Dans l’art du pain au levain, choisir une fermentation de nuit plutôt qu’une fermentation de jour n’est pas qu’une question d’organisation : c’est une véritable philosophie de la fermentation. La durée, la température et le rythme de travail des micro-organismes changent tout : la digestibilité, la richesse nutritionnelle, les arômes, la texture, la vitalité