Bien sur ! Le levain existe depuis que l’homme a domestiqué les céréales (blé, épeautre, orge..) et le principe même de fermentation existe depuis la nuit des temps ! La découverte du levain est elle meme accidentelle. Et il existe aujourd’hui de nombreuses recettes pour faire son levain.
Vous pouvez donc tout à fait faire votre levain maison, comme vous pouvez aussi faire votre propre vin, ou votre propre fromage à la maison.
Mais cela ne veut pas dire que votre levain sera facile à faire, qu’il durera dans le temps, ou qu’il donnera un bon pain. Ce qu’on attend d’un levain, avant tout, c’est qu’il fasse un bon pain : un réveil rapide, une levée correcte et maitrisée, un pain aux aromes doux et agréables, et une bonne conservation dans le temps. Pour cela, il faut d’abord prendre le temps de réaliser un levain digne de ce nom. Et il faut tout d’abord du temps pour faire un bon levain.
La plupart des levains nécessiteront 10 à 15 jours environ pour atteindre une maturité de démarrage, d’autres auront besoin de plusieurs semaines. Tout dépend de nombreux paramètres : votre environnement, la farine, les levures et bactéries autour de vous, sur vos mains, l’eau, la temperature de la piece, l’eau, les rafraichis, etc..
Ensuite il faudra faire preuve de patience, car il y a plusieurs phases avant que votre levain ne soit « pret » à être utilisé :
- 1er au 3eme jour : au debut de la fermentation, la microflore est à l’image de celle de la farine. Il y a quelques bactéries lactiques présentes, en petit nombre, et il peut y avoir aussi une flore indésirables, comme Staphylococcus Aureus, ou Bacillus Cereus. Il y a également quelques levures, et moisissures, naturellement présentes dans la farine. Mais tout cela représente une population non active de la farine. Ces bactéries seront peu à peu remplacées par des bactéries lactiques grâce à un phénomène de compétition qui se met en place lors des rafraichis suivants, entre le 2eme et le 5eme jour.
- 3eme au 5eme jour : Lors de la 2eme phase de fermentation, les bactéries spécifiques au levain vont commencer à dominer. A ce stade, les bactéries lactiques commencent à utiliser le maltose dans la farine et produisent de l’acide lactique (les petites bulles que vous verrez est issu du CO2 issu de la degradation du sucre par les levures et les bactéries). Ce phénomène de transformation du maltose permet de reduire le pH du futur levain, inhibant la croissance des mauvaises bactéries, et favorisant celle des levures.
- 5eme au 10eme jour et plus : Pendant la 3eme phase, au fur et à mesure que le nombre de rafraichis augmente, des espèces plus adaptées au levain (L. Sanfranciscensis, L. plantarum..) et des levures dominantes dans le levain mature atteignent un seuil suffisant pour commencer à panifier.
Au final, il faudra compter entre 10 et 15 jours avant que votre levain atteignent une maturité suffisante qui depend à la fois du nombre de microflore présente, mais aussi et surtout du type de bactéries et de levures. Cela dependra de beaucoup de paramètres technologiques lors du démarrage du levain : farine, environnement, température, hydratation, potentiel redox, pH, nombre de rafraichis, type de cereale, etc..).
Votre levain peut donc etre un levain extraordinaire, et donner un pain au gout incroyable, comme il peut etre très peu resistant au froid, mourrir en quelques jours, (odeur de moisi), s’acidifier trop vite, ou faire des pains plats ou au gout amer. Alors n’hesitez pas à tester chez vous ! Mais si par contre vous voulez gagner du temps, et demarrer un levain en 24h, avec une souche de 15 ans d’âge qui a fait ses preuves, qui est résistance au froid, au temps, et surtout qui vous fera un pain extraordinaire dès le 1er test, alors c’est ici : commander votre levain MyLevain
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