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Quelle différence entre levain jeune et levain vieux ?

Vous êtes de plus en plus nombreux à vous lancer dans la fabrication d’un levain surtout depuis le 1er confinement : l’envie de faire du pain, et du levain est revenue au coeur de beaucoup de foyers, et c’est une excellente occupation.

En effet, se retrouver face à soi-même, en famille, seul, ou entre amis, nous a forcé quelque part à puiser dans nos ressources intérieures pour soit se sentir rassuré face à une pénurie éventuelle de nourriture de base, soit tout simplement pour s’occuper sainement. Ce n’est pas pour rien que le pain est l’aliment le plus vieux du monde. Cette envie de faire du pain est ancrée dans nos gènes. Et quoi de plus sain que de faire du pain pour se nourrir ou pour nourrir sa famille ?

Mais pour faire du bon pain, digeste, et nourrissant (d’un point de vue nutritionnel), encore faut-il qu’il y ait une fermentation. Sans fermentation, cela serait du pain azyme, sans gout, sans levée, sans transformation du gluten, de l’amidon, bref, indigeste, surtout avec les farines de blés modernes, mais aussi de seigle, d’epeautre… Certains continueront à utiliser de la levure industrielle, plus rapide, plus pratique aussi selon eux, quand d’autres, qui auront commencé leur transition alimentaire, et qui auront pris le temps de comprendre les bienfaits du levain naturel sur la santé, auront décidé de faire leur propre levain.

Faire son propre levain : une idée merveilleuse, mais qui parfois, peu laisser perplexe.

Je recommande à tous d’essayer au moins une fois dans votre vie de faire un levain à partir d’eau et de farine. Cela permet de comprendre le mécanisme du levain, et tout son paradoxe : tellement simple, et pourtant tellement compliqué.

Compliqué déjà à cause des innombrables recettes que l’on trouve : Comment faire son levain, le levain facile, le levain rapide, le levain en 2 jours, le levain en 8 jours, le levain méthode Keyser, ajout de miel, sans miel, avec frigo, sans frigo, farine T150, farine T65….et il y a aussi le levain-levure (pour les plus pressés..). Bref, déjà un parcours du combattant pour se lancer et faire le tri dans toutes ces recettes.

Compliqué ensuite car si votre levain est né (bravo !) ce n’est pas encore tout à fait un vrai « levain »..c’est juste un bouillon de cultures qui commencent à vivre. J’explique un peu plus loin pourquoi.

Mais déjà, comment faire son levain ? rien de plus simple : il faut juste mélanger eau et farine dans des proportions identiques, rafraichir chaque jour du même volume, et laisser fermenter, jusqu’à voir apparaitre des bulles, et une levée. 3 jours, 5 jours, 10 jours, parfois 15 jours et plus. Cela depend de beaucoup de parametres, et chaque levain sera différent, selon la farine, l’eau, les levures et bactéries sur vos mains, dans l’air, etc. Aucune garantie de réussite, ni de succès : un levain de 5 jours peut donner un beau pain, et un levain de 3 ans ne fera pas forcement le même. La différence n’est pas visuelle. Car la levée du pain est assurée par le degagement de CO2 issu de la fermentation alcoolique (donc des levures), et des levures, il y en a toujours au debut, en petit nombre. Elles se develloppent au fur et à mesure que l’on rafraichit. Mais ce qu’on attend d’un levain c’est qu’il y ait surtout des bacteries lactiques. Car toute la différence entre un levain jeune et un levain vieux se trouve dans le ratio levures / bacteries lactiques.

Un levain jeune n’a que très peu de levures et presque aucune bactéries lactiques. Un levain vieux de plusieurs années en possède des millions, et un vrai levain (sans contamination par des levures industrielles) a plus de bacteries lactiques que de levures sauvages.

Voici par exemple la composition de MyLevain :

Bactéries lactiques : 230 000 000 ufc/g

Levures : 11 000 000 ufc/g

Ainsi un levain vieux aura eu le temps de développer une grande quantité de bactéries lactiques, dominantes par rapport aux levures.

Cela a plusieurs conséquences sur le pain :

  • une mie moins aérée (moins de grosses bulles comme avec la levure industrielle) donc un pain plus nourrissant.
  • plus de gout, plus d’aromes (grâce aux bactéries lactiques)
  • plus de conservation (grâce aux bactéries lactiques d’une part, qui agissent sur la structure de l’amidon et retardent son rassissement, mais aussi grâce aux levures, d’autre part, en plus faible nombre que la levure industrielle, donc moins de CO2 et des bulles d’air plus fines. Or moins d’échange d’air donneront moins de sècheresse de la mie).
  • une meilleure digestion (grâce aux bactéries lactiques, qui transforment la structure du gluten, mais aussi les nutriments et vitamines du blé afin de les rendre plus assimilables par l’organisme).

Voilà donc la grande différence entre un levain jeune et un levain vieux, si on compare ses effets sur le pain.

Mais qu’en est-il sur ses facultés de conservation, de réveil, bref, d’utilisation ?

En effet, ce que l’on attend de son levain, c’est qu’il se réveille vite, qu’il soit prêt en une ou deux heures juste après son rafraichi, et qu’il se conserve longtemps au frigo et si possible sans le nourrir trop souvent. Est ce possible avec un levain jeune ? La réponse est non.

Un levain jeune demandera du temps pour reveiller après sa sortie du frigo. Il sera capricieux, sa pousse sera souvent faible (à cause de son faible nombre de levures sauvages). Il faudra lui faire beaucoup de rafraichis afin qu’il se renforce dans le temps. Et au niveau de sa capacité à être conservé au frigo, rien ne le garanti non  plus : cela dépendra de la famille de levures, et de la famille de bactéries lactiques : toutes ne réagissent pas pareil au chaud comme au froid.

Enfin et surtout, il a été prouvé dans différentes thèses scientifiques que le levain vieux a une meilleure capacité à se conserver au frigo, à se réveiller vite, et à donner des pains de meilleure qualité (et une excellente conservation). Cela vient principalement du fait que certaines familles de levures sauvages ont la capacité de produire des substances protectrices, comme le Glutathion, et le Tréhalose. Grace à la synthèse de ces éléments, les levures résistent mieux au stress des changements de température, et de conditions de vies extrêmes (au frigo) avec peu de nourriture.

C’est donc pour toutes ces raisons qu’un levain vieux est plus précieux qu’un levain jeune. Il a plus de levures sauvages, plus de bactéries lactiques (donc plus de bienfaits sur la santé grâce aux actions des probiotiques !), il peut se conserver facilement au frigo, et il n’a besoin que de très peu de nourriture pour survivre. Et pour toutes ces raisons, le pain qu’il produira entre vos mains sera exceptionnel.

 




Comment savoir quand mon levain a faim ?

Vous avez reçu votre levain, vous l’avez bien réhydraté, vous avez constaté son réveil (bulles, montée du niveau) après 24h de repos. Une fois votre levain parfaitement réveillé, vous avez 2 choix possibles :

  • soit utiliser votre levain dans les heures qui suivent, en faisant un pain ou toute autre recette à base de farine
  • soit le rafraichir une nouvelle fois avant de le mettre au frigo, où il va y passer le reste de son temps.

Mais une fois au frigo, il faut le surveiller régulierement. Car votre levain est vivant. Et comme tout être vivant, il lui faut de l’energie pour vivre.

Cette energie, c’est vous qui allez lui fournir : de la farine, et de l’eau.

En quantité, cela correspond à lui offrir 1/2 volume de farine et 1/2 volume d’eau environ, chaque semaine en moyenne (au début). En effet, avec le temps votre levain va s’adapter, s’affiner, se bonifier aussi. Et en restant au frais, il va ralentir progressivement son activité, et vous pourrez ainsi espacer petit à petit ses repas (jusqu’à 15 à 20 jours sans repas après quelques mois)

Mais pour arriver à cela, il faut faire preuve de patience : une surveillance réguliere (tous les 3 jours) au début, des rafraichis réguliers (une fois par semaine au début), un bocal impeccable (pas de moisissures sur les bords) et une temperature adaptée (4 à 5° max). La qualité de la farine et de l’eau doivent être egalement de grande qualité pour un levain de garde.

Quels sont les signes de faim ou de fatigue de votre levain ?

  • Il rend de l’eau : cette phase est normale car votre levain est composé d’eau, et après quelques jours sans repas la partie la plus lourde ira vers le fond du bocal. Pour autant l’eau va vite changer de couleur, car elle est saturée de bactérie lactiques et de cellules. Baignant dans l’eau, et non dans un milieu nutritif, elles vont mourrir et l’eau va devenir grise puis noire. Puis cela moisira et deviendra très problematique pour la qualité de votre levain. Il faut donc rafraichir votre levain dès que celui-ci commence à rendre de l’eau. En général cette eau apparait entre 6 et 8 jours sans repas au début, ce sont les 1ers signes de faim. Pour retarder l’apparition de l’eau, offrez toujours plus de farine que d’eau à votre levain. Moins il est liquide, moins vous aurez d’eau en surface
  • Il devient visqueux, liquide : signe d’un manque de nourriture evident, un levain au frigo doit toujours être en activité : bulles, léger, aérien. S’il est visqueux, coulant, liquide, il faut vite le rafraichir, en mettant plus de farine que d’eau.

Si d’autres problèmes surviennent pendant sa phase de sommeil au frigo, n’hesitez pas à me contacter.




Et si je pars en vacances ?

La question est souvent posée : comment faire en sorte de garder son levain vivant et en forme, si on part plus de 8 jours en vacances ?
En effet, un levain a besoin pour survivre de nourriture. Ce sont les rafraichis (les repas) que vous lui ferez chaque semaine, parfois plus, parfois moins, selon sa forme.
Pour rappel, sa forme peut varier selon les saisons, selon le type de farine, la qualité de l’eau, les quantités que vous lui donnerez, mais d’autres facteurs rentrent en jeu, comme la météo, la température du frigo, la durée du rafraichi, les temps entre chaque rafraichis, etc. Autant de paramètres qui nécessitent – du moins les 1eres semaines – une petite surveillance de votre levain afin de relever les humeurs de celui-ci.
En forme, il reste dans une structure crémeuse, bulleuse, mousseuse, signe d’une activité latente mais bien présente.
En declin, il commmencera à présenter une surface plate, sans bulles, avec une début de dépôt d’eau en surface.
En mauvaise forme, il rendra plus d’eau en surface, dont la couleur commencera à brunir, puis noircir. C’est le dernier stade avant le point de non retour.
A ce stade, sortez le vite du frigo, videz en une bonne moitié, et faites lui un rafraichi 1-1-1 (pour une dose de levain, on lui donne une dose de farine et une dose d’eau, et laissez le reprendre ses esprits à température ambiante 12h, puis renouvelez cela une autre fois).

Mais revenons à notre question 1ere, les vacances…

Si vous partez 8 jours, un rafraichi avant votre départ suffira : assurez vous que le bocal est propre, bien fermé, et en bas du frigo. Versez lui un rafraichi 1-1/2-1/2 donc pour une dose de levain, on ajoute une demi dose de farine et une demi dose d’eau (Par exemple si vous avez 400gr de levain chef, versez 200gr de farine, 200gr d’eau, et mélangez cela.
Vous aurez 800gr de levain au final. Si vous le placez immédiatement au frigo, il ne lèvera que trés peu, évitant ainsi un debordement. Si vous avez un doute, prévoyez de verser une partie dans un second bocal (levain de secours) que vous placerez plus haut dans le frigo (plus vers le froid, idealement à 4°). Il tiendra 8 jours sans souci, car Mylevain est un levain de 12 ans, et à cet âge là, il est fort et vigoureux et le froid le maintient stable meme au regime.

Si vous partez plus de 8 jours (entre 10 et 15 jours), ça se corse un peu, mais cela reste possible. Faites 2 bocaux au lieu d’un : divisez votre levain dans 2 bocaux, dans chacun, versez un rafraichi 1-1-1 donc pour une dose de levain, une dose de farine et une dose d’eau.
Placez un des 2 bocaux plus haut dans le frigo, de façon à ce que dès votre retour, vous puissiez reconstituer votre levain chef avec un des 2 bocaux qui sera le plus en forme (celui qui aura le meilleur aspect, odeur, et surtout, le reveil le plus rapide après un nouveau rafraichi à votre retour).

Si vous partez 15 jours et plus (chanceux) là par contre cela est plus risqué. Reprenez la méthode ci dessus (1-1-1), et placez les bocaux plus vers le froid (en hauteur), idealement entre 2 et 4°. Si possible, trouvez une babysitter pour votre levain, afin de venir le nourrir une fois par semaine. Si c’est impossible, assurez vous simplement de bien le nourrir avant le depart, et de le rafraichir dès votre retour.