Une fois le levain chef prélevé, que dois-je faire ?

Beaucoup d’entre vous me posent la question : une fois le levain prélevé dans le levain chef, que doit-on faire ?

Petits rappels : 

1. Le levain chef : c’est le levain que vous venez de faire naitre grâce aux paillettes de levain MyLevain 2009. Ce bocal de levain sera votre souche mère, à conserver en permanence au frigo. Pour qu’il dure des années, il suffira de le rafraichir régulièrement( une fois tous les 6 à 10 jours en moyenne), avec une bonne eau, et de la farine de qualité. Ne le couvrez pas hermétiquement (un couvercle posé suffit) et surveillez le régulièrement, car il est vivant, et il peut être sensible à son nouvel environnement, surtout pendant les 1ers jours.
2. Le levain de tout point : c’est un petit prélèvement de levain chef, qui vous servira à faire votre pain. Il suffit de prelever une petite dose de 50gr par exemple, de la rafraichir avec 50gr d’eau et 50gr de farine, puis de la laisser reposer 2 à 3h à t° ambiante : quand il est au plus haut, c’est prêt ! vous pouvez alors panifier avec en mélangeant ce levain de tout point dans votre eau, puis de verser le tout dans la farine, avant de pétrir.

Quand vous aurez prélevé du levain dans votre bocal de levain chef, le niveau de votre levain chef va naturellement baisser. A force de prélever dedans, vous n’en aurez plus beaucoup. Vous ne pourrez plus faire de pain, mais surtout, il va etre de plus en plus sensible au froid et à la faim. Pour eviter cela, il faut donc penser à rafraichir votre levain chef de temps en temps, afin de toujours revenir rapidement au niveau initial : ce niveau initial de 400gr lui permet de resister au froid et à la faim pendant une bonne semaine.

Comment rafraichir le levain chef ? A quel moment le faire ?

Tout dépend de l’état de votre levain chef, de son niveau actuel, et de la date son dernier rafraichi !

• Si vous venez juste de réveiller votre levain (1er jour de réveil après rafraichi), il est donc très actif 24h après son 1er rafraichi de réveil. Si vous avez prévu de faire du pain dans les heures qui suivent, vous allez juste prélever une petite dose de levain (50gr par exemple). Ce prélèvement étant deja actif, puisque votre levain chef est encore dans son activité de 1er reveil, il est deja au stade de « levain de tout point » : vous pouvez donc l’utiliser immédiatement pour panifier (mélanger ce prélèvement de levain dans l’eau pour le dissoudre, puis versez ce mélange dans la farine, avant de pétrir)

• Si par contre votre levain chef etait placé au frigo depuis plusieurs jours : il est donc endormi. Sortez votre levain chef du frigo (Bocal A), prélevez une petite dose (50gr) et placez là dans un autre bocal (Bocal B). Rafraichissez le prélèvement de levain en ajoutant 50gr de farine et 50gr d’eau, et laissez reposer le bocal B pendant 2 à 3h, le temps d’observer son pic de levée. Quand il est au plus haut, il est au stade de « levain de tout point », vous pouvez alors panifier avec. Votre levain chef, quand à lui, vient de perdre 50gr suite au prélèvement : il n’est pas utile, à ce stade, de le compléter tout de suite. Attendez un 2nd ou un 3eme prélèvement pour le rafraichir. En effet, il vaut mieux rafraichir une bonne fois votre levain chef, que de lui donner des petites rations de farines apres chaque prélèvement. Sinon, il peut se fatiguer rapidement ainsi). Mieux vaut donc attendre que son niveau atteigne la moitié de celui initial pour prévoir une beau rafraichi, ou alors qu’une bonne semaine soit passée. Dans tous les cas, après 6 à 8 jours, il faudra rafraichir votre levain chef : quelque soit son niveau, il faudra idéalement revenir au minimum à son niveau initial. Par exemple s’il ne vous reste que 300gr de levain chef à la fin de la semaine (alors que son niveau initial etait de 400gr ) sortez votre levain chef du frigo, videz (jeter) 100gr de levain chef (jeter surtout la surface, qui peut etre abimée ou avec de l’eau) il vous restera alors 200gr de levain chef : ajoutez lui 100gr de farine et 100gr d’eau : vous aurez alors à nouveau 400gr de levain chef. Celui ci aura eu un beau rafraichi avec un ratio de farine suffisant (ratio 1-1/2-1/2) ce qui lui permettra de tenir 8 jours de plus au frigo. Et ainsi de suite. Donc retenez bien la règle suivante : mieux vaut rafraichir votre levain chef une bonne fois chaque semaine, que de le compléter avec de petites doses à chaque fois !