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Voici la la recette originale du “pain d’epices” by @MyLevain”.

Au temps de Romains, des Grecs, des Latins, les boulangers de l’époque (Boulangers et Pâtissiers étaient les mêmes ouvriers) travaillaient déjà sur des Pains composés de divers ingredients. Il y a avait les pains – Cibarius – et les patisseries (les pieces de four, Artologani). Les pains spéciaux etaient souvent au vin et au miel ( Panis Dulciarius). Les pains d’epices etaientt composés essentiellement d’aromates : poivre, clou de girofle, cannelle, muscade. Le terme est ensuite apparu en français au XIIème siècle puis s’emploie dans l’expression pain d’épices pour désigner un pain contenant un mélange de girofle, de muscade, de poivre noir, de cannelle ou de gingembre. Ce pain avait des vertus médicinales et était considéré comme une denrée de luxe à l’époque.

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CHEF

Davy

CUISINE

La Hume – Gujan-Mestras – France

DIFFICULITY

Easy / Beginner

SOCIAL

MyLevain

Dans cette recette, il y a beaucoup de petits ingrédients qui ont chacun leur utilité, et une place bien précise. Le miel, le sucre, les épices, le levain, il faut veiller à respecter un ordre précis afin d’obtenir un bon résultat, et retrouver le gout du pain d’épice d’autrefois, celui d’il y a 200 ans, avant que la levure et les aromes industriels, mais aussi tous les améliorants divers, n’envahissent le marché.

Concernant les épices, vous pouvez utiliser les mélanges d’épices spécial pain d’épices, où elles sont toutes deja réunies, mais vous pouvez aussi limiter celles ci aux mélanges des origines, c’est à dire à l’époque du Panis Dulciarus des Romains ( pain fait de miel et de vin), où les principales épices et aromates utilisées étaient uniquement : Poivre, Clou de girofle, Muscade, Cannelle.

Description & Preparation de la recette

Cette recette peut se faire par exemple un samedi matin, pour une dégustation le Dimanche au gouter. La fermentation est longue (20H) car la présence des épices ralentit fortement l’activité des levures et des bactéries lactiques. Aussi faut il avoir un levain bien rafraichi (2 rafraichis valent mieux qu’un !)

Recette pas à pas du “Pain d’epices” – by @MyLevain

INGREDIENTS
  • 200gr de farine de seigle bio 

  • 100gr de farine T55
  • 135 ml de lait
  • Anis étoilé entier
  • 360gr de miel. Mon préféré reste le miel d’Acacia, arbre noble dont les fleurs, comestibles, offrent un parfum subtil. On peut egalement choisir quel autre miel, mais de qualité car lors de la cuisson, tous ne se valent pas. 

  • 125 gr de levain rafraichi ( au pic de sa forme !)

    Astuce : Si votre levain semble flemmard, n’hésitez pas à lui faire un second rafraichi : prélevez une dose la veille au soir, lui faire un rafraichi de 1ere avant de vous coucher, puis un rafraichi de 2nde le matin vers 9h, vous aurez un levain de tout point en pleine forme pour midi.

  • 25gr de cassonade
  • 5gr de cannelle
  • 3 oeufs
  • 120gr de beurre (pommade)
  • 5gr d’epices (cannelle, anis, graine de coriandre, badiane, gingembre, clou de girofle, muscade). Il existe des mélanges tout prêt en grande surface.

  • 7gr de sel
RECETTE

J-1 : PRÉPARATION DU LEVAIN (LE SAMEDI MATIN)

Prélevez votre dose de levain à partir de votre levain chef. Ce sera votre levain “tout point”.

Profitez en aussi pour sortir votre beurre du frigo, afin qu’il soit suffisamment mou pour la recette.

Note importante : si votre levain est jeune ou pas très en forme il faudra peut être lui faire 2 rafraîchis dans la journée. Commencez votre 1er rafraîchi plus tôt la veille au soir (rafraîchi de 1ère) , faites le 2nd tôt le matin (rafraîchi de 2nde) , et réalisez votre recette le midi comme prévu ci dessous avec votre levain tout point.

Procédez au rafraîchi du levain “tout point” une fois sorti du frigo (voir sur le blog comment rafraichir le levain ici). C’est au moment où vote levain est au plus haut qu’il faut sen servir.

J-1 : MÉLANGE DES INGRÉDIENTS (LE SAMEDI MIDI)

– Un peu avant de commencer, faites rechauffer legerement le lait , le miel et l’anis etoilé ensemble. Le but est de bien faire fondre le miel avec le lait, sans le chauffer trop fort. Réservez dans un coin pour plus tard. Ce mélange devra etre utilisé un peu après et surtout, à temperature ambiante.

– Dans le grand saladier, verser les farines et mélangez celles ci.

Procédez au mélange de celles ci avec la main, et avant tout ajout de liquide. Cela s’appelle le frasage, il permet une bonne homogénéité du mélange des différentes farines.

– Ajoutez les épices et mélangez à nouveau

– Dans la casserole contenant le mélange “lait, miel, anis”, versez le levain. Mélangez le afin d’obtenir un mix homogène, sans grumeaux.

– Dans un autre saladier, blanchir les œufs avec un peu de sucre cassonade (2 cuillères à soupes environ). Les œufs blanchis sont battus jusqu’à obtenir un mélange crémeux, léger et avec des bulles.

– Verser le mix liquide (Levain, Lait, Miel, Anis) dans le puit de farine. Verser les oeufs, le sucre. Mélangez la pate et pétrissez au robot ou au fouet 5 minutes environ.

– Incorporer le beurre pommade dans la pate, et pétrissez à nouveau au robot ou au fouet 8 minutes à vitesse lente. Laissez reposer la pate quelques minutes, puis incorporez le sel, petrissez à nouveau 3 minutes.

J-1 : FERMENTATION LONGUE

– Versez la pate dans son moule final, et laissez la reposer toute la nuit (20H) à couvert.

Les épices vont retarder la fermentation, aussi il ne faut pas hésitez à laisser la pate le plus longtemps possible afin que les aromes se diffusent grâce au travail des bactéries lactiques.

J : CUISSON

– Préchauffez le four à 180°. Faire cuire 40 minutes à 180°. Laissez refroidir avant de démouler.

– Une fois refroidi, ajoutez un peu de confiture d’orange sur la surface avec un pinceau. (cannelle et anis étoilé en déco).

 

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