Vous avez sans doute déjà pu voir des petites ardoises au dessus des pains indiquant la mention « Pain au levain » dans les boulangeries, les magasins bio, parfois meme en grande surface. Si ces pains semblent contenir du levain, en théorie, quand on y regarde de plus près, il n’en est rien. Explications.
Le levain, c’est une flore microbienne complexe, naturelle, créée à partir d’un mélange de farine et d’eau. Elle est composée de bactéries lactiques et de levures. Cette flore est un ferment, naturel, qui va permettre la transformation de la pate dans sa structure profonde : le levain va cisailler le gluten pour en faire des petits peptides assimilables, liberer des enzymes qui vont augmenter le nombre de vitamines, de minéraux, de protéines aussi. Le pain sera alors plus digeste, plus nourrissant, il aura meilleur gout aussi, et son rancissement sera ralenti (1 semaine environ). Quand on fait du pain au levain, votre levain a deja quelques mois, voire quelques années. On le nourrit chaque semaine, ou avant chaque fournée. On le surveille, on le bichonne, on lui parle. Il a ses humeurs. Il est vivant. Mais dans l’industrie, et dans les grandes cooperatives boulangeres, on a pas le temps de s’occuper d’un levain : alors on fabrique des aromes de levain, c’est à dire des poudres de ferments mélangés. Ils sont séchés, lyophilisés, transformés en poudre et ajoutés ensuite dans les pâtes. C’est ce qu’ils appellent des « levains ». Il en existe des milliers de différents, commercialisés par quelques grands industriels qui se partagent ce marché si convoité des levures et des ferments.
Mais alors pourquoi les boulangeries indiquent « pain au levain » ?
- Tout d’abord, dites vous que si ces pains sont distribués en grande surface, ce n’est pas du vrai levain, mais un de ces ferments industriels lyophilisés composés de levure de boulanger (la levure conventionnelle) et de poudre de ferments industriels de type aromatique. Il n’y a aucune biomasse vivante, aucun ajout de vrai levain, aucun travail de fermentation reel. Tout est mort dans ces sachets, restent les aromes. La pate arrive generalement deja toute prete d’un entrepot, sera cuite, en quelques minutes, et le pain sera vendu ainsi. Le seul ferment sera la levure, qui fera gonfler la pate, sans la transformer. Pas de bactérie lactique, pas de transformation du gluten.
- Si vous êtes dans un magasin bio, le pain viendra sans aucun doute d’une boulangerie locale proche, gage de qualité au niveau de la farine ( à verifier). Par contre il y a de fortes chances que le « levain » soit en fait la pate de la veille, à la levure ! Les boulangeries artisanales utilisent cette methode de levain dur : à chaque fournée, ils conservent un bout de pâte de la veille, fabriquée avec de la levure et un autre bout de pate fermentée, et l’utilisent pour la fournée suivante. Ils la conservent au frais d’un jour à l’autre, jusqu’à epuisement du levain dur au bout de quelques jours. C’est une technique interessante, pour avoir le droit de dire « pain au levain », mais le levain n’apporte rien de spécial, puisqu’il est renouvellé chaque semaine. Cela apporte un peu plus d’aromes à la pate, une acidité, un aspect different aussi de la mie, mais ce n’est pas suffisant pour la levée : alors ils rajoutent autant de levure qu’une boulangerie moderne, et ils utilisent les memes techniques de fermentation courte (blocage au froid). Le levain n’a alors strictement aucun interet, ni nutritionnel ni en santé, cela reste juste un argument commercial qu’ils pourront mettre sur ardoise avec la mention « pain au levain ».
- Si vous êtes dans une boulangerie classique (modere, ou meme artisanale) les mentions « Pains au levain » sont celles autorisées par Bruxelles. Le boulanger a le droit de mettre jusqu’à 5% de levure industrielle (il en met en fait beaucoup plus, mais aucun organisme ne surveille vraiement cela et la direction des fraudes n’est pas chaque jour dans leur fournil) et les autres ferments doivent normalement etre du levain. Levain, comme on l’a vu, qui est une poudre de ferments industriels lyophilisés. Une fois de plus, des arguments purement commerciaux, rien de bon ni pour la santé, ni pour la nutrition.
Reste alors la toute petite boulangerie, qui fabriquera très peu de pains mais qui seront, eux, tous vendus. Ces petites boulangeries, cachées dans des ruelles, où le boulanger travaille une pâte avec son propre levain personnel, un levain de 2, 5, 10, 30 ans, parfois 150 ans voir plus quand ce levain vient de la generation précédente. Ces boulangeries ouvertes uniquement le matin, ou l’apres midi, rarement les 2, et souvent 2 ou 3 jours par semaine maximum. Ces levains existent, ces boulangeries aussi, elles sont peu nombreuses, mais elles gravitent encore dans quelques villes, surtout sur Paris où elles commencent à revenir progressivement.
Comment savoir si mon boulanger utilise un vrai levain ou un levain-levure ou encore un levain industriel en poudre ?
C’est très simple, posez lui les questions suivantes pour comprendre comment est fabriqué votre pain :
- quel âge à votre levain ? normalement il ne vous répondra pas à cette question, et cela indiquera sa gêne, car son levain arrive de l’usine par palettes de sac de 5kg, en poudre (s’il en met vraiement). De plus, très peu de boulanger savent ce qu’est un vrai levain, un rafraichi, ou meme, comment le levain transforme la pate. Les ecoles de boulangeries n’enseignent que le travail de la pate avec la levure, les additifs, et les levures industrielles.
- rajoutez vous de la levure dans votre pain ? là il devrait vous répondre que oui, car, dira t-il, « c’est ainsi que font tous les boulangers depuis la nuit des temps ». Vous pourrez alors lui dire que cela est faux, que la levure industrielle n’a été inventée et commercialisée qu’à partir de la fin du XIXe siecle, pour répondre à des problématiques de guerre et de famine, et qu’avant, seul le levain ou la vraie levure de biere (issue des veritables brasseurs locaux) etaient utilisés, depuis la haute antiquité, et que la pate subissait une fermentation longue avec un ferment 100% naturel, et non une forme OGM de champignons developpés en laboratoire (ie. saccharomyces cerevisiae)
Dans tous les cas, si votre boulanger fabrique des croissants, des viennoiseries, des patisseries, ils utilisent forcemment de la levure en grande quantité dans son fournil. Meme s’il possede un vrai levain, celui ci sera devenu avec le temps un hybride (levain-levure) meme avec de grandes précautions. Le nombre de levures aura pris le dessus sur le nombre de bactéries lactiques, alors que dans un vrai levain naturel, c’est tout l’inverse, et c’est ce qui permet, justement, la transformation profonde de la pate, donc sa digestion, et son avantage nutritionnel et santé.
De nos jours, vous trouverez très peu de vrais pains au levain, c’est à dire fabriqués avec un levain ancien, naturel, un levain français, nourri à la farine française aussi, avec une eau de qualité, rafraichi depuis des mois ou des années, de façon traditionnelle. C’est aussi pour cela que le projet MyLevain existe, pour ne pas perdre ce savoir faire, ce tresor, que nous offre la nature au quotidien. Et c’est pour cela que le meilleur pain, c’est celui que vous ferez vous meme, avec vos mains, de l’eau, de la farine, du sel, du temps, et un peu de levain vivant.
Alors lors de votre prochain achat de pain au levain, soyez vigilants ! et n’hesitez pas à poser les bonnes questions !
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