermometre

faisselle

etamine