🍶 Fermentation de riz au levain inspirée du saké japonais

Lorsque l’on pense au saké japonais moderne, on imagine immédiatement une fermentation parfaitement maîtrisée à base de riz poli, de levures sélectionnées, comme le fameux kōji, ce champignon emblématique : Aspergillus oryzae.

Pourtant, l’histoire du saké est bien plus ancienne… et surtout beaucoup plus vivante.

🌾 Les premières fermentations de riz : avant le kōji

Avant l’apparition du kōji au Japon, les premières boissons fermentées de riz utilisaient une technique aujourd’hui presque oubliée ( 300 av J.C et 300 apr. J.C) : le kuchikami-zake 

Le principe était simple : comme les Japonais ne connaissaient pas encore le Koji, et ne savaient pas produire d’enzymes de saccharification controlées, le riz était mâché, puis recraché dans une cuve !

Pourquoi ? Parce que la salive humaine contient naturellement des enzymes amylases capables de transformer l’amidon du riz en sucres fermentescibles.

Ces sucres pouvaient ensuite être consommés naturellement par les levures sauvages présentes dans l’environnement, produisant alcool, acides et arômes.

Le saké originel était donc, une fermentation vivante, lente, peu contrôlée, non pasteurisée, profondément liée aux micro-organismes naturels.

🧬 Le rôle du kōji : accélérer et standardiser

Avec le temps, les Japonais ont découvert l’utilisation du kōji (periode Nara : 710-794) – suite à l’observation naturelle des moisissures sur leurs cereales –  permettant une saccharification beaucoup plus rapide et efficace. La technique d’encemensement du riz avec du Koji vient d’ailleurs plus probablement de Chine, car les chinois etaient deja maitres dans l’art de la fermentation ( condiments, sauces, vinaigres, vin..) et utilisaient deja des startes contenant levures, moisissures, et bactéries lactiques.

Le kōji produit des enzymes extrêmement puissantes capables de casser rapidement l’amidon du riz pour libérer des sucres.

Cette évolution a permis :

• des rendements alcooliques plus élevés
• une meilleure stabilité
• une production plus standardisée

Mais comme dans beaucoup d’industries alimentaires modernes, cette standardisation a progressivement mis de côté une partie du vivant.

 

🍞 Comme dans le pain, le vin ou le fromage…

L’histoire se répète souvent.

Dans le pain : les levains naturels ont été remplacés par des levures industrielles rapides.

Dans le vin : les fermentations indigènes ont laissé place à des levures sélectionnées et à des intrants stabilisants.

Dans le fromage : les fermentations lentes et vivantes ont souvent été remplacées par des procédés plus techniques ou chimiques.

Le saké n’a pas échappé à cette logique : contrôle, stabilité, rendement, pasteurisation

🍶 Le retour du vivant : le saké au levain

Aujourd’hui, nous explorons une autre voie : celle d’une fermentation de riz réalisée avec un ecosysteme microbien vivant : le levain MyLevain

Au lieu d’utiliser le kōji, nous utilisons : bactéries lactiques, levures, enzymes naturelles issues du levain et des céréales

Le principe est différent :

• la dégradation des sucres est plus lente
• la fermentation est plus progressive
• mais l’approche est beaucoup plus vivante

L’acidité naturelle du levain fragilise l’amidon du riz et favorise sa transformation progressive en sucres fermentescibles.

Les bactéries lactiques apportent :

• bioprotection naturelle
• production d’acides organiques
• composés postbiotiques
• exopolysaccharides

La fermentation devient alors plus douce, moins alcoolisée, plus complexe aromatiquement, potentiellement plus stable naturellement

❄️ Une boisson vivante…

Le saké moderne est généralement pasteurisé afin de stabiliser la boisson et stopper l’activité microbienne.

Mais historiquement, le saké originel ne l’était probablement pas.

Notre approche explore justement la possibilité de conserver une boisson vivante, protégée naturellement par la fermentation lactique, avec une évolution aromatique plus naturelle.

Les essais sont encore en cours, et nous comparerons probablement une version pasteurisée et une version vivante non pasteurisée afin de déterminer le meilleur équilibre gustatif et microbiologique.

🌍 Une réinterprétation moderne des origines vivantes du saké

Finalement, ce “saké de levain” n’est pas une rupture avec la tradition japonaise mais bien au contraire, une réinterprétation moderne des origines vivantes du saké.

Une fermentation plus lente. Plus complexe. Plus naturelle. Plus proche du vivant. Et surtout plus proche du saké originel.

Et nous avons hâte de vous faire découvrir le résultat final ( et la recette complète)… au début de l’été 🍶🔥