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C’est une tendance qui prend de l’ampleur depuis pas mal d’années, les préparations de pain sans gluten ont le vent en poupe. Mais que valent vraiment ces préparations qui sont censées apporter une solution bénéfique pour les personnes sensibles ou intolérantes au gluten ?

Maladie coeliaque ou sensibilité au gluten : attention aux confusions

Chez les personnes atteintes de la maladie coeliaque, l’ingestion de gluten entraîne une réaction immunitaire anormale dans l’intestin grêle, qui crée une inflammation et endommage la paroi intestinale. Si l’inflammation persiste, l’intestin abîmé devient incapable d’absorber certains nutriments, vitamines et minéraux. S’en suivent alors des complications multiples (poids, santé générale, immunité..). La réaction en chaine induit une réponse du système immunitaire qui se retourne rapidement contre l’organisme en attaquant les parois de l’intestin grêle. La maladie coeliaque est donc une maladie auto-immune induite par l’ingestion de gluten.

Il faut toutefois bien distinguer cette catégorie de personnes atteinte de maladie cœliaque, avec les personnes sensibles au gluten. Car derrière ces symptômes communs se cachent trois pathologies distinctes : l’intolérance au gluten (ou maladie coeliaque, qui toucherait 1 % de la population), l’allergie au blé (0,1 à 0,6 % d’incidence) et l’hypersensibilité (entre 0,5 et 13 % de la population, en fonction des études). Des pourcentages qui viennent d’être précisés par une étude publiée en juillet : cette hypersensibilité concernerait en fait 2,7 % des Français.  (source https://www.caminteresse.fr/sante/gluten-est-il-si-mauvais-pour-la-sante-125022/ )

  • Les personnes ayant la maladie coeliaque sont sensibles au gluten dès la naissance, et qui ont véritablement une maladie cœliaque, avec des symptômes évidents (diarrhées, constipation, douleurs, etc..).
    • Chez le nourrisson, les premiers symptômes de l’intolérance à la gliadine surviennent quelques semaines après l’introduction du gluten dans l’alimentation. Ce changement déclenche une diarrhée qui devient chronique (durant plus de 15 jours), avec des selles abondantes.
    • Chez l’enfant, On distingue deux sortes de manifestations.
      • Les perturbations digestives de l’intolérance au gluten. Il s’agit par exemple d’une diarrhée chronique ou intermittente, de nausées et vomissements, et/ou d’un manque d’appétit. Parfois, l’enfant souffre aussi de douleurs abdominales récidivantes ou d’un météorisme, dû à une accumulation de gaz intestinaux.
      • Les symptômes non digestifs de l’intolérance au gluten. On peut observer : une perte de poids et/ou un retard de croissance (petite taille par rapport à l’âge), une fatigue chronique ou une irritabilitén, une anémie par carence en fer ;
    • Chez l’adulte intolérant au gluten, les manifestations digestives de l’intolérance au gluten sont plus souvent la diarrhée chronique mais une constipation survient parfois. Dans certains cas, la personne atteinte souffre de douleurs abdominales ou d’un ballonnement, associé à des flatulences (émission de gaz intestinaux). La personne peut aussi perdre du poids ou avoir d’autres symptomes visibles (aphtes, dermatites..)
  • Les personnes sensibles au gluten présentent un inconfort évident dès l’ingestion de gluten : ballonnements, diarrhée passagère, gaz, inflammation..sans pour autant avoir une prédisposition génétique ou biologique chronique.

Une prise de sang permettra de confirmer le degré de votre intolérance. Elle permet de rechercher :

  • des anticorps transglutaminase tissulaire, de classes IgA et IgG
  • et des anticorps anti-endomysium de classe IgA (les plus spécifiques de la maladie cœliaque).
    S’ils sont absents, l’intolérance au gluten est peu probable. À l’inverse, la présence de ces anticorps renforce l’hypothèse d’une maladie cœliaque.

Pour mettre en évidence une prédisposition génétique, votre médecin demandera en général un typage génétique HLA de la personne : C’est un examen permettant de valider la présence des gènes HLA DQ2 et HLA DQ8, qui sont souvent présents dans l’intolérance au gluten.

Souvent, des biopsies de l’intestin grêle peuvent permettre de confirmer le niveau de l’inflammation globale au niveau des intestins. Cela permet d’éviter des complications futures.

Dans le cas de la maladie coeliaque confirmée, l’adoption d’un régime alimentaire strict sans gluten est obligatoire dès que possible. Il permet :

  • la disparition des symptômes en quelques semaines et des anticorps au bout d’un an ;
  • la guérison des tissus intestinaux endommagés (à plus ou moins long terme) ;
  • la réduction des risques de complications ;
  • chez le petit enfant, la fin de la diarrhée, la normalisation du comportement et le rattrapage des courbes de croissance.

Pourquoi le gluten fait-il si mal ?

Le nom « gluten » tient son origine du latin glutinum qui signifie, colle, ou lien. Historiquement le gluten de blé a été décrit pour la première fois en 1745 par un professeur italien, Giacomo Beccari. Le terme « gluten » désigne toujours « une structure en réseau qui se forme lors de l’hydratation et le pétrissage d’une farine de blé ». Le gluten de blé résulte en réalité de l’association, en réseau, de plusieurs éléments nutritifs lors de l‘hydratation d’une pâte. Ce complexe reste toutefois composé majoritairement de deux protéines : les gliadines, qui appartiennent à la famille des prolamines, et les gluténines, qui appartiennent à la famille des glutélines, et ont pour particularité commune d’être insolubles dans l’eau.

Bien qu’on les associe généralement au blé, on retrouve les mêmes 2 types de protéines constitutives du gluten (prolamines et glutélines) dans le grain d’autres céréales : le seigle (sécaline), l’avoine, le triticale – hybride du blé et du seigle – (gliadines), l’épeautre (gliadines), le kamut – blé de Khorasan – (gliadines) et même l’orge (hordéine). Le blé est la céréale qui en contient le plus.

Le gluten n’existe pas à l’état “brut” directement dans la céréale : il se forme au moment où on hydrate la pâte pour panifier. Or, par abus de langage, toutes ces protéines sont souvent regroupées sous l’appellation « gluten ». Pourtant, elles n’ont pas toutes le même potentiel de panification, par exemple pour créer un réseau gluténique digne de ce nom. Ainsi, il est difficile de faire du pain à partir de certaines céréales comme l’orge, le seigle ou bien l’avoine. Les pains sont plus plats, moins aérés, la pâte ne lève pas.

Le gluten est un mélange complexe de centaines de protéines apparentées mais distinctes, dont les deux principales sont la gliadine et la gluténine. Elles sont aussi appelées prolamines. Elles sont caractérisées par des proportions élevées en deux acides aminés : la glutamine et la proline. La gliadine est la plus riche en ces deux acides aminés, qui, on va le voir plus loin, peuvent poser problème.

Dans le cas du blé, Les gliadines représentent 40 à 50 % des protéines du grain de blé et les gluténines 30 à 40 %.

La réaction immunitaire est dirigée contre la gliadine (une fraction de protéine présente dans le gluten du blé). Pour l’orge, c’est l’hordéine qui est en cause, et pour le seigle, la sécaline. Il y a donc le bon et le mauvais gluten. Car ce n’est pas le gluten lui-même qui est en cause, ce sont ces peptides, à savoir ces petites chaînes d’acides aminés que nous ne pouvons pas digérer complètement.

C’est à partir des années 2000 qu’ un effet de mode alimentaire venu des États-Unis a mis en cause l’innocuité de ces protéines en général et a permis l’émergence d’un marché de produits alimentaires « sans gluten » ou « gluten free », dont la pertinence n’est pas établie chez les patients non-cœliaques. Certaines études auraient démontré que le gluten n’a aucun effet délétère sur un organisme exempt de pathologie liée au gluten. Cette mode représente un marché de niche très lucratif pour l’industrie agroalimentaire permettant de pratiquer des prix de vente deux à cinq fois plus élevés.

Pour information, le gluten permet de couvrir une grande partie des besoins en acides aminés en particulier en acides aminés essentiels sauf la lysine, un des plus importants; la digestibilité mesurée du gluten est excellente (99% pour le gluten de blé). Dix acides aminés sont considérés comme essentiels, car l’être humain ne peut pas les synthétiser et il doit les obtenir obligatoirement par le biais de la nourriture. Pour compenser cette carence relative, il est nécessaire de compléter les aliments comportant du gluten avec d’autres aliments comportant d’autres protéines telles les légumineuses, les brassicacées, certains champignons ou des produits animaux.

Dès le début du néolithique, les céréales étaient associés naturellement dans le régime alimentaire de l’époque à une autre source de protéines permettant de compenser cette insuffisance en lysine, par exemple, les lentilles ou le pois. Les protéines animales (lait, viande, œufs, poisson) permettaient aussi de corriger ce déséquilibre. En d’autre termes, il fallait faire preuve de flexitarisme pour survivre, même si à l’époque, les besoins energétiques etaient nettement supérieurs à ceux d’aujourd’hui (marche, grimpe, course, chasse, cueillette, travail manuel faisaient partie du quotidien…)

Il semblerait établi désormais que les variétés modernes de blé tendre ne contiennent pas plus de gluten en moyenne que les anciennes. La teneur en gluten des blés tendres serait même en légère diminution du fait de l’intensification de la culture. Le blé dur à l’origine des pâtes alimentaires et couscous est la céréale la plus riche en gluten. Pour obtenir des blés durs à haute teneur en protéines et donc en gluten, les céréaliers privilégient des variétés améliorées et un apport supplémentaire tardif d’engrais azoté. Si la consommation de pain traditionnel est en diminution, la consommation de pâtes, pizzas, pâtisseries, biscuits, viennoiserie et pains industriels de toutes sortes est en progression constante. Les français sont devenus les seconds consommateurs de pizzas avant les italiens mais après les américains.

Or ces farines utilisées pour les pizzas, les gâteaux industriels, les biscuits, et viennoiseries, sont raffinées, sans le son ni le germe, enrichies, améliorées avec du gluten, pour permettre un meilleur rendement, une plus grande facilité d’utilisation, des meilleurs visuels et une fermentation toujours plus rapide.

Aujourd’hui, le gluten est très demandé dans le monde entier et utilisé partout en boulangerie, pâtisserie, viennoiserie, principalement par l’industrie alimentaire mais également par d’autres types d’industries, en raison de son faible coût économique et de ses propriétés viscoélastiques et adhésives uniques s’il s’agit de gluten de blé.

Quelles sont les céréales qui ont le moins de gluten ?

Le gluten se trouve dans toutes les céréales “vraies” (c’est à dire de la famille des poacées ou graminées comme le blé). Les céréales à forte teneur en gluten sont l’épeautre (10 à 12 g/100 g de farine type 630), le blé tendre (8 à 14 g/100 g de farine de type 405), le blé khorasan (Kamut), l’amidonnier et le blé dur (12 à 14 g). L’engrain (7 à 8 g) contient un peu moins de gluten. Le seigle (3,2 g/100 g de farine de type 815), l’avoine (5,6 g/100 g de farine de grains entiers), l’orge (5,6 g/100 g de grains entiers décortiqués) en contiennent beaucoup moins.

Les céréales telles que l’avoine, le teff, le mil, le maïs, le sorgho et le riz contiennent un gluten aux propriétés différentes, et les pseudo-céréales telles que le quinoa, l’amarante (des amaranthacées) et le sarrasin (une polygonacée) n’en contiennent pas.

Faut-il bannir définitivement le gluten de son alimentation ?

La réponse est non, sauf si vous avez la maladie cœliaque bien sur. Les chercheurs émettent également une hypothèse: la réduction du gluten dans l’alimentation induit généralement une moindre consommation de grains entiers, alors que ces derniers diminueraient les risques de maladies cardiovasculaires. Les céréales complètes sont connues pour leur capacité à piéger le cholestérol et donc à réduire le risque des maladies cardiaques» (source https://sante.lefigaro.fr/article/manger-sans-gluten-n-est-pas-forcement-bon-pour-la-sante/#:~:text=Chez%20les%20personnes%20atteintes%20de,Il%20est%20m%C3%AAme%20d%C3%A9conseill%C3%A9)

Le levain est-il une solution pour les personnes souffrant de sensibilité au gluten ?

Pour faire du pain, du vrai, donc facilement assimilable et nourrissant pour le corps, il faut de la farine, de l’eau, du sel (c’est toujours mieux avec), et un ferment.

Sans ferment, c’est un pain azyme (sans levée, sans fermentation), indigeste et peu nourrissant, qui peut même causer des pathologies (inflammations, constipation).

Traditionnellement, le pain est au levain signifie une panification avec une fermentation longue, à savoir entre 8 et 24 heures selon le type de farine. Parfois même (respectus panis) nous pouvons aller jusqu’à 32, 36 voir même 48h de fermentation !

Ne confondez pas le levain naturel avec le levain fermentescible du commerce : toutes ces poudres levantes n’ont rien de naturel, ce sont des mélanges industriels de ferments chimiques lyophilisés, de levure boulangère industrielle, parfois même de bicarbonate, et d’additifs et autres ameliorants. Pire, ces “levains fermentescibles” sont dévitalisés. Comprenez dénués de toute matiere vivante. Ils ne servent que d’arome, donc ce sont des additifs inutiles. Un vrai levain, naturel et vivant, c’est juste de la farine et de l’eau, qui aura fermenté suffisamment pour atteindre un nombre de bactéries lactiques et de levures sauvages suffisant pour avoir un pouvoir fermentatif adapté. Toute autre poudre à lever ne peut s’appeler “levain” vis à vis de la définition officielle.

Or nous venons de le voir ci avant, les êtres humains n’ont pas d’enzymes permettant de digérer complètement la gliadine, protéine du gluten, et certains peptides du gluten peuvent résister à la digestion et avoir besoin de jusqu’à 20 heures pour être digérés par les enzymes de notre estomac et intestins. Pendant la fermentation longue du pain au levain, qui dure justement jusqu’à 24 heures, la gliadine est décomposée par des enzymes (peptidases, protéases, phytases) contenues naturellement dans la farine de blé, qui sont activées par les bactéries productrices d’acide lactique.

La fermentation au levain naturel (donc sans levure de boulanger, ni ces levains fermentescibles industriels) est lente et produit une acidité faible (pH<5.5) qui active des enzymes,  principalement les phytases, produites surtout par les bactéries lactiques. Ces phytases vont dégrader l’acide phytique en inositol et phosphore minéral, donc des vitamines B (« vitamine » B7). Il est donc aisé de comprendre le double intérêt nutritionnel de la panification au levain en ce qui concerne l’acide phytique, ceci en particulier pour les végétariens et, encore plus, les végétaliens dont les apports minéraux se font essentiellement par les céréales et légumineuses qu’ils consomment.

En d’autres termes, plus vous laissez le pain fermenter longtemps, plus le mauvais gluten (gliadine) diminue (sous l’effet des enzymes) grâce à la présence de bactéries lactiques naturelles. Les bactéries lactiques qui fournissent le plus d’enzymes sont de la famille des Lactobacillus ( Source  https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC126681/)

Ce type de pain pourra être recommandé pour les personnes sensibles au gluten, qui elles n’ont pas d’anticorps anti-transglutaminase,

Le pain à la levure par contre ne l’est pas, car la levure ne permet aucune transformation des protéines du gluten ni de l’acide phytique. En d’autres termes, la levure ne sert à rien à part faire lever le pain. Pire, à cause de sa concentration et de son omniprésence au quotidien, elle affaibli nos défenses immunitaires en colonisant nos intestins.

Autrefois, lors de la découverte du levain il y a plus de 8000 ans, on laissait le temps à la pate de fermenter. Une nuit, parfois 2, avant de cuire. Le pate était transformée avant la cuisson, les mauvais éléments de la farine (gluten, acide phytique…) étaient rendus digestes car leurs protéines étaient cassées sous l’effet des enzymes, et transformées en acides, en peptides, donc en vitamines et minéraux. Depuis 200 ans, la levure est partout : elle sert à aller plus vite, faire plus de pain, sans prendre en compte le temps : le pain fermente en 30 minutes, cela ne sert à rien d’un point de vue biologique : c’est de la chimie, du dégagement de CO2 fait pour faire lever le pain. Le gluten est donc dans la même concentration avant et après la cuisson, et dans la mesure où la levure est partout (dans les pâtes, les gâteaux, les pains, les sandwich, les cookies, les viennoiseries, les préparations industrielles, les sauces, etc..) il est tout à fait logique que les sensibilités augmentent de nos jours. On peut même parler d’intolérance à la levure, avant de parler d’intolérance au gluten. Les 2 sont liés. Plus il y a de levure, plus le gluten est en concentration élevée, plus les organismes se défendent.

La solution ?

Pour les personnes ayant la maladie coeliaque, la seule solution est à la fois un régime strict sans gluten mais aussi eviter tous les ingrédients mauvais pour les intestins : en particuliers la levure industrielle, boulangère, et surtout  les additifs alimentaires qui envahissent les produits “sans gluten”. C’est un leurre dangereux : en particulier les gommes (guar, xanthase..) qui sont des additifs industriels utilisés comme liants, épaississants, utilisés pour camoufler le manque de gluten naturel des farines utilisées :

  • La gomme xanthane est un polyoside obtenu industriellement à partir de l’action d’une bactérie, la Xanthomonas campestris. Elle est soluble à froid et est utilisée comme additif alimentaire sous le code E415. Elle présente un fort pouvoir épaississant. Comme pour les autres gommes, des inconforts gastro-intestinaux peuvent être occasionnés par une consommation importante ou en combinaison avec d’autres gommes (ballonnements, flatulences, effet laxatif). L’emploi du E415 est interdit dans certaines confiseries
  • La gomme (E412). Elle est obtenue par broyage de graines de guar et utilisée comme épaississant et stabilisant du fait de sa propriété de rétention d’eau. Consommée à fortes doses, elle peut occasionner un inconfort intestinal (ballonnements, flatulences, effet laxatif). De rares réactions allergiques ont été rapportées (asthme et rhinite principalement).

Il faut donc bien lire les etiquettes, et repousser toutes les préparations de pains ayant ce type d’additifs, car vous supprimez un probleme (gluten) mais vous allez boucher vos intestins et avoir des inflammations causés par la levure d’une part, et les additifs (gommes de guar et xanthase en particulier).

Pour les personnes ayant uniquement une sensibilité au gluten, donc sans présence d’anticorps confirmés par une prise de sang, le pain au levain naturel est la seule solution viable : grace à une fermentation longue, les enzymes vont transformer le mauvais gluten en acides aminés importants pour l’organisme. Ainsi non seulement vous digererez mieux le pain, mais aussi et surtout, cet aliment sain viendra nourrir convenablement votre organisme, renforcant vos intestins, et de ce fait, votre systeme immunitaire.

 

La préparation “Pain au levain, Mix pret à pétrir” de MyLevain, necessite 36h de fermentation longue : le gluten est donc fortement réduit par une action naturelle du levain et des bactéries lactiques qui le composent.

La pate peut se conserver ensuite au frigo toute la semaine, vous pouvez ainsi cuire chaque jour une petite portion de pain. 0 additif, 0 gomme, 0 levure, uniquement de la farine, du vrai levain naturel, et du sel. Il ne reste plus qu’à ajouter de l’eau.

Encore faut-il choisir un bon levain, ou le faire soi-meme !

MyLevain possède toutes les qualités pour réduire le mauvais gluten de vos farines : il est composé de Lactococcus Lactis, une bactérie lactique de l’ordre des lactobacillus, donc permettant de liberer le plus grand nombre d’enzymes. Le delai de fermentation ideale est de 8h minimum.