Et si je pars en vacances ?

La question est souvent posée : comment faire en sorte de garder son levain vivant et en forme, si on part plus de 8 jours en vacances ?
En effet, un levain a besoin pour survivre de nourriture. Ce sont les rafraichis (les repas) que vous lui ferez chaque semaine, parfois plus, parfois moins, selon sa forme.
Pour rappel, sa forme peut varier selon les saisons, selon le type de farine, la qualité de l’eau, les quantités que vous lui donnerez, mais d’autres facteurs rentrent en jeu, comme la météo, la température du frigo, la durée du rafraichi, les temps entre chaque rafraichis, etc. Autant de paramètres qui nécessitent – du moins les 1eres semaines – une petite surveillance de votre levain afin de relever les humeurs de celui-ci.
En forme, il reste dans une structure crémeuse, bulleuse, mousseuse, signe d’une activité latente mais bien présente.
En declin, il commmencera à présenter une surface plate, sans bulles, avec une début de dépôt d’eau en surface.
En mauvaise forme, il rendra plus d’eau en surface, dont la couleur commencera à brunir, puis noircir. C’est le dernier stade avant le point de non retour.
A ce stade, sortez le vite du frigo, videz en une bonne moitié, et faites lui un rafraichi 1-1-1 (pour une dose de levain, on lui donne une dose de farine et une dose d’eau, et laissez le reprendre ses esprits à température ambiante 12h, puis renouvelez cela une autre fois).

Mais revenons à notre question 1ere, les vacances…

Si vous partez 8 jours, un rafraichi avant votre départ suffira : assurez vous que le bocal est propre, bien fermé, et en bas du frigo. Versez lui un rafraichi 1-1/2-1/2 donc pour une dose de levain, on ajoute une demi dose de farine et une demi dose d’eau (Par exemple si vous avez 400gr de levain chef, versez 200gr de farine, 200gr d’eau, et mélangez cela.
Vous aurez 800gr de levain au final. Si vous le placez immédiatement au frigo, il ne lèvera que trés peu, évitant ainsi un debordement. Si vous avez un doute, prévoyez de verser une partie dans un second bocal (levain de secours) que vous placerez plus haut dans le frigo (plus vers le froid, idealement à 4°). Il tiendra 8 jours sans souci, car Mylevain est un levain de 12 ans, et à cet âge là, il est fort et vigoureux et le froid le maintient stable meme au regime.

Si vous partez plus de 8 jours (entre 10 et 15 jours), ça se corse un peu, mais cela reste possible. Faites 2 bocaux au lieu d’un : divisez votre levain dans 2 bocaux, dans chacun, versez un rafraichi 1-1-1 donc pour une dose de levain, une dose de farine et une dose d’eau.
Placez un des 2 bocaux plus haut dans le frigo, de façon à ce que dès votre retour, vous puissiez reconstituer votre levain chef avec un des 2 bocaux qui sera le plus en forme (celui qui aura le meilleur aspect, odeur, et surtout, le reveil le plus rapide après un nouveau rafraichi à votre retour).

Si vous partez 15 jours et plus (chanceux) là par contre cela est plus risqué. Reprenez la méthode ci dessus (1-1-1), et placez les bocaux plus vers le froid (en hauteur), idealement entre 2 et 4°. Si possible, trouvez une babysitter pour votre levain, afin de venir le nourrir une fois par semaine. Si c’est impossible, assurez vous simplement de bien le nourrir avant le depart, et de le rafraichir dès votre retour. Dans le pire des cas, et si vous n’avez pas le choix : vous pouvez utilisez 2 méthodes de conservation longue :

• Congélation : rafraichissez votre levain chef 3 à 5h avant de le placer au congélateur. Quand il est au pic de sa forme, c’est le moment de le congeler. Il sera figé avec une flore optimale. Décongelez le à votre retour, à temperature ambiante. Faites lui un rafraichi aussitot que possible, puis un 2nd, et patientez jusqu’au pic de levée. Il sera en pleine forme, et pourras etre utilisé directement, ou etre remis au frigo.
• Séchage : etalez votre levain chef sur une feuille de papier cuisson, et laissez le secher sous un ventilateur pendant une semaine. Faites en des paillettes, que vous placerez dans un bocal sec et propre. Pour le reveiller, rehydrater le chaque jour pendant 3 à 5 jours, avec un rafraichi suffisant (1/2 vol de farine et 1/2 volume d’eau) jusqu’à apercevoir une belle levée du niveau.