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Lorsque vous recherchez un “levain” dans un commerce spécialisé (magasin bio) ou en grande surface, pour faire du pain, des gâteaux, brioches, ou une pizza, il n’y a pas beaucoup de choix et ce n’est pas toujours simple de trouver chaussure à son pied. Vous venez souvent pour découvrir le levain, pour manger mieux, plus sainement, ou tout simplement par curiosité, pour tester, mais vous voilà devant plusieurs produits différents : levure, poudre à lever, levure sèche, levure fraiche, levure de boulanger, levure chimique, levain fermentescible, levain déshydraté, poudre de levain, et enfin, levain naturel et à priori aucun vendeur ne saura vous expliquer la différence exacte entre chacune de ces solutions. Différence d’ailleurs qui n’est pas vraiement détaillée sur le sachet, vous allez vite comprendre pourquoi.

Il faut d’abord distinguer 2 types de ferments : le levain, la levure. Je ne parlerai pas de la levure chimique qui est une poudre servant uniquement à generer du gaz carbonique.

Pour rappel, lors de sa découverte à l’époque de l’Egypte Ancienne, le levain etait un mélange de farine et d’eau qui aurait fermenté, accidentellement, donnant naissance à une flore complexe, faite de bactéries lactiques, naturellement présentes à la surface du grain, et de levures sauvages, présentes elles aussi naturellement dans l’environnement. Cette flore microbienne etait appelée “levain” (du latin “levare”) car cela faisait gonfler la pate. On se rendit compte surtout que le levain etait bon pour l’Homme : le pain etait plus nourrissant, de meilleur gout, il le rendait plus fort aussi. Et le pain se conservait mieux. Mais personne ne comprenait cette “magie”, jusqu’à ce que la science intervienne. Car jusqu’à la fin du 19eme siecle, le levain etait le seul ferment en boulangerie. Les boulangers laissait la pate fermenter naturellement, et reutilisait un morceau de pate de la fournée precedente pour l’ajouter à la nouvelle fournée (levain de pate, ou levain dur). Ensuite Pasteur permit de decouvrir l’action de la levure (et son degagement gazeux utile à la levée du pain) et permit de comprendre le mecanisme de fermentation alcoolique. La levure consommait le sucre de la farine, et degradait cela en dioxyde de carbone et en alcool ethylique. La levure allait à ce moment là remplacer le levain car elle permettait de faire du pain plus vite, en grand nombr. Là où le pain mettait 8h à fermenter avec le levain, il ne fallait plus qu’une heure avec la levure. Gain de temps, gain d’argent. Le levain disparut de l’horizon, et la levure devenait la réponse logique à des periodes de guerre et de famine. Il fallait du pain pour le peuple, et peu importe la qualité.

Mais aujourd’hui, c’est tout l’inverse. Le pain est de moins en moins consommé chaque année, meme les français ont réduit leur consommation. Mais le peu qu’il consomme se doit d’etre de qualité : des ingrédients biologiques, le plus naturel possible, sans additifs, sans améliorants, sans conservateurs industriels. Et ces pains là sont presque introuvable. Alors il est normal de voir de plus en plus de personne chercher à faire leur pain eux-meme. Pour leur santé, pour leur bien-etre, pour leurs économies, il y a beaucoup de raisons qui expliquent cet engouement bienveillant. Pour vous y retrouver entre tous les ingrédients proposés, voici quelques conseils utiles.

Concernant les levains :

  • Levain fermentescible : c’est un mélange de levure (levure industrielle très concentrée pour une levée rapide) et de levain dévitalisé présent uniquement pour ajouter une petite touche aromatique. Cela signifie que le levain est tué par la chaleur, inactivé. Il n’y aura donc aucune fermentation, pour 2 raisons :
    • le temps : la levure incorporée très majoritairement dans ces sachets est selectionnée justement pour aller vite, très vite (30 min à 1h de levée) autant vous dire qu’en si peu de temps, rien de bon ne se passe. Ces levures sont là pour dégrader les sucres de la farine, et faire du CO2. Donc du gaz. Ce gaz se répand dans le réseau de gluten, créant des poches microscopiques qui formeront la mie à la cuisson, en emprisonnant le gaz qui se dilate sous l’effet de la chaleur.
    • l’absence de levain “vivant” : le terme “levain” présent sur le sachet signifie en fait une farine de blé, seigle, ou épeautre qui aura été préalablement fermentée et séchée à très haute temperature pour obtenir une poudre dénuée de tout organisme vivant. En d’autres termes, d’un point de vue nutritionnel, santé, bienfaits, c’est totalement inutile. Par contre, cela amènera une legere touche aromatique en plus.
  • Preparation pour pain à base de levure & levain fermentescible : idem que précédemment, beaucoup de levure, du levain mort pour les aromes uniquement, mais avec la farine déjà incorporée. Il ne reste plus qu’à ajouter l’eau, parfois le sel, et laisser reposer 30 minutes. La levure fera lever la pate à la cuisson, vous aurez alors un pain visuellement agréable, mais sans aucun interet d’un point de vue gout, santé, ou meme conservation. Pour connaitre les ingrédients, regardez l’étiquette au dos : s’il est indiqué “levain dévitalisé et déhydraté”, “levure”.. alors cela n’a rien à voir avec un levain naturel. Vous mangerez un pain à la levure, avec un gout un peu moins fort de levure. Mais les effets au niveau de vos intestins seront bien là : ballonnements, reflux gastriques, flatulences..tout y est.
  • Levain déshydraté en poudre : meme chose que précedemment, il s’agit aussi de levain désydraté et dévitalisé. Issu de fermentation, certes, mais mort au combat pendant le séchage.

Ainsi, en guise de “levains” fermentescibles, vous aurez juste une poudre aromatique, on appelle cela un “améliorant” en boulangerie. C’est d’ailleurs eux, les boulangers, qui en font le plus gros usages : presque tous les pains “au levain” dans les boulangeries modernes (franchise, réseau..) utilisent des sacs entiers de préparations de ce type de levain pour ajouter un arôme. La fermentation sera assurée par les kilos de levure industrielle qu’il rajoute par dessus. Le levain qu’ils ajoutent n’a rien d’un levain naturel, qui transforme la pate, reduit le mauvais gluten, apporte les vitamines et une meilleure assimilation des nutriments et qui permet de conserver le pain plusieurs jours.

Concernant les levures :

Il existe une multitue de sachets de levures, tous contenant le meme champignon : Saccharomyce Cerevisiae. Un champignon le plus connu depuis la Haute Antiquité (bière, pain..)  le plus facile à coder genetiquement par la science aussi, est issu désormais de laboratoire. Génétiquement modifié au fil des années, isolé et sélectionné pour sa capacité à transformer rapidement le sucre en dioxyde de carbone et en alcool. Donc ultra résistant au stress (chaleur, froid, acides) et donc super résistant à nos intestins : lors de la digestion, vous le sentirez : la levure crée des ballonements, des inflammations aussi pour les plus sensibles. La levure se retrouve partout à l’état naturel, sans danger : sur les fruits, les légumes, sur la peau, dans la terre, sur les arbres. Elle est omniprésente et bienveillante pour notre santé. Mais en petite quantité. En laboratoire, en industrie, elle est ultra-concentrée, dans des proportions telles que la levée est ultra rapide. Et c’est pour cela que votre digestion se passe mal ensuite. Car la fermentation continue dans le ventre, tout simplement. Ce que vous absorbez n’a pas eu le temps d’etre transformé, et ce sont vos intestins qui vont devoir finir le travail, avec toute les conséquences citées ci dessus.

La levure d’autrefois n’avait rien à voir avec la levure d’aujourd’hui. C’etait une levure naturelle, issue de brasseurs, de la fermentation naturelle. Dès les temps de Pline cette levure etait utilisée pour la Gaule et l’Espagne, pour le pain, et la cervoise. Il faudra ensuite attendre la fin du 17eme siecle pour voir la levure issue de brasseurs utilisée partout. Les garçons boulangers partaient tot le matin cherchait la levure chez ces brasseurs. La meilleure epoque pour une levure de qualité etait la fin de l’hiver, car c’etait aussi l’epoque où la biere etait la meilleure. Mais désormais, ce n’est plus de la levure naturelle, mais de la levure genetiquement modifiée, et résistante à beaucoup de choses, y compris à notre systeme digestif, qui y est de plus en plus sensible. Consommer de la levure au quotidien peut donc avoir une influence sur notre état de santé général, surtout chez un certains types de personnes, déjà sensibles au gluten par exemple ou ayant déjà des inflammations intestinales.

Que vaut le “pain au levain” de mon boulanger ?

Posez les questions suivantes à votre boulanger pour bien comprendre de quel levain il s’agit :

  • quel type de levain utilise t-il ? est ce un levain naturel qu’il entretien lui meme depuis des années, ou un levain industriel livré en bidon ou en sac de poudre de levain dévitalisé et déshydraté ? Mis à part quelques néo-boulangeries où le boulangers entretient lui meme un levain né dans son fournil, vous aurez affaire à des levains industriels, livrés en sacs, dévitalisés et déshydratés. Bref, de l’arome en poudre.
  • ajoute t-il de la levure dans sa préparation ? Si oui, en quelle quantité ? Attendez vous à des réponses du type “cela varie” ou “ça depend des pains”…car ils ne vous devoileront pas ces détails.

La loi lui autorise votre boulanger à ajouter de la levure industrielle jusqu’à 5% de sa préparation, mais aucun organisme ne vérifie cela. Ainsi, il peut continuer à ajouter l’appelation “Pain au levain”, alors que ses pains n’ont aucun levain naturel, et sont principalement additionnés de levure en grande quantité.

Heureusement, le vrai levain revient petit à petit. Certains boulangers-paysans le remettent en valeur, en faisant du vrai bon pain comme autrefois. D’autres entretiennent de vrais levains, purs, sans levure ajoutée. Car, il faut aussi le savoir, la levure industrielle est redoutable pour un levain naturel.

Pour rappel, un levain naturel est un levain dont le nombre de bactéries lactiques très largement supérieur à celui des levures sauvages qui le composent.

Levain naturel

Achat levain naturel

(MyLevain possède par exemple 230 000 000 ufc/g de bactéries lactiques, contre seulement 11 000 000 de levures – Source Analyses Eurofins Nantes 2019 ).

Dans un fournil, utilisant la levure industrielle, très volatile, les levains sont vite contaminés et deviennent des levains-levures, donc hybrides. Puis les levures sauvages sont remplacées par la levure industrielle, plus vorace et plus forte, donc dominantes. Les levures prennent ensuite le dessus sur les bactéries lactiques, au point de les rendre inexistantes. Reste alors une flore sans grand interet, qui fera lever le pain, mais n’apportera pas les memes bienfaits nutritionnels ou santé, ni les memes qualités de conservations.

Quelles solutions choisir ?

Le plus simple serait dans un 1er temps d’essayer de faire votre propre levain. Cela vous prendre quelques jours, mais au moins, vous aurez la certitude d’avoir un levain naturel. Certes, il faudra le rafraichir pendant quelques semaines avant d’avoir une flore suffisemment complexe pour obtenir une stabilité dans les délais de pousse, des aromes, et une belle qualité visuelle ou meme de conservation. Tout cela depend du nombre de bactéries lactiques et de celui de levures sauvages présentes dans votre levain. Essayez plusieurs farines, de qualité, afin de voir quel levain sera le plus efficace, et le plus vigoureux. Attention, rien n’est garanti quand on se lance dans la fabrication de son levain, et on peut vite etre découragée. Mais c’est souvent à force d’essai que l’on arrive à faire quelquechose de bien. Parfois aussi vous pouvez y arriver du 1er coup. De nombreuses recettes existent sur le sujet.

Si toutefois vous recherchez un levain biologique vivant et de qualité, affiné, qui se reveille rapidement après l’achat, qui se conserve ensuite durablement, et qui vous offre un pain de qualité dès sa sortie du four : ne cherchez plus, Mylevain est fait pour vous.

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