Manifeste pour une fermentation libre, naturelle et consciente

Une boisson fermentée issue du raisin, conduite autrement

Chez MyLevain, nous n’avons pas cherché à produire un produit standardisé de plus.

Nous avons choisi d’explorer une boisson fermentée issue du raisin, élaborée selon un procédé expérimental, vivant, évolutif, et profondément inspiré des fermentations ancestrales.

Cette boisson n’est pas commercialisée seule pour cette année 2026 (nous verrons cela pour le millésime suivant) . Elle s’inscrit dans un pack indissociable, pensé comme une expérience complète :

• une boisson fermentée de raisin (édition expérimentale),
• un levain MyLevain, ferment panifiable vivant,
• un e-book : Le Manifeste du Vivant fermenté, guide philosophique et culturel.

Un triptyque volontaire, symbolique et fonctionnel, qui réunit le pain, le raisin et la fermentation, comme cela a toujours été le cas dans l’histoire de l’humanité.

Pourquoi éviter la standardisation du sulfitage ?

Depuis plus d’un siècle, le dioxyde de soufre (SO₂) est utilisé pour stabiliser, figer et sécuriser les fermentations de raisin.

Pourquoi le SO₂ a-t-il été introduit ?

• Pour empêcher les dérives microbiologiques
• Pour homogénéiser les profils
• Pour garantir une conservation longue
• Pour répondre aux exigences industrielles et logistiques

C’est un peu la meme logique industrielle que pour le pain moderne ( Levure industrielle + enzymes et autres auxiliaire de panification pour accelerer le process et standardiser le pain) et pour le fromage ( présure pour accelerer le caillage et pasteurisation du lait pour eviter les problemes sanitaires).

Cette approche au niveau du vin a permis la diffusion mondiale des boissons fermentées issues du raisin, tout comme elle a permis le developpement du pain, du fromage, à grande échelle.

Mais elle a aussi eu un coût. On y perd en qualité nutritive d’abord, en diversité microbiologique aussi, et enfin, en gout.

Les limites du SO₂ aujourd’hui

• Altération de la dynamique du vivant
• Sensibilités digestives chez certains consommateurs
• Uniformisation aromatique
• Rupture avec les fermentations naturelles longues

Chez MyLevain, nous ne cherchons pas à diaboliser le SO₂.

Nous explorons des voies alternatives, plus douces, plus biologiques, plus cohérentes avec les attentes actuelles.

Bioprotection naturelle : laisser le vivant faire son travail

Notre recherche s’inscrit dans une approche de bioprotection fermentaire.

Plutôt que de bloquer le vivant, nous cherchons à :

• l’accompagner
• le guider
• équilibrer les populations microbiennes
• favoriser des fermentations stables par synergie, et non par inhibition

Cette approche repose sur des micro-organismes sélectionnés par l’histoire, présents dans notre levain, travaillant en consortium, dans une logique de co-habitation microbienne.

Ce ne sont pas des artifices modernes, mais des outils de régulation du vivant, utilisés depuis des millénaires.

 

Une boisson fermentée vivante, assumée comme telle

Cette boisson évolue. Elle peut changer. Elle n’est pas figée.

Et c’est précisément ce que nous recherchons.

• Une expression plus libre
• Une digestion plus douce
• Une relation différente au temps
• Un produit qui raconte son origine

Nous assumons une édition expérimentale, volontairement limitée, pédagogique, transparente.

Le retour du duo fondateur : pain & boisson fermentée de raisin

Le pain et les boissons fermentées issues du raisin ont toujours avancé ensemble.

Ils partagent une même logique :

• grain → sucre → fermentation → transformation
• temps long
• respect du vivant

C’est pourquoi notre pack associe :

• le levain (le ferment du pain),
• la boisson fermentée de raisin,
• un manifeste pour comprendre et transmettre.

Le consommateur n’achète pas un produit. Il participe à une démarche culturelle et vivante.

Un manifeste pour comprendre, pas pour consommer aveuglément

L’e-book inclus dans le pack, Le Manifeste du Vivant fermenté, explique :

• pourquoi nous associons levain, raisin et fermentation,
• comment les civilisations ont utilisé ces fermentations pour se nourrir durablement,
• pourquoi la standardisation a éloigné l’aliment de sa fonction première,
• comment revenir à une alimentation plus vivante, plus évolutive.

Ce guide ne donne aucune recette, aucun protocole revolutionnaire. Il transmet une vision, pas un mode d’emploi.

Du sol à l’assiette : une recherche globale sur le vivant

Notre travail ne s’arrête pas à l’alimentation.

Nous explorons également l’usage de nos ferments :

• dans les sols agricoles,
• au niveau des vignes,
• dans une logique de régénération microbiologique naturelle.

Des travaux sont actuellement menés avec des partenaires scientifiques, notamment en lien avec l’INRAE, pour evaluer les effets de nos ferments sur les sols et les impacts sur la santé et l’immunité des plantes.

Mais ces recherches sont encore confidentielles…nosu en parlerons prochainement….Ce que nous pouvons dire, c’est que le levain dépasse largement la panification !

Une boisson prête à être dégustée en moins de deux mois : comprendre sans divulguer

L’un des axes de recherche majeurs concerne la cinétique fermentaire :

• pourquoi cette boisson atteint un équilibre sensoriel rapidement ?
• quels mécanismes biologiques sont à l’œuvre ?
• comment le ferment millénaire influence cette évolution ?

Nous n’apportons pas encore de réponses définitives.

Et c’est précisément pour cela que ce pack existe.

Participer à une recherche vivante

Chaque personne qui acquiert ce pack :

• soutient une recherche indépendante,
• participe à la compréhension du vivant fermentaire,
• contribue à l’émergence de méthodes plus respectueuses de l’environnement,
• aide à redonner à ces boissons fermentées une place culturelle, alimentaire et symbolique.

Ce n’est pas un produit fini. C’est un chemin de recherche partagé.

MyLevain : artisan  – chercheur, explorateur du vivant

MyLevain n’est pas uniquement un fabricant de levain.

Nous sommes :

• artisans du ferment,
• observateurs du vivant,
• explorateurs de liens entre sol, plante, aliment et santé,
• engagés pour une alimentation plus juste, plus vivante, plus humaine.

Du sol à la terre.

De la terre à l’assiette.

De l’assiette à l’homme.