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Levain de Garde MyLevain Paillettes – Millésime 2009 : mode d’emploi

Vous venez de recevoir votre sachet de levain de garde « MyLevain Paillettes Sachet 50gr« . Félicitations !

Découvrez ci dessous le mode d’emploi complet et illustré.

1/Réveil de votre levain chef

Tout d’abord voici la vidéo pour bien comprendre le fonctionnement en 1 minute :

Les grandes étapes :

  • 1

    • Verser le sachet dans un bocal en verre (1L) préalablement nettoyé à l’eau froide
    • Ajouter 200gr de farine et 200gr d’eau (18 à 20°)  : eau non chlorée, eau de source minérale naturelle, température ambiante à fraiche.
    • Mélangez l’ensemble afin d’obtenir une pate homogène (toutes les paillettes ne vont pas se dissoudre immédiatement, c’est normal)
  • 2

    • Notez le niveau avec un élastique, couvrez le bocal (film ou couvercle ou simplement un torchon) et laissez reposez 24h à t° ambiante (20 à 25°)
    • Si votre pièce est très fraiche (moins de 18°) n’hésitez pas à placer votre bocal près d’une source de chaleur (box, lampe, radiateur..)
  • 3

    • Après 24h, votre levain commence à se réveiller : des bulles apparaissent de plus en plus, et une activité de surface est visible. Son niveau commence à monter. Une nouvelle phase commence dite de « croissance » du levain chef, qui va durer entre 12 et 24H pour ce 1er réveil. Au final, votre levain va passer environ 36h à grandir doucement, puis commencera à redescendre à son niveau initial.

Note : si après 24H votre levain ne monte toujours pas ou très peu : pas de panique, c’est assez rare, mais cela vient généralement du fait que toutes les paillettes n’ont pas été suffisamment hydratées dans les 1eres heures. Dans les minutes qui suivent votre constatation, donner rapidement un coup de fourchette ou de cuillère pour mélanger harmonieusement l’ensemble. Laisser lever quelques heures de plus au chaud et observez le pic de levée. Si malgré cela rien de ne se passe :

  • réalisez un nouveau « mini » rafraichi (80gr de farine et 80gr d’eau), et laisser au repos 3h de plus jusqu’à constater un pic de levée.
  • si rien ne se passe malgré cela, prenez une photo de la surface, envoyez la sur contact@mylevain.com en précisant le numéro de lot au dos du sachet. Nous vous contacterons dans les plus brefs délais pour trouver une solution.
  • 4

    Une fois cette étape de réveil totalement finalisée, vous avez plusieurs possibilités :

    • vous servir de votre levain immédiatement : rendez vous sur la page « recette » ( pain, brioches, pizzas, cookies..)
    • le rafraichir à nouveau pour vous en servir plus tard ( dans quelques heures, demain, après demain..)
    • le rafraichir à nouveau pour le mettre au frigo (utilisation dans plusieurs jours)

2/ UTILISATION

Pour utiliser votre levain, c’est très simple :  il y a 2 cas de figure :

  • Soit vous utilisez votre levain pour la 1ere fois immédiatement après son réveil (ou dans la journée)
  • soit vous pouvez le placer au frigo, et vous l’utiliserez donc dans quelques jours.

Dans les 2 cas, utilisez votre levain toujours après l’avoir préalablement rafraichi :

  • 1er cas (utilisation immédiate après le réveil)

    • Votre levain vient juste de se réveiller après 24H, aussi sa force est suffisante, mais pas optimale. Attendez bien qu’il soit au plus haut dans le bocal avant de l’utiliser  (24 à 36h selon la saison). En effet, c’est au moment où il est au plus haut que le nombre de levures et de bactéries lactiques sont au plus haut nombre aussi. Et votre pain sera meilleur (plus beau, plus gros, mieux fermenté donc plus digeste et plus nourrissant, et il se conservera mieux aussi).
    • Au pic de levée, prélevez une dose de votre levain chef : si vous faites un pain avec 1kg de farine, il vous faudra entre 250gr et 300gr de levain.
    • Ensuite, suivez la recette de votre choix ici
  • 2eme cas (utilisation plusieurs jours après le réveil)

    • 3h avant son utilisation, sortez votre levain chef du frigo.
    • Prélevez la moitié de la dose nécessaire : par exemple, si vous faites un pain avec 1kg de farine, il vous faudra entre 250gr et 300gr de levain.
    • Vous allez donc prélever uniquement 125gr de levain chef (A), que vous verserez dans un bol ou un autre bocal (B).
    • Vous ajouterez dans ce bol (B) un rafraichi de 1/2 volume de farine et 1/2 volume d’eau, donc environ 62,5gr de farine et 62,5gr d’eau (vous pouvez arrondir à 70gr, cela ne change rien). Mélangez et laisser reposer ce bocal jusqu’à constater le pic de levée (entre 1H et 5h selon la force de votre levain, la t°, la météo, etc..) : ce sera votre levain « de tout point », celui qui sera mélangé à l’eau dans la recette.
    • Concernant votre levain chef, avant de le replacer au frigo, ajoutez lui un complément afin d’avoir toujours le même niveau disponible. Vous avez prélevé 125gr de levain chef, il faut donc lui remettre egalement 70gr de farine, et 70gr d’eau. Mélangez, et replacez le vite au frigo où il rester jusqu’à sa prochaine utilisation. Surveillez bien votre levain chef au début tous les 3 jours, afin de vérifier si il s’habitue bien à son nouvel emplacement.

3/ CONSERVATION

Pour conserver votre levain dans les meilleures conditions, il suffit de le placer au frigo dans un bocal en verre (Le Parfait 1L). Couvrez le (pas besoin de visser le couvercle). Il faut des échanges d’air de temps en temps. Quelques conseils à respecter afin d’assurer longévité et force pendant des années :

  • Surveillez votre levain toutes les semaines minimum : c’est un être vivant, il aura ses humeurs, ses besoins. Dès qu’il rend de l’eau (transparente ou noire en surface), ou change de structure (flasque, visqueux), d’aspect, d’odeur : sortez le bocal du frigo, jetez un peu de levain de surface, remuer bien l’ensemble, puis faites lui un rafraichi en fonction  de son état :
    • Si il est en forme mais a juste faim : 1/4 volume de farine + 1/4 volume d’eau, remuez, nettoyez les bords avec une feuille de sopalin ou éponge sèche, recouvrez, remettez au frigo.
    • Si il n’est pas en forme (il a été oublié plus d’une semaine, a eu froid, rend de l’eau noire en surface, état visqueux sans bulle) : sortez le vite du frigo, videz une jolie couche de levain de surface, et procédez à un rafraichi costaud : 1/2 volume de farine et 1/2 volume d’eau. Remuez et laissez au repos 1h avec de remettre au frigo.

4/ RECETTES

Découvrez toutes les recettes avec le levain MyLevain sur la page suivante

5/Les bienfaits et avantages du levain MyLevain

  • MyLevain, c’est quoi ?

Le levain MyLevain est né en 2009 sur le Bassin d’Arcachon, il est 100% naturel : eau de source des Abatilles (Arcachon), farine de blé T65 biologique (origine France). Il a mis plusieurs années pour acquérir sa complexité, son équilibre, et il s’affine un peu plus chaque jour. Il est incorporé dès le début de la préparation de la pâte, et sert de ferment naturel pour permettre la « levée » de celle-ci, ainsi qu’une douce transformation de sa structure, lors des différentes phases de fermentation. Le pain au levain naturel a plus de goût. Il vous offrira des arômes complexes et subtils, en raison des acides lactiques et acétiques que dégagent les bactéries lactiques du levain. Il est plus riche nutritionnellement et se conserve plus longtemps qu’un pain à la levure boulangère. Surtout, le pain au levain est plus facile à digérer et est particulièrement adapté pour les personnes avec une intolérance au gluten. La consommation de pain au levain est fortement conseillée pour votre équilibre alimentaire : glucides, vitamines, minéraux, protéines végétales, fibres, probiotiques naturels. MyLevain améliore votre flore intestinale, agit sur le cholestérol, le surpoids, et renforce vos défenses immunitaires.

  • Que peut-on faire avec MyLevain ?

Déjà, vous pouvez faire du bon pain 100% naturel. C’est déjà pas si mal.. Avec MyLevain, votre pain aura non seulement un gout unique, aux arômes d’autrefois, mais il sera ensuite sain, et excellent pour votre santé. Grace à la fermentation longue, les bactéries lactiques du levain vont fournir les enzymes necessaires à la transformation de la pate : le levain sera transformé grâce aux phytases, et mieux assimilé par le corps (nutriments, minéraux, vitamines..). Privilégiez une cuisson douce et lente (195°/210°). Le levain remplace la levure industrielle conventionnelle (boulangère, sèche, fraiche, etc..). Aussi vous pouvez faire toutes les recettes avec MyLevain : brioche, cakes, gâteaux, gaufres, cookies, naans, pizzas, donuts, pancakes..il n’y a aucune limite 🙂

Ensuite, vous pouvez faire du fromage naturel, sans présure : Fromage au lait cru (lait cru de vache, chèvre, brebis, bufflesse). Il semble egalement possible de faire du fromage naturel au levain, sans présure à partir de laits végétaux issus de graines (soja, riz, coco ou malt) mais nos expériences sur ces derniers sont encore en cours, nous vous fournirons une recette un peu plus tard. Vous pouvez d’ores et déjà retrouver la recette du fromage naturel sans présure, fromage réalisé uniquement avec du lait cru et du levain panaire MyLevain, ici

 




Le « Pain Semaine » : un pain au levain naturel à cuire chaque jour de la semaine selon ses envies

Le Mix « Prêt à pétrir » de MyLevain est une nouvelle façon de consommer du pain.

Bon pour la santé, et pour la planète : économique, écologique, et durable. Il vous permet de consommer un pain au levain 100% naturel, fermentation longue, et d’avoir en fin de semaine un morceau de levain dur pour « repiquer », c’est à dire refaire une fournée de pain à partir d’un morceau de pate de la fournée précédente. Et cela peut être réalisé jusqu’à 2 semaines après la 1ere fournée.

Un pain signature, un gout unique, avec 3 ingrédients nobles : 

  • Une farine locale, 100% française, bio et CRC, sélection spéciale MyLevain
  • du levain MyLevain 2009 100% biologique naturel : poudre de levain sec extra-fine, séchage naturel, levain affiné depuis 2009
  • Sel de Guérande extra-fin

1/ Conseils & Astuces pour réussir son pain semaine :

Après pétrissage, votre « pain semaine » va rester environ 36h à fermenter à température ambiante (20°) et 12h au frigo. Il faut laisser le temps au levain, présent dans la pâte, de « travailler » correctement, c’est ainsi que votre pain sera meilleur un peu plus chaque jour.

Voici quelques conseils afin de déguster le meilleur pain possible :

  • Pétrissez le plus possible à la main : la chaleur des mains active la fermentation, et permet de créer un meilleur réseau glutenique au cœur de la pâte, donc un pain plus aéré et plus agréable à consommer.
  • Après 36h de fermentation (32h l’été, au maximum 48h l’hiver), bloquez la fermentation au frigo : laissez bien votre pâte au moins 12H au frigo avant de cuire le 1er pâton. Le choc thermique créera une mie plus aérée et une croute encore plus croustillante.
  • Avec le pain semaine, pas besoin d’apprêt ! une fois que vous avez fait votre prélèvement, façonnez votre pain (baguette, boule, couronne, etc..). Faites la forme souhaitée, pendant que le four préchauffe (250°). Enfournez ensuite dans les 10 minutes qui suivent, sans tarder ! Pour une baguette bien réussie, suivez les conseils de façonnage détaillés dans la video ici : https://youtu.be/AtGmC00Nze8
  • Faites les grignes au tout dernier moment, quand le pain est prêt à être enfourné : lame inclinée, grignes fines et peu profondes.
  • Reformez une boule après chaque prélèvement de pâton : toutes les 12H pendant la fermentation, puis chaque jour, quand vous prélevez un morceau, la pate pourra ainsi fermenter en masse, ce qui ralentit l’acidité.

2/ Quel est le meilleur timing pour le fabriquer ?

Selon votre planning, il faut calculer 36h de fermentation à partir de la fin du pétrissage. Voici un exemple de planning parfait :

  • Le Samedi matin vers 10H, preparez votre pain semaine
  • Laissez fermenter 36h à t° ambiante donc jusqu’au Dimanche Soir 22H
  • Dès le Dimanche soir à 22H, placez votre pate dans un recipient au frigo à 4°
  • Laissez refroidir la pate jusqu’au Lundi matin 10H.

Cela fait bien 36h de fermentation à t° ambiante, et au moins 12H de fermentation au frigo minimum.
Votre pain peut être cuit dès la fin des 36h de fermentation si besoin. Vous pouvez également le cuire à tout moment entre 36 et 48h, et encore à tout moment pendant que la pate est au frigo, donc pendant 5 jours au total.

3/ Réalisez un repiquage parfait, et fabriquez du pain au levain naturel pendant 2 semaines minimum !

Après le 5eme jour de la 1ere semaine, votre pâte a atteint suffisamment de maturité au niveau de sa fermentation et elle peut être utilisée comme un nouveau levain pour la semaine suivante. Conservez un petit morceau de pate – on nomme cela le petit levain – (env. 150gr), ce sera votre « levain dur » pour la semaine suivante. Pour la recette de repiquage, procédez comme suit:

Pour un pain cuit de 1,9kg :

  1. Dans un saladier, ajouter 1Kg de farine
  2. Faites un puit au centre, et verser 700ml d’eau (ou 650 à 700gr) à température ambiante
  3. Mélanger et faites une boule, laisser reposer 5 minutes. La pate collera, c’est normal.
  4. Ajouter les 150gr de levain dur au centre de la pate
  5. Pétrissez 5 minutes (à la main ou au robot) jusqu’à avoir une pâte lisse. Ajoutez quelques pincées de farine si besoin, jusqu’à ce que la pate ne colle plus aux doigts.
  6. Ajoutez entre 17 et 20gr sel selon vos gouts
  7. Pétrissez à nouveau 5 minutes, afin de bien dissoudre le sel dans la pate. La pate ne doit plus coller.
  8. Laisser ensuite votre pate fermenter 6h température ambiante (20 à 23°), jusqu’à constater un début de levée (si il fait plus de 25°, réduisez le temps de levée à 5h).
  9. Après ces 5 à 6h, replacez immédiatement la pate au frigo pour ralentir la fermentation. Elle pourra y rester toute la semaine, mais vous pouvez d’ores et déjà en prélever pour cuire après un cycle de 12h au frigo.
  10. Refaites une boule après chaque prélèvement afin d’avoir une fermentation très lente et de qualité (pointage de masse).

Vous pouvez répéter cette méthode de repiquage de levain pendant les 3 semaines qui suivent la réalisation de votre « Pain semaine », à condition d’augmenter la dose du levain dur au fur et à mesure des fournées suivantes, sans réduire la quantité de farine : 

  • Semaine 1 : Pain semaine, prélèvement d’un petit levain en fin de semaine 1 (150gr)
  • Semaine 2 : Nouvelle fournée avec le petit levain (portion de la semaine 1 soit 150gr)
  • Semaine 3: Nouvelle fournée avec un grand levain (portion de la semaine 2 soit 200gr)
  • etc..

Ensuite, votre « levain dur » se fatiguera complètement : les levains s’adoucissent et s’affaiblissent en se reproduisant, et en faisant lever la pate.

Vous pouvez ensuite opter pour une de ces solutions :

Pourquoi le « Pain Semaine » ?

Acheter du pain tous les jours, à notre époque, vraiment ? D’abord, quand on a des enfants, ou que la semaine est bien remplie, on n’a pas forcement envie d’aller acheter du pain le matin, car on sait très bien que le soir, on ressentira déjà le rassissement et ce sera encore gaspillé. Et le soir, il y a d’autres priorités. Alors parfois, on passe en acheter vite fait à la boulangerie du coin après l’école, souvent à contre cœur, car ce n’est pas toujours le pain qu’on aime, et on sait que ce n’est pas le meilleur pour la santé. Et puis, acheter le pain, chaque jour, ça commence à couter cher selon les endroits. Pour un pain qui ne se conserve pas vraiment, et qui n’apporte rien de bon.

Faire sa pâte à pain le samedi, dans laquelle on pourrait piocher toute la semaine, et la cuire quand on en a envie ? C’est le principe du Batchcooking, cette technique très pratique, qui permet à chacun de faire tous ses petits plats de la semaine dès le samedi. Un plat ou 2, pour chaque jour de la semaine, préparé en quelques heures le matin. On a ensuite le week end pour soi, et chaque jour de la semaine coule comme un long fleuve tranquille, sans stress pour penser aux courses, à la cuisine, aux horaires. Mais ce qu’on oublie souvent sur la table, c’est le pain, et là c’est le drame.

Avoir toujours de coté un petit stock de préparation pour pain « prêt à pétrir » en cas de coup dur ? L’idée parait toute bête, mais après les 1ers confinements, beaucoup de gens commençaient à manquer de farine, de levure aussi, et bien sur de levain. Les stocks mettaient du temps à être réapprovisionnés. Les magasins ne s’étaient pas préparé à cela. Et de ce fait, certaines personnes ont vite acheté de la farine en grande quantité, créant ainsi un effet de mimétisme poussant d’autres personnes à stocker encore plus également, et ainsi de suite, jusqu’à vider les rayons, pour les derniers arrivés. Or le pain, comme vous le savez tous, est non seulement le plus vieil aliment du monde, mais aussi un symbole millénaire : en temps de crise, c’est notre alimentation refuge, notre reflexe : on a tous peur de manquer de pain, on veut tous avoir un peu de farine de coté. Mais si vous avez de la farine seule et de l’eau, le pain que vous mangerez sera dit « azyme » : sans levée, sans fermentation, pas de digestion possible; Un aliment peu nourrissant, pauvre en gout, indigeste parfois, et qui ne se conserve guère.

Dans les magasins, commerces, bio ou non, on peut certes trouver des préparations de pate à pain « prête à pétrir », mais toujours avec des additifs et améliorants ou autres produits chimiques ou industriels : farine industrielle, levure boulangère, conservateurs, améliorants, exhausteurs de gouts, enzymes. Tout y est pour faire du pain en 2 minutes, mais rien de bon ni au gout, ni pour votre santé, ni pour votre porte-monnaie. En plus, ces préparations ne se conservent pas longtemps pour la plupart, et quand on en a enfin besoin, la date est souvent passée.

Il fallait donc se pencher sur tous ces problèmes, et trouver une solution, simple, accessible, pratique, et de qualité pour :

  • Avoir du pain « prêt à cuire » pour toute la semaine
  • Ne pas manquer de pain en cas de coup dur (pandémie, confinement, pénurie alimentaire)
  • Consommer un pain de meilleur qualité quotidiennement
  • Faire des économies au quotidien

Quels sont les avantages du « Pain Semaine » ?

  • Une préparation à base de farine premium : Farine locale blé 100% français, Bio et CRC, procédé de mouture « Borsakovsky », qui permet d’extraire et de préserver l’assise protéique (couche externe du grain riche en protéines et glucides) de la céréale.
  • Un levain biologique et naturel de qualité (millésime 2009) dans un format stable (sec) et avec des propriétés panaires adaptées aux fermentations longues.
  • Une dose de sel à minima, pour que chacun puisse adapter selon ses envies
  • Un concept multi-pratique :
    • un sachet sous vide permet une conservation extra-longue (DDM 1 an)
    • une recette rapide et facile (10 min), ne demandant aucune competence particuliere : versez, mélangez, pétrissez, laisser fermenter : c’est prêt !
    • un concept 100% batchcooking : faites votre pâte le samedi, vous aurez du pain prêt à cuire toute la semaine, du lundi au vendredi !
    • une fermentation longue (36 à 48h max à t° ambiante) pour laisser au levain (et en particulier aux enzymes naturelles – phytases) le temps de « digerer » le gluten et liberer un maximum de bienfaits pour l’organisme : plus de gout, plus de vitamines, plus de nutriments assimilables, et une meilleure digestion.
    • une longue conservation de la pate au frigo, pour une utilisation quotidienne tout au long de la semaine
    • plus les jours passent, plus le pain qui sort du four sera bon : et c’est logique, car le levain « travaille » toujours meme au frigo, et rendra la pate encore plus digeste, et le pain encore plus aromatique.

 

Le dernier avantage, non des moindres : les économies, grâce au repiquage de « levain dur » ( voir au tout début).

Le « Pain semaine » (1kg) contient 50gr de levain MyLevain : après 5 jours d’utilisation, toute votre pâte est suffisemment ensemencée, aussi, elle pourra vous servir de levain dur pour refaire une pate pour 6 jours de plus.

Bonne dégustation à tous et à toutes !