L’été est la saison idéale pour s’hydrater. Mais c’est aussi une formidable occasion de prendre soin de son microbiote grâce à des boissons fermentées vivantes.

Contrairement à un jus classique, une boisson fermentée continue d’évoluer sous l’action des bactéries lactiques. Elles consomment une partie des sucres, produisent des acides organiques (notamment l’acide lactique), des enzymes, des peptides et de nombreux métabolites encore largement étudiés aujourd’hui.

Lorsqu’on conserve la pulpe des fruits, on apporte également des fibres qui servent de nourriture au microbiote intestinal.

Pourquoi la fermentation change la boisson ?

Pendant la fermentation, les micro-organismes ne se contentent pas de conserver les aliments.

Ils transforment une partie des composés naturellement présents :

• production d’acides organiques ;
• libération ou transformation de certains polyphénols ;
• formation de peptides bioactifs ;
• modification de certains sucres ;
• synthèse de vitamines du groupe B par certaines bactéries lactiques selon les conditions de fermentation.

Ces transformations peuvent améliorer la biodisponibilité de certains composés végétaux.

Quels bénéfices peut-on attendre ?

Les recherches actuelles montrent qu’une alimentation riche en aliments fermentés, en fibres et en polyphénols est associée à :

• une plus grande diversité du microbiote intestinal ;
• une meilleure production d’acides gras à chaîne courte, bénéfiques pour la santé intestinale ;
• une modulation de certaines réponses inflammatoires ;
• un soutien du fonctionnement immunitaire ;
• une meilleure santé métabolique.

Le microbiote fait aujourd’hui l’objet de nombreuses recherches concernant son influence sur le cerveau, le vieillissement, la peau, les maladies cardiovasculaires, le diabète, certaines maladies neurodégénératives et certains cancers. À ce jour, les aliments fermentés ne constituent pas un traitement, mais ils représentent une piste nutritionnelle particulièrement intéressante.

Trois recettes pour l’été

1. Jus de fruits fermenté

Associez par exemple :

• ananas ;
• mangue ;
• fruit de la passion ;
• fruits rouges.

Ajoutez une petite quantité de levain actif et vivant ( préparez votre levain de tout point 5h avant par exemple et utilisez le au pic de sa levée) puis laissez fermenter quelques heures selon vos habitudes, puis placez au froid.

Le résultat est une boisson plus complexe sur le plan aromatique et microbiologique qu’un simple jus de fruits.

2. Infusions fermentées

Préparez une infusion de :

• verveine ;
• menthe ;
• hibiscus ;
• citronnelle.

Laissez refroidir.

Ajoutez environ une cuillère à café de levain par bouteille, puis laissez fermenter environ six heures avant de placer au réfrigérateur.

Les bactéries lactiques rencontrent alors les polyphénols, flavonoïdes, acides phénoliques et composés aromatiques extraits des plantes. Une partie de ces molécules peut être transformée en formes potentiellement plus facilement assimilables. Ces mécanismes font actuellement l’objet de nombreuses recherches.

Vous pouvez ajouter une rondelle de citron ou quelques morceaux de fruits.

En revanche, l’ajout de sucre augmente la fermentation et peut conduire à la production d’alcool si elle se prolonge. Il convient donc de rester prudent avec les quantités et les temps de fermentation.

3. Gaspacho fermenté tomate-pastèque-basilic

Une recette idéale pendant les fortes chaleurs.

La tomate apporte du lycopène, la pastèque de la citrulline et le basilic de nombreux composés aromatiques et polyphénols.

Une légère fermentation apporte une nouvelle dimension gustative tout en enrichissant la préparation en métabolites issus des bactéries lactiques.

Une approche globale de la santé

Les yeux, la peau, le cerveau, le foie, les muscles, les os ou encore le système immunitaire ne sont pas directement nourris par la fermentation elle-même.

En revanche, la combinaison des vitamines, minéraux, polyphénols, fibres et métabolites produits pendant la fermentation contribue à créer un environnement nutritionnel favorable au fonctionnement global de l’organisme.

C’est probablement là que réside tout l’intérêt de ces boissons : utiliser la fermentation comme un outil naturel pour enrichir les aliments tout en prenant soin du microbiote, véritable partenaire de notre santé.