Voici la la recette originale du “pain au levain MyLevain” avec levée de nuit. Vous pouvez la retrouver également sur le blog https://www.painlevain.com/recette-du-pain-au-levain/ sur lequel je poste régulièrement des conseils et nouvelles recettes avec le levain.
Je vous ai apporté quelques améliorations sur la recette ci dessous qui vous aideront à faire un pain au levain encore meilleur, plus facilement, et ce même pour les débutants.
Dans cette recette, le travail de levée se fera la nuit, donc la cuisson se fait au petit matin. Idéale pour ceux qui comme moi ont du temps le samedi soir, et qui aiment avoir un bon pain au levain sur la table le dimanche midi ou le dimanche soir, qui sera partagé tout au long de la semaine sans perdre de son gout et de sa saveur.
Description & Preparation de la recette
Dans cette recette nous fabriquons une miche (boule ronde) de 1kg environ, donc avec 500gr de farine T65, le samedi soir, pour une cuisson le dimanche matin. Vous pouvez tout aussi bien faire des baguettes ou tout autre forme. La forme désirée se choisit pendant la phase de “façonnage” le jour de cuisson.
Recette pas à pas du “Pain au Levain” – méthode MyLevain
INGREDIENTS
GUIDE / INSTRUCTIONS
C’est parti !
J-1 : PRÉPARATION DU LEVAIN (LE SAMEDI MIDI)
Prélevez votre dose de levain à partir de votre levain chef. Ce sera votre levain “tout point”.
Note importante : si votre levain est jeune ou pas très en forme il faudra peut être lui faire 2 rafraîchis dans la journée. Commencez votre rafraîchi plus tôt le matin (rafraîchi de 1ère) , faites le 2nd en début d’après midi (rafraîchi de 2nde) , et panifiez le soir comme prévu ci dessous avec votre levain tout point.
Procédez au rafraîchi du levain “tout point” une fois sorti du frigo (voir sur le blog comment rafraichir le levain ici). C’est au moment où vote levain est au plus haut qu’il faut sen servir.
J-1 : MÉLANGE DES INGRÉDIENTS (LE SAMEDI SOIR)
– Dans le grand saladier, verser votre farine .
Si vous avez plusieurs farines, procéder au mélange de celles ci avec la main, et avant tout ajout de liquide. Cela s’appelle le frasage, il permet une bonne homogénéité du mélange des différentes farines.
– Ajouter un pincée de sucre, puis mélanger avec la farine
– Dans le verre à mesure, verser 375 ml d’eau à température ambiante (20 degrés)
– Ajouter les 150 ml de levain dans votre verre à mesure ou si la contenance est trop faible, dans un grand saladier.
– Mélanger ce “mix” (eau + levain) avec la main afin d’obtenir un mélange uniforme. Laisser reposer ce mix 1 minute, le temps que le levain puisse se dissoudre complètement.
Ce mix doit former un lait sans grumeaux, qui se mélangera parfaitement à la farine, de façon à ce que le levain se diffuse le mieux possible partout dans la pâte.
– Verser ce mix dans le puit creusé au coeur du saladier contenant la farine.
Avec une seule main, mélanger la pâte doucement pendant 5 minutes jusqu’à ce que l’eau soit entièrement absorbée, puis jusqu’à obtenir une pâte la plus homogène possible. Rabattez la pâte du bord vers le centre, sans la déchirer, vous préparez ainsi le réseau gluténique, qui va se former dès maintenant. Celle ci est sera encore assez collante et filandreuse au début, vous semblant trop humide, c’est tout à fait normal. Continuez à la mélanger jusqu’à obtenir une pâte assez lisse et homogène. Vous pouvez à ce stade ajouter un petit peu de farine en plus si vous pensez que votre pâte est beaucoup trop liquide. A la fin du mélange, la pâte ne devrait presque plus coller, tout en conservant un peu d’humidité de surface.
Laissez reposer la pâte pendant 15 minutes (autolyse).
> A ce stade, l’autolyse se met en place. La pâte devient naturellement plus lisse et moins collante.
15 MINUTES APRÈS :
– Ajoutez alors le sel sur la pâte, puis mélangez à nouveau la pâte avec votre marise ou la main, sans la dechirer, pendant 1 minute afin que le sel soit bien absorbé et surtout mélangé de façon homogène dans toute la pâte.
Laissez reposer votre pâte quelques minutes, le temps de préparer votre plan de travail pour le pétrissage long (manuel). Farinez celui-ci (2 poignées de farine suffisent pour éviter que la pâte colle sur votre plan de travail). Ensuite, il faut prévoir à coté de vous environ 150g de farine pour vous aider lors du pétrissage.
J-1 : PETRISSAGE
Pour pétrir, 3 mouvements suffisent :
Replier la pâte par dessous, rabattre les 2 extrémités, tourner le pâton.
Répéter cela environ 50 fois. minimum. Ne pas écraser la pâte, ne pas déchirer celle ci. Il faut faire une succession de couches qui emprisonnent les bulles d’air
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Pétrissage de la pâte à pain #painaulevain #pain #recettepain #sourdough #food #bread #homemade
Dès que vous commencez à suer, c’est le bon moment pour arrêter ! C’est le plus pénible, mais obligatoire car c’est là phase qui permet d’oxygéner la pâte, de bien mélanger les éléments, de bloquer des petites bulles d’air, et donc de créer la future mie. La qualité du pain dépend pour beaucoup du pétrissage long que vous ferez. Vous pouvez arrêter au bout de 8 à 10 min de pétrissage, quand la pâte ne colle plus au doigts, quelle est lisse et un peu plus légère.
Votre préparation est finie, félicitations !
Vous pouvez laisser reposer la pâte 30 minutes sous un torchon, dans son saladier initial (prévoyez un saladier qui fait 2 fois la hauteur de votre boule).
30 MINUTES APRÈS
1er rabat :
– Replier 4 fois la pâte sur elle même : on prend la pâte par dessous, on soulève avec la main, on étire mais sans déchirer, et on replie vers le centre, sans appuyer.
– Laissez reposer 30 minutes puis répétez cette opération 3 autres fois ( 1 fois toutes les 30 minutes)
J-1 : DÉBUT DU POINTAGE LONG, DE NUIT
C’est le moment le plus important ! Votre pâte a eu 4 rabats en 2 heures, de l’air est emprisonné et des bulles commencent à se former au sein de celle ci. La pâte va maintenant être mise au repos complet, la fermentation longue va commencer..
Le pointage long débute alors et doit durer entre 8 et 12 heures, en fonction de la force de votre levain et de la t° ambiante. Pour vous, la recette est finie !
Votre pâte va doubler de volume jusqu’au petit matin, et c’est au moment où elle sera le plus haut (avant qu’elle ne retombe) que vous devrez faire le cuisson.
Si la pâte n’a pas levé suffisamment le lendemain matin, c’est que votre levain n’était pas assez fort au moment de son utilisation (revoir comment bien juger le bon timing du levain ici).
Si vous faites votre pain en hiver, la temperature inf. à 16 degrès peut aussi ralentir la fermentation. Placez toujours votre pâte près de la chaleur si la cuisine est peu chauffée.
JOUR J : LA CUISSON DU DIMANCHE MATIN
Jolie surprise le matin, la pâte a doublée de volume, le pâton est prêt à être façonné.
ATTENTION : à ce stade, il ne faut pas trop écraser la pâte lors des différentes actions à venir, afin de ne pas détruire les bulles d’air formées.
Le geste doit être délicat et la pâte ne doit pas être trop étirée. Le but du façonnage est de recoller les fibres ensemble. Celles ci ont été soulevées à cause de la fermentation de nuit, et la pâte a doublé de volume. En reformant une boule sans écraser la pâte, vous redonnez forme au pain sans casser les bulles présentes.
– Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Couper un morceau si vous souhaitez faire une baguette, ou couper la pâte en 2 pour faire 2 boules, ici, c’est champ libre selon vos envies !
– Pour une boule, replier simplement 2 cotés l’un sur l’autre, puis retourner la pâte, passez les mains sous la pâte, et rapprochez celles ci par dessous afin de coller les bords de dessous avec vos doigts. Reformez une boule sans trop écraser les cotés (pas de pression, simplement enrouler vos mains autour pour former la boule ) puis posez la boule ainsi formée à l’envers (la clef du dessous se retrouve donc en haut) dans le banneton.
– Laissez reposer 30 minutes à 1h (c’est l’apprêt) le temps que votre boule reprenne une forme agréable et plus gonflée et le temps de chauffer le four.
Pensez à fariner suffisamment le banneton car celui ci sera directement renversé sur la plaque du four, et à ce moment la pâte ne doit pas coller au tissu ou au matériau du banneton.Votre pain sera alors dans le bon sens lors de la cuisson et rapidement déposé sur la plaque brûlante du four.
Pendant ce temps, préchauffez votre four :
– température de chauffe : 250 degrés
– température de cuisson : je démarre à 195 pendant 30 minutes puis 220 pour finir à 230 degrés.
L’apprêt est fini, le four est à la bonne température (250 degrés).
Pour ma part, j’ai mis dans mon four 2 choses qui me semblent essentielles :
– des briques réfractaires dans la lèche-frite. Cela permet d’avoir une meilleure croûte sur le dessous.
– un bol d’eau : idem, la croûte sera bien meilleure et plus croustillante avec un peu de vapeur dans le four.
Pour la grigne, faites vous plaisir, il faut juste faire quelques entailles sur une dizaine de centimètres de long en haut de la pâte : pas trop profonde, mais suffisamment pour que le pain n’éclate pas lors de la cuisson.
Laissez cuire pendant 1 heure 15 pour un pâton de 1kg ( Pour une baguette, 22 minutes suffisent à cette température. ). Je propose 1h15 car j’aime une croûte épaisse et bien cuite, et j’aime entendre le toc toc creux sous le pain une fois la cuisson bien terminée. Quand la croûte dessous est dure, le pain est cuit.
Sortez votre pain en le laissant reposer quelques heures avant de la manger ( il contient encore beaucoup de gaz et d’humidité). Idéalement, il faudrait déguster ce pain le soir ou le lendemain et le laisser intact toute la nuit pour en apprécier tout l’arôme au matin…mais je sais combien cela est difficile 🙂
Voici quelques-un de mes pains réalisés avec cette recette. Tous sont différents selon la saison, la variation de t°, de timing, le choix de la farine, etc..mais tous délicieux..
Merci pour cette super recette , c’est la deuxième fois que je la fais et c’est vraiment top 👍
Après avoir fait du pain à la levure pendant des années, je me suis lancé avec le levain. Après avoir réveillé mon levain, j’ai suivi la recette à la lettre. Le résultat est à la fois génial et décevant. Génial, car le pain obtenu a le goût, la texture, la croute que j’espérais depuis longtemps, tout en partant de la même farine que j’utilisais avant. La déception vient de deux points que j’aimerais beaucoup améliorer et pour lesquels j’aurais besoin de conseils :
– Après l’apprêt (hum…), quand j’ai renversé la pâte sur une plaque, elle s’est complètement étalée. Le pâton me semblait bien un peu humide, trop mou et un peu collant. Ai-je mis trop d’eau ?
– Je n’ai pas trouvé dans la recette d’indication quand au support sur lequel faire cuire le pain. Je l’ai donc mis sur une plaque à pâtisserie que j’avais. Après cuisson, le pain avait complètement collé sur la plaque. J’ai tenté de le décoller avec une spatule en bois, mais cela a arraché la moitié de la croûte du dessous. De plus, la surface de la plaque a été complètement abîmée (son revêtement a adhéré à la croûte), il ne me reste plus qu’à la jeter… Donc, sur quoi peut-on faire cuire le pain ?
En tous cas bravo pour le levain, le site et les explications détaillées. Je m’en vais de ce pas vous soutenir sur KissKissBankBank !
Bonjour Monsieur Frantz,
Tout d’abord un grand merci pour votre message et votre soutien pendant la campagne.
Concernant la recette, vous avez donc rencontré 2 problèmes :
Paton qui s’étale après l’appret :
Lors du petrissage initial, il y a une 1er phase, de melange des ingredients. Ensuite un 1er petrissage lent, pour former une boule. A ce stade, vous devez deja sentir sur vos mains si la pate est trop humide (colle au mains) ou trop sèche (elle s’effrite).
En fonction de cela, ajustez : plus de farine (100gr) ou un peu plus de levain semi liquide, si besoin. Repétrissez. Laissez reposer 5 min.Un 2nd petrissage, apres avoir mis le sel, est nécessaire. C’est à ce moment que l’on doit “confirmer” la pate : si encore trop lourde, collante, humide > petrir encore, 3 minutes de plus, ajoutez encore un peu de farine si besoin (10gr par 10gr, jusqu’à ce que la pate ne colle plus.
A la fin du pétrissage, la pâte doit etre légère, souple, élastique. Elle ne doit coller ni aux mains, ni à la table, ni au saladier. Elle doit etre lisse, et former une jolie boule.
Lors des 7h de pointage ( c’est une moyenne, le pointage peut durer entre 6 et 10h max selon la saison, la t° du fournil, celle de l’eau, le type de farine, et votre souhait de fermentation) la pate va pousser, mais si elle retombe, c’est que vous avez raté la marée. Le gaz est sorti, et la pate aura du mal à pousser au four. Elle va s’étaler.
Cela peut aussi venir de la farine : certaines farines ont plus ou moins d’elasticité, cela vient de son réseau de protéines (au contact de l’eau, les protéines forment le gluten) et selon le type de blé l’élasticité est plus ou moins prononcée. Ainsi il faut varier les farines, faire des mélanges, ou changer jusqu’à trouver la bonne qui vous convient.Ce probleme ne devait pas se rencontrer avec la levure qui elle ne transforme pas les proteines lors de la fermentation. Avec le levain, il y a un travail en profondeur qui modifie la structure de la pate, et ses molecules profondes (peptides/proteines) d’ou ce changement d’elasticité à anticiper en ajoutant plus de farine, ou en reduisant la partie liquide.
Attention à la durée de l’appret : un pointage long nécessite un appret court (7h de pointage > 20 à 40 min d’apprêt à ajuster selon la force de la pâte à la fin du pointage). On sent la force en enfonçant le doigt dans la pâte, sa vitesse de réaction pour revenir à sa forme indique la force restante.
Notes :1- L’avantage de petrir à la main permet 1/ de sentir la texture de la pate et 2/ de commencer la fermentation en chauffant la pate avec la chaleur du mouvent et des mains. C’est ce qu’on appele le feu elementaire, qui declenche le processus de fermentation et le travail du levain, tout en equilibrant l’humidité de la pate.2- l’eau de petrissage doit etre fraiche, ni tiede, ni froide.
Conclusion- ajuster les dosages (1kg de farine/700ml eau/ 250ml ou 200gr de levain actif/ 18 à 20gr de sel) + farine de petrissage selon la texture de la pate (jusqu’à 300gr en plus parfois)- eau froide pour ralentir la fermentation et eviter un degazage trop rapide lors du pointage ou de l’appret.- rendre le levain moins liquide (rafraichi avec + de farine et moins d’eau)
Concernant le support de cuisson :
Lors de la cuisson, le choix de la plaque et surtout sa temperature sont 2 elements importants.
Si vous poser le pâton directement sur la lèchefrite, la croûte va rester collée.Pour eviter cela, il faut fariner la plaque ou le dessus du pâton avant d’enfourner.Au moment d’enfourner, retourner le banetton (coté fariné en haut) : le paton se retrouver tete en bas, coté fariné contre la plaque. Cela evitera le collage de la pate.Chauffer bien le four à 250° pendant 10 min afin que la plaque soit bien brulante.
Mais si la pate est humide, elle collera encore. Aussi il faut prevoir des pierres :
La meilleure technique reste la pierre refractaire plate dans le four directement dans la leche frite.Ou la plaque de cuisson en pierre/argile ou encore plaque à pizza en terre cuite.Il existe plusieurs modeles de plaque de cuisson en brique refractaire ou terre cuite que vous trouverez sur internet.
Personnellement j’ai rempli ma lèche frite de briques refractaires plates, cela fait 20 ans que j’utilise les memes. La sole ainsi en place permet une cuisson harmonieuse du pain, à coeur, à 195° pendant 1H, puis à 220° en fin de cuisson.
Restant à votre écoute,et vous remerciant encore pour votre confiance,
Davy
Bonjour,
Cela fait 2 fois que je fais du pain avec votre recette et le levain acheté sur votre site.
Je suis votre recette pas à pas et à la fin j’ai une belle boule de pâte.
Le lendemain par contre, la pâte a bien gonflé mais elle est extrêmement humide et collante, pas du tout comme la veille, elle est plutôt comme au début de la recette quand on doit mélanger pendant 5 minutes voir pire.
Comme je la fais cuire dans un moule à pain, le pain est quand même pas mal mais je ne peux pas du tout en faire une autre forme, et je présume qu’il doit y avoir quelque chose qui ne se passe pas comme prévu si j’arrive à ce résultat là.
La seule chose que je change c’est que j’utilise une farine T80.
Bonjour Madame
Il faut revoir ces points essentiels dans votre technique :
– 1/ le levain au moment de panifier : esdt il bien au plus haut dans le bocal ? Son dernier rafraichi est il d’au moins 2 ou 3 heures ?
– 2/ la farine : cela peut etre n’importe quelle farine mais quand on a ce genre de probleme il ne faut pas hesiter à changer au moins pour etre sur que le souci ne vient pas de là.
– 3/ le petrissage : à la main ? ou en machine ? si vous le faites à la pain il faut petrir jusqu’à obtenir une bonne elasticité. N’hesitez pas à rajouter un peu de farine en fonction de la viscosité de la pate. A la fin du second petrissage, elle ne doit plus coller aux mains, mais etre elastique et legere.
– 4/ les quantités de base : 250gr de levain pour 1kg de farine, environ 700ml d’eau (jusqu’à 750ml) puis ajuster en farine lors du petrissage jusqu’à avoir une bonne qualité de pate.
– 5/ les rabats pendant la 1ere fermentation : cela dure 3h, il faut rabatre la pate toutes les 30 minutes. Cela ajoute de l’elasticité à la pate.
– 6/ le temps de pointage : il faut parfois le reduire ou l’augmenter selon votre environnement et les temperatures. 6h minimum, mais jusqu’à 10h à temperature ambiante.
Varier les recettes, les farines, les quantités, jusqu’à trouver votre equilibre.
Essayer aussi la recette au frigo : 4H à t° ambiante, puis 12H au frigo, puis 1 à 2H d’apret avant cuisson. Cela permet de reussir sa pate quelque soit la meteo.
Cordialement,
Davy