Depuis la nuit des temps, trois produits forment le cœur de la culture et de la gastronomie française : le pain, le vin et le fromage. Autour d’eux s’est construite une civilisation, des rites religieux, une identité de terroir et une table universelle. Mais que reste-t-il aujourd’hui de cette trinité sacrée ? Au fil du temps, ils semblent avoir perdu une part de leur âme.

Aujourd’hui, MyLevain propose de la retrouver.

Quand le temps et le vivant façonnaient le goût

Autrefois, le pain levait lentement, le vin fermentait spontanément, et le fromage était un concentré de vie et de terroir. Chaque produit racontait l’histoire d’un lieu, d’une saison, d’une main humaine attentive.

Puis est arrivée l’industrialisation : levures sélectionnées, sulfites, présure standardisée… Tout a été accéléré, contrôlé, sécuritaire. Mais au prix de la perte de la complexité, du terroir et du vivant. Le goût s’uniformise, l’arôme se simplifie, et la dimension sacrée disparaît.

Au XXᵉ siècle, l’industrialisation a bouleversé nos aliments :

• Le pain, jadis longuement fermenté au levain, fut raccourci par l’introduction de levures industrielles.
• Le vin, travaillé par des levures sélectionnées et stabilisé par les sulfites, perdit une partie de sa complexité naturelle.
• Le fromage, figé dans l’usage quasi exclusif de la présure et de bactéries standardisées, s’éloigna de sa dimension vivante et artisanale.

À force de vouloir contrôler, standardiser et accélérer, nous avons affaibli le terroir, uniformisé les goûts et parfois fragilisé la santé.

Le levain, ferment universel

Le levain est la mémoire des fermentations naturelles. Il transforme la farine en pain, le lait en fromage, et aujourd’hui le jus de raisin en vin. Avec sa flore complexe – levures et bactéries lactiques – il agit comme un chef d’orchestre naturel : il équilibre les sucres, l’alcool, l’acidité et les arômes.

Le levain réconcilie les trois piliers sacrés :

• Pain au levain → digestion facilitée, arômes riches.
• Vin au levain → sans sulfites, vivant, expressif.
• Fromage au levain → sans présure animale, riche en flore lactique.

Une même philosophie, un même ferment, une même âme.

Chez MyLevain, nous l’utilisons pour produire un vin qui respecte le rythme de la nature et révèle la richesse de son terroir, sans levures industrielles ni additifs chimiques.

Retrouver le vin des dieux – Vinum Deorum

Le vin MyLevain s’inspire directement des grandes traditions du vin antique :

• Égypte ancienne : des jarres en argile contenaient naturellement une flore mixte (levures et bactéries lactiques), donnant des vins puissants et digestes.
• Géorgie, il y a 8000 ans : le vin en qvevri était fermenté sans levures commerciales, avec une flore lactique dominante et protégée, très proche de ce que MyLevain produit aujourd’hui.
• Grèce et Rome antiques : le vin était considéré comme divin, fermenté spontanément par la flore indigène. Les amphores et dolia contenaient des vins riches, complexes et stables.

Avec MyLevain, le vin devient à nouveau vivant, complexe et unique, digne du nom de Vinum Deorum – le vin des dieux.

Lorsque le moût rencontre le levain :

• Les levures naturelles démarrent la fermentation alcoolique, transformant les sucres en alcool.
• Les bactéries lactiques assurent une fermentation secondaire (malolactique), qui adoucit l’acidité et développe des arômes ronds et profonds.
• Le tout s’équilibre et se stabilise naturellement, sans ajout chimique.

Résultat : un vin plus digeste, aux arômes complexes et préservé dans son identité. Mais surtout, un vin qui peut  être comparé aux vins sacrés de l’Antiquité, mais produit avec un cépage noble moderne : le Merlot, symbole des grands vins de Bordeaux, notamment de Pomerol et Saint-Émilion.

Le Merlot : un noble moderne

Pour révéler cette complexité, nous avons choisi le Merlot, cépage bordelais noble et élégant, originaire du Libournais. Souple, rond, fruité et généreux, il s’exprime parfaitement grâce au levain, offrant un vin doux, équilibré et profond.

• Origine : Bordeaux, XVIIIᵉ siècle, dans le Libournais.
• Qualités : fruité, rond, tanins doux, vin souple et généreux.
• C’est un cépage noble, moderne, idéal pour exprimer la richesse aromatique d’un vin vivant, tout en étant accessible au palais contemporain.

Le Merlot est le lien entre la tradition antique et les grands crus modernes de Pomerol et Saint-Émilion. Il permet à notre vin de raconter l’histoire du terroir tout en restant accessible et raffiné.

Une renaissance de l’âme du vin

Ce projet va au-delà de la technique. Il réintroduit :

• Le goût originel, complexe et authentique,
• La digestibilité, grâce aux bactéries lactiques du levain,
• La diversité aromatique, fidèle au terroir et au millésime,
• Et une dimension sacrée et vivante, perdue avec la standardisation industrielle.

 

 

Une renaissance des arômes originels

Ce projet n’est pas seulement gastronomique, il est culturel et philosophique.

Les grands produits naissent de la patience, du temps et du respect des équilibres naturels.

Avec MyLevain, c’est une renaissance : le vin des dieux, le pain des hommes, et le fromage des terroirs.

Pain, vin, fromage : avec le levain, ces trois piliers sacrés retrouvent leur âme et leur rôle dans la gastronomie.

 

Un vin MyLevain bientôt disponible

Le premier vin MyLevain sera produit en collaboration avec un château au coeur des vignes de Bordeaux.

Une cuvée rare, vivante et naturelle, fruit d’un savoir-faire millénaire et d’une philosophie moderne : retrouver le vin des dieux, le pain des hommes et le fromage des terroirs.

Une premiere cuvée 2025 est en route, pour une petite production test.

Réservez dès maintenant votre Millésime 2026 !

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(L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec moderation).