Avec MyLevain, vous pouvez déjà faire un bon pain au levain naturel, au gout atypique, aux aromes subtils, bon pour la santé, et qui se conservera plusieurs jours.

Mais saviez-vous qu’avec ce même levain (MyLevain Millésime 2009), il est tout à fait possible de faire votre propre fromage au levain sans aucune présure ?

fromage au levain naturelLe fromage est apparu il y a plus de 8000 ans, quand l’Homme a compris, un peu par accident, qu’il pouvait aussi consommer le lait sous une forme caillée. Cela lui permettait de mieux de le conserver, tout en préservant son aspect nutritif indispensable. En effet, le lait était versé dans des outres faites d’estomac de ruminants, et par hasard ils ont découvert que le contact lait / parois et sucs gastriques amenaient à une transformation du lait de son état liquide à une sorte de gelée, qu’on appelle le caillé. Puis ce caillé, une fois séché ou mis en réserve, devenait plus solide, et se conservait parfois des années. Le fromage etait né.

Depuis, l’Art du fromage n’a cessé de se perfectionner. Partout dans le monde, et à toutes les époques, de la préhistoire à la Grèce antique, en passant par le Moyen-Age et jusqu’à aujourd’hui, les fromages et surtout les techniques n’ont cessé de s’améliorer et de se diversifier.

Aujourd’hui, il existe des centaines de fromages différents : frais, durs à pate mole, pate cuite, non cuite, pate dure. Bleus, chèvres, brebis, vache..lait cru, lait entier, lait Uht, Lait Pasteurisé, Lait microfiltré, écrémé, demi écrémé…les technologies ont amené certes des progrès au niveau des processus de fabrication, et surtout d’industrialisation, mais nous y avons perdu en qualité : les fromages d’aujourd’hui n’ont plus rien à voir – sauf fromages artisanaux que l’on peut encore trouver dans des petites fermes locales – avec les fromages du Moyen Age, ou même d’avant guerre. Désormais, les laits sont montés en temperature immediatement puis refroidis, afin de tuer tous les micro-organismes, pouvant etre dangereux. En fait le danger ne concerne que les femmes enceintes, les enfants en bas âge, et les immuno-deprimés. En effet les contrôles sont fréquents, les animaux sont suivis, les laboratoires n’ont cesse de traquer les bactéries pathogènes, mais malgré cela, les fromages sont fait avec des laits sans âme (lait UHT, lait écrémé..) et les industriels rajoutent des additifs et améliorants pour que les fromages se conservent mieux, et aient un peu de gout, de texture, de couleur, de forme aussi. Ces fromages sont sans valeur au palais, rien de très bon pour la santé, et on ne peut meme pas les conserver, quelques jours tout au plus, et enfin, le lait n’est pas vraiement local (Origine UE…) bon il n’y a qu’à lire l’étiquette ci contre, pour se rendre compte de tous ces problèmes. Pire que cela, certains autres fromages (comme le Cousteron) reçoivent des antibiotiques (Natamycine, E235 ou Piramicine ) pour stopper leur maturation. Ce sont des substances qui ne sont pas sans conséquences sur vos intestins, lors d’une consommation régulière (https://fr.wikipedia.org/wiki/Natamycine )

Alors comme pour le pain, il est temps de réagir, et de revenir à des produits plus sain, plus simples, plus naturels, plus en adéquation avec notre recherche d’autonomie, et de transparence : nous souhaitons manger sain, et savoir ce que l’on mange. Aussi, parfois, il faut essayer de faire soi même ce que l’on peut encore faire.

Et pour le fromage, cela reste tout à fait accessible. Il suffit de trouver une autre forme de fabrication.

Actuellement, tous les fromages ou presques sont fabriqués avec de la présure. D’origine animale, microbienne, ou végétale. Dans les 3 cas, tout est issu de labo. Ogm, chimie..rien de bon. Alors que le fromage a juste besoin de ferments pour cailler. Avant, les ferments etaient en nombre suffisant. Le lait caillait tout seul, il suffisait de le laisser maturer et de le chauffer. Mais désormais, avec tous les traitements des animaux, et la pauvreté génétique de nos vaches, ou meme alimentaire, leur lait ne contient plus assez de ferments. Il faut donc en rajouter. Il fallait donc essayer de fabriquer un fromage sans présure, fabriqué uniquement avec du levain panaire qui contient dejà tous les ferments pour acidifier le lait, et permettre aux enzymes de cailler celui-ci.

Il faut simplement avoir du lait cru sous la main (pas si simple quand on habite en ville), et du bon levain vieux, qui apporteront les bonnes bactéries lactiques.

Beaucoup de crèmerie-fromager-affineur ne se font plus livrer de lait cru depuis longtemps. Celui ci ne se conserve que 4 jours, aussi ces fromagers ont eu cure de le jeter, et préfèrent désormais vendre uniquement les fromages, beurre, yaourt, etc..mais pas de lait cru. Donc pour cela, il reste la ferme la plus proche, ou si vous avez de la chance, le supermarché, qui peut parfois reserver de bonnes surprises. Vérifiez bien la mention « lait cru ». Car « Lait entier » ce n’est pas la meme chose. Le lait entier a été microfiltré ou pasteurisé, donc on lui a aussi enlevé les bonnes bactéries.

Ensuite vient la recette, qui fera l’objet d’un article spécial « fromage au levain Mylevain » qui sera proposé à tous les abonnés.

Les expériences sont encore en cours, aussi il faut patienter un peu : le fromage est en cours d’affinage, mais nous sommes en train de vous préparer toutes les informations, photos, vidéos, pour que vous aussi, vous puissiez faire votre propre fromage comme autrefois, sans connaissance spécifique, mais juste en suivant une recette simple.

Petit teaser pour quelques étapes :

  • La découpe du caillé : les bacteries lactiques transforment le lait en lactose, separant ainsi le caillé d’un coté, et le lactosérum de l’autre. Les meilleurs elements du lait remontent dans le gel formé (le caillé). C’est lui que nous allons couper (on parle de décaillage) pour permettre au serum d’etre libéré. Plus le caillé est petit, plus le serum se libere, et plus le moulage sera facilité.

  • Chauffe du caillé, brassage : ces 2 etapes permettent d’ameliorer la consistance du caillé. Plus la chauffe est longue et importante, plus le fromage pourra etre pressé afin d’obtenir des pates dures (cuites, non cuites) donc des tommes, des meules, etc..

  • Moulage du caillé dans la faiscelle : c’est le moment le plus agréable après la formation du caillé. Ici on récupère (à la louche ou à l’écumoire) le caillé, on le pose dans la faisselle avec un linge pour filtrer le serum et ne conserver que le caillé égoutté, qui deviendra ensuite le fromage.

Votre fromage n’aura que 3 ingrédients : du lait cru, du levain Mylevain, et du sel. Rien d’autre ! Pas de présure animale, pas de ferments lactiques industriels, ni d’aromes, ni de colorants de croute. Juste du levain, qui amène les bonnes bactéries lactique mésophiles et thermophiles (donc Lactobacillus Lactis) et les bonnes levures, donc une flore exceptionnellement riche, qui viendra permettre au lait de se cailler en quelques heures.

Ensuite, viennent les étapes classiques de découpage du caillé, égouttage, salage, puis affinage, de quelques semaines à plusieurs mois.

Voici les derniers résultats !

 

Ce fromage au levain est réalisé en moins de 24h : 4h de maturation à 20°, puis 12H de chauffe à 38°. Ensuite, moulage  et egouttage (36h), salage (34h), reesuyage, passage au haloir (cave 16° + ventilateur 8 jours ) et enfin en cave fraiche (12°/85% d’ humidité) pour affinage 2 mois minimum.

Autant d’étapes manuelles, ancestrales, qui peuvent se répéter aujourd’hui chez vous, en utilisant les produits sains et naturels.

Rien que pour vous.

A bientôt,

 

Davy

MyLevain