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Recette originale : “Pains au lait 100% levain naturel” by @MyLevain

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CHEF

Davy

CUISINE

La Hume – Gujan-Mestras – France

DIFFICULITY

Easy / Beginner

SOCIAL

MyLevain

Qu’y a-t-il de plus doux qu’un pain au lait ? tendre, moelleux, sucré, dès la sortie du four, on retombe en enfance, à cette époque où pendant la periode de Noël, nous avions ce petit pain sucré sur la table de la cantine, pendant le gouter de Noël (entre une mandarine et quelques chocolats) et que nous le trempions frénétiquement dans le chocolat chaud.

C’est pour cela que j’ai voulu vous proposer une recette simple, la plus naturelle et la plus saine possible. Et surtout, la plus simple à faire.

Description & Preparation de la recette

Dans cette recette nous fabriquons la pate le samedi vers 12h, pour une cuisson le dimanche pour le goûter. J’effectue une fermentation longue en pousse controlée (4h de pousse à t° ambiante, 20h de pousse controlée à 6° au frigo, 2h de rechauffement à t° ambiante). Cela permet d’assurer un lent travail des bactéries lactiques, qui vont diffuser les aromes en profondeur, mais aussi et surtout un ralentissement net de la fermentation alcoolique grâce au froid (car il y a beaucoup de sucre, donc une accélération du processus de fermentation dès le départ).

Au final, on obtient un parfait équilibre : des arômes complexes, un visuel gourmand, la douceur de la mie, le moelleux de la croute, et la conservation.

Pour le façonnage, vous pouvez tout aussi bien faire des petites boules, ou le format traditionnel du pain au lait. Le moule utilisé est une plaque perforée pour baguette sur laquelle je depose un papier cuisson, mais sinon un peu de papier cuisson sur une grille ou sur la lèchefrite suffiront.

Recette pas à pas  “Pains au lait 100% Levain” – méthode MyLevain

INGREDIENTS
  • 550g de farine T45 Bio ( ou 300gr de farine T45 et 200gr de farine T65)
  • 280gr de lait
  • 80gr de beurre mou (beurre pommade, donc ramolli, mais surtout pas fondu, ni chaud)
  • 8g de sel fin
  • 2 oeufs
  • 2 cuillères à soupe de crème fleurette

  • 185gr de levain MyLevain actif (rafraichi au moins 3h avant) je vous détaille sur le blog comment choisir le bon timing du levain).
  • 60gr de sucre (sucre blanc, cassonade ou vergeoise) personnellement je préfère la vergeoise, plus facile à travailler avec la pate

  • Sucre Perle (selon le goût de chacun)

  • 1 oeuf pour la dorure

GUIDE / INSTRUCTIONS
  • J-1 (Samedi matin 9h) : Rafraichir le levain – Sortir le beurre du frigo

    J-1 (Samedi 12H) : Préparation de la pate, et pousse 4H à t° ambiante.

    J-1 (Samedi 16h) : Mise au frigo de la pate (5 à 6°) (pousse controlée 20h)

    J (Dimanche 12h) : Façonnage, puis Réchauffement de la pate (Appret t° ambiante) 2h

    J (Dimanche 14h/15H) : Cuisson, ressuage 1H, dégustation

C’est parti !

J-1 : PRÉPARATION DU LEVAIN (LE SAMEDI MATIN 9H)

Prélevez votre dose de levain à partir de votre levain chef. Ce sera votre levain “tout point”.

Note importante : si votre levain est jeune ou pas très en forme il faudra peut être lui faire 2 rafraîchis dans la journée. Commencez votre rafraîchi plus tôt le matin (rafraîchi de 1ère) , faites le 2nd 3h après (rafraîchi de 2nde) , et quand il sera au plus haut, réalisez votre recette avec ce levain de tout point.

(voir sur le blog comment rafraichir le levain ici). C’est au moment où votre levain bulle et surtout qu’il est au plus haut qu’il faut s’en servir

J-1 : MÉLANGE DES INGRÉDIENTS (LE SAMEDI MIDI)

– Dans le grand saladier, verser votre farine .

Si vous avez plusieurs farines, procéder au mélange de celles ci avec la main, et avant tout ajout de liquide. Cela s’appelle le frasage, il permet une bonne homogénéité du mélange des différentes farines.

–  Faire un puit au centre

–  Dans un second saladier, verser les oeufs entiers, 2 cuillères à soupe de sucres, et blanchir les oeufs (cela signifie de battre les oeufs et le sucre avec un fouet jusqu’à ce que le melange devienne cremeux, mousseux et clair). Versez les oeufs blanchis dans le puit.

– Dans un 3eme saladier ou une casserole, mélanger le levain et lait avec la main afin d’obtenir un mélange uniforme. Laisser reposer ce mix 1 minute, le temps que le levain puisse se dissoudre complètement, puis verser le dans le puit.

Ce mix doit former un lait sans grumeaux, qui se mélangera parfaitement à la farine, de façon à ce que le levain se diffuse le mieux possible partout dans la pâte.

Ajoutez dans le puit les autres ingrédients : sucre, beurre ramolli, sel. Pétrissez l’ensemble 8 à 10 minutes jusqu’a obtenir une pate lisse et assez collante (c’est normal).

Couvrez la pate avec un film alimentaire ou un torchon, et laissez reposer 4h à température ambiante.

J-1 : SAMEDI 16H : DEBUT DE LA POUSSE CONTROLEE (FRIGO)

– Une fois les 4h passées, placer votre pate dans l’emplacement le moins froid de votre frigo   (température ideale 5/6°). Laissez la pate fermenter 20h à couvert.

J : DIMANCHE MIDI

– Votre pate doit avoir augmenté au niveau de son volume. Cela montre que la fermentation s’est bien déroulé et que vos futurs pains au lait seront parfaits.

J : DIMANCHE MIDI : Réchauffement de la pate (appret à temperature ambiante).

– Votre pate a passé la nuit au frigo (16h) elle est donc à 6° environ. Il faut desormais realiser le façonnage tant qu’elle est froide (elle est plus facile à travailler etant froide) et le rechauffement ensuite. C’est donc le moment de faire des petites boules de 100 à 150gr, puis de les façonner dans le format traditionnel du pain au lait.

Pour les façonner, je farines les petites boules, puis je les roule légèrement en écartant les mains, comme pour une faire une baguette. Ensuite je les dépose sur le papier cuisson, et je laisse reposer environ 2h (le temps que la pate revienne à température ambiante).

J : DIMANCHE APRES MIDI (env. 14H) : Cuisson.

– Préchauffez le four à 180°, déposer ensuite les petits pains au lait couchés sur leur papier cuisson, directement sur la grille centrale. Laissez cuire 20 à 30 minutes selon le goût (jusqu’à apercevoir une jolie couleur de dorure).

Laissez ressuer 1h environ sur une grille avant de déguster. Le pain au lait au levain peut se manger tiède, mais tous les arômes subtils se laisseront découvrir une fois le pain au lait complètement refroidi.

Belle dégustation, et belles recettes à tous et à toutes !

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