1

Recette Brioche Gasconne de Noël (Pain brioché de Noël)

Voici la la recette originale originale de la Brioche de Noël. Véritable petit pain brioché, moelleux, sucré, des aromes subtils, la douceur de la brioche, avec une saveur de mie aérée et douce grace au levain. Des saveurs authentiques, qu’on ne peut retrouver que dans une recette humble, simple, et naturelle.

Morbi vitae purus dictum, ultrices tellus in, gravida lectus.

CHEF

Davy

CUISINE

La Hume – Gujan-Mestras – France

DIFFICULITY

Easy / Beginner

SOCIAL

MyLevain

Description & Preparation de la recette

Dans cette recette nous fabriquons une brioche gasconne. La forme originale et traditionnelle est celle du Pastis Landais, mais la forme est libre et toutes les formes fonctionnent : tressée, ronde (couronne), boule, en long, en petits pains français, etc. Selon les gouts de chacun. Le plus important, c’est d’avoir un moule à gâteaux, de façon a exercer une pression sur la pate, pour lui permettre de lever, et non de s’étaler pendant la pousse longue et controlée (frigo).

Recette pas à pas de la « Brioche de Noël » – méthode  @MyLevain

INGREDIENTS
  • 300gr de farine T45 bio
  • 200gr de farine T65 bio
  • 100gr de beurre
  • 125ml de levain actif (rafraichi 3 à 5h avant)
  • 125ml de lait
  • 100gr de sucre (cassonade)
  • 3 oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 3 bouchons de Rhum
  • 50gr de raisins sec ( ou selon l’envie, en terme de quantité). Possibilité de remplacer par des pepites de chocolat, ou de rajouter des morceaux d’écorce d’orange confite.

C’est parti !

J-1 : MÉLANGE DES INGRÉDIENTS (LE SAMEDI MIDI)

– Dans le grand saladier, verser votre farine .

Si vous avez plusieurs farines, procéder au mélange de celles ci avec la main, et avant tout ajout de liquide. Cela s’appelle le frasage, il permet une bonne homogénéité du mélange des différentes farines.

– Dans une grande casserole ou un autre saladier, verser le lait puis ajoutez le levain. Mélangez ce mix jusqu’à obtenir une mélange homogène.

– Dans un autre bol ou saladier, blanchissez les oeufs avec un fouet et un peu de sucre. Les oeufs blanchis offrent un mélange cremeux, aerien, avec des bulles.

– Versez le mix (levain et lait) dans le puit de farine. Mélangez bien (avec la main) ou petrissez 6 à 8 minutes au robot, afin de bien diffuser le levain partout dans la pate.

– Ajoutez progressivement les oeufs, le beurre, le sucre, et en tout dernier, le sel.

– Trempez les raisins dans le rhum puis dans la farine. Ajoutez les dans la pates, et finissez le petrissage au bout de quelques minutes.

– Laissez reposez la pate 6h à temperature ambiante.

6 heures APRÈS (il est Samedi 18H):

– Beurrez et farinez bien le moule.

– Versez la pate dans le moule final de cuisson, couvrez, et placez le moule au frigo pendant 18H (donc jusqu’au lendemain vers midi). Le plus bas possible. En effet, la température doit être supérieure à 5° pour permettre aux levures de finir le travail, et surtout aux bacteries lactiques de demarrer le leur. Un frigo trop froid offrira une pousse lente mais sans aromes, car le travail des levures lactiques sera stoppé net en dessous de 4°.

J : Réchaufement & appret (Dimanche midi)

– Sortez le moule du frigo, votre pate doit avoir presque doublé de volume. Signe que le levain a bien fait son travail.

– Laissez le reprendre une température normale environ 3 à 4h.

– Avant d’enfourner, arroser la surface avec un jaune d’œuf battu dans un peu de lait. Arroser de sucre perle selon le gout.

J : Cuisson (Dimanche 16h ou 17h)

– Prechauffez votre four à 180°

– Cuisson 1H à 170°

– Démoulez chaud

– Dégustez quand vous voulez.. (de toute façon il est impossible de résister)

Partagez cette recette




Recette des Pains au lait au levain by @MyLevain

Recette originale : « Pains au lait 100% levain naturel » by @MyLevain

Morbi vitae purus dictum, ultrices tellus in, gravida lectus.

CHEF

Davy

CUISINE

La Hume – Gujan-Mestras – France

DIFFICULITY

Easy / Beginner

SOCIAL

MyLevain

Qu’y a-t-il de plus doux qu’un pain au lait ? tendre, moelleux, sucré, dès la sortie du four, on retombe en enfance, à cette époque où pendant la periode de Noël, nous avions ce petit pain sucré sur la table de la cantine, pendant le gouter de Noël (entre une mandarine et quelques chocolats) et que nous le trempions frénétiquement dans le chocolat chaud.

C’est pour cela que j’ai voulu vous proposer une recette simple, la plus naturelle et la plus saine possible. Et surtout, la plus simple à faire.

Description & Preparation de la recette

Dans cette recette nous fabriquons la pate le samedi vers 12h, pour une cuisson le dimanche pour le goûter. J’effectue une fermentation longue en pousse controlée (4h de pousse à t° ambiante, 20h de pousse controlée à 6° au frigo, 2h de rechauffement à t° ambiante). Cela permet d’assurer un lent travail des bactéries lactiques, qui vont diffuser les aromes en profondeur, mais aussi et surtout un ralentissement net de la fermentation alcoolique grâce au froid (car il y a beaucoup de sucre, donc une accélération du processus de fermentation dès le départ).

Au final, on obtient un parfait équilibre : des arômes complexes, un visuel gourmand, la douceur de la mie, le moelleux de la croute, et la conservation.

Pour le façonnage, vous pouvez tout aussi bien faire des petites boules, ou le format traditionnel du pain au lait. Le moule utilisé est une plaque perforée pour baguette sur laquelle je depose un papier cuisson, mais sinon un peu de papier cuisson sur une grille ou sur la lèchefrite suffiront.

Recette pas à pas  « Pains au lait 100% Levain » – méthode MyLevain

INGREDIENTS
  • 550g de farine T45 Bio ( ou 300gr de farine T45 et 200gr de farine T65)
  • 280gr de lait
  • 80gr de beurre mou (beurre pommade, donc ramolli, mais surtout pas fondu, ni chaud)
  • 8g de sel fin
  • 2 oeufs
  • 2 cuillères à soupe de crème fleurette

  • 185gr de levain MyLevain actif (rafraichi au moins 3h avant) je vous détaille sur le blog comment choisir le bon timing du levain).
  • 60gr de sucre (sucre blanc, cassonade ou vergeoise) personnellement je préfère la vergeoise, plus facile à travailler avec la pate

  • Sucre Perle (selon le goût de chacun)

  • 1 oeuf pour la dorure

GUIDE / INSTRUCTIONS
  • J-1 (Samedi matin 9h) : Rafraichir le levain – Sortir le beurre du frigo

    J-1 (Samedi 12H) : Préparation de la pate, et pousse 4H à t° ambiante.

    J-1 (Samedi 16h) : Mise au frigo de la pate (5 à 6°) (pousse controlée 20h)

    J (Dimanche 12h) : Façonnage, puis Réchauffement de la pate (Appret t° ambiante) 2h

    J (Dimanche 14h/15H) : Cuisson, ressuage 1H, dégustation

C’est parti !

J-1 : PRÉPARATION DU LEVAIN (LE SAMEDI MATIN 9H)

Prélevez votre dose de levain à partir de votre levain chef. Ce sera votre levain “tout point”.

Note importante : si votre levain est jeune ou pas très en forme il faudra peut être lui faire 2 rafraîchis dans la journée. Commencez votre rafraîchi plus tôt le matin (rafraîchi de 1ère) , faites le 2nd 3h après (rafraîchi de 2nde) , et quand il sera au plus haut, réalisez votre recette avec ce levain de tout point.

(voir sur le blog comment rafraichir le levain ici). C’est au moment où votre levain bulle et surtout qu’il est au plus haut qu’il faut s’en servir

J-1 : MÉLANGE DES INGRÉDIENTS (LE SAMEDI MIDI)

– Dans le grand saladier, verser votre farine .

Si vous avez plusieurs farines, procéder au mélange de celles ci avec la main, et avant tout ajout de liquide. Cela s’appelle le frasage, il permet une bonne homogénéité du mélange des différentes farines.

–  Faire un puit au centre

–  Dans un second saladier, verser les oeufs entiers, 2 cuillères à soupe de sucres, et blanchir les oeufs (cela signifie de battre les oeufs et le sucre avec un fouet jusqu’à ce que le melange devienne cremeux, mousseux et clair). Versez les oeufs blanchis dans le puit.

– Dans un 3eme saladier ou une casserole, mélanger le levain et lait avec la main afin d’obtenir un mélange uniforme. Laisser reposer ce mix 1 minute, le temps que le levain puisse se dissoudre complètement, puis verser le dans le puit.

Ce mix doit former un lait sans grumeaux, qui se mélangera parfaitement à la farine, de façon à ce que le levain se diffuse le mieux possible partout dans la pâte.

Ajoutez dans le puit les autres ingrédients : sucre, beurre ramolli, sel. Pétrissez l’ensemble 8 à 10 minutes jusqu’a obtenir une pate lisse et assez collante (c’est normal).

Couvrez la pate avec un film alimentaire ou un torchon, et laissez reposer 4h à température ambiante.

J-1 : SAMEDI 16H : DEBUT DE LA POUSSE CONTROLEE (FRIGO)

– Une fois les 4h passées, placer votre pate dans l’emplacement le moins froid de votre frigo   (température ideale 5/6°). Laissez la pate fermenter 20h à couvert.

J : DIMANCHE MIDI

– Votre pate doit avoir augmenté au niveau de son volume. Cela montre que la fermentation s’est bien déroulé et que vos futurs pains au lait seront parfaits.

J : DIMANCHE MIDI : Réchauffement de la pate (appret à temperature ambiante).

– Votre pate a passé la nuit au frigo (16h) elle est donc à 6° environ. Il faut desormais realiser le façonnage tant qu’elle est froide (elle est plus facile à travailler etant froide) et le rechauffement ensuite. C’est donc le moment de faire des petites boules de 100 à 150gr, puis de les façonner dans le format traditionnel du pain au lait.

Pour les façonner, je farines les petites boules, puis je les roule légèrement en écartant les mains, comme pour une faire une baguette. Ensuite je les dépose sur le papier cuisson, et je laisse reposer environ 2h (le temps que la pate revienne à température ambiante).

J : DIMANCHE APRES MIDI (env. 14H) : Cuisson.

– Préchauffez le four à 180°, déposer ensuite les petits pains au lait couchés sur leur papier cuisson, directement sur la grille centrale. Laissez cuire 20 à 30 minutes selon le goût (jusqu’à apercevoir une jolie couleur de dorure).

Laissez ressuer 1h environ sur une grille avant de déguster. Le pain au lait au levain peut se manger tiède, mais tous les arômes subtils se laisseront découvrir une fois le pain au lait complètement refroidi.

Belle dégustation, et belles recettes à tous et à toutes !

Partagez cette recette




Recette Pain au levain naturel – Farine de blé Bio T65 – pour 500gr de farine

Voici la la recette originale du « pain au levain MyLevain » avec levée de nuit. Vous pouvez la retrouver également sur le blog https://www.painlevain.com/recette-du-pain-au-levain/ sur lequel je poste régulièrement des conseils et nouvelles recettes avec le levain.

Je vous ai apporté quelques améliorations sur la recette ci dessous qui vous aideront à faire un pain au levain encore meilleur, plus facilement, et ce même pour les débutants.

Morbi vitae purus dictum, ultrices tellus in, gravida lectus.

CHEF

Davy

CUISINE

La Hume – Gujan-Mestras – France

DIFFICULITY

Easy / Beginner

SOCIAL

MyLevain

Dans cette recette, le travail de levée se fera la nuit, donc la cuisson se fait au petit matin. Idéale pour ceux qui comme moi ont du temps le samedi soir, et qui aiment avoir un bon pain au levain sur la table le dimanche midi ou le dimanche soir, qui sera partagé tout au long de la semaine sans perdre de son gout et de sa saveur.

C’est une recette de pain au levain 100% naturelle, pour les amoureux du bon goût, de l’authentique et de la tradition : pain 100% levain (surtout pas de levure !), aucun additif, que du temps et de la passion : uniquement de la farine, de l’eau, du sel, 1 pincée de sucre, et du levain (un levain bien dressé et maîtrisé). Cette recette est pour moi la meilleure, et surtout la plus simple. Le gout, l’aspect, et la valeur nutritive de ce pain sont tous sans égal.
Elle est rapide, simple, et pratique : la fermentation est longue, et se fait pendant votre sommeil.

Description & Preparation de la recette

Dans cette recette nous fabriquons une miche (boule ronde) de 1kg environ, donc avec 500gr de farine T65, le samedi soir, pour une cuisson le dimanche matin. Vous pouvez tout aussi bien faire des baguettes ou tout autre forme. La forme désirée se choisit pendant la phase de “façonnage” le jour de cuisson.

Recette pas à pas du « Pain au Levain » – méthode MyLevain

INGREDIENTS
  • 500g de farine T65 Bio  (attention au bon choix de la farine ! car toutes ne se valent pas, il faut faire des essais jusqu’à trouver celle qui réagira le mieux avec votre levain – voir mon article sur le blog pour le bon choix des farines afin d’éviter la galette lors de la cuisson ).

  • 375 ml d’eau en bouteille  (température 20°)

  • 11g de sel : le sel agit comme conservateur, et pour le gout ! Avec 11g on sent à peine le sel, vous pouvez monter à 13g mais au delà cela va se sentir au gout.

  • 1/2 cuillère à café de sucre en poudre, idéalement sucre roux pour une plus jolie croûte

  • 150 ml de levain rafraîchi en cours de démarrage (je vous détaille sur le blog comment choisir le bon timing du levain).

  • Il vous sera nécessaire d’avoir un peu de farine (100g)  sous la main pour faire vos rabats et pétrissage dans les meilleures conditions (pour que la pâte ne colle pas trop aux doigts)

GUIDE / INSTRUCTIONS
  • J-1 (Samedi midi ) PRÉPARATION DU LEVAIN, (Rafraîchi du levain  : 2 min)

  • J-1 (Samedi après midi ) Vérification du démarrage du levain  (bulles peu nombreuses puis de plus en plus nombreuses)
  • Quand le levain est au pic de sa levée  (il lève de 2 à 5 cm environ dans son bocal) :
    1- Mélangez des ingrédients avec la main (Farine – Eau + Levain, sucre) : 5 minutes
    2- Autolyse : 5 min
    3- Ajout du Sel et mélange manuel : 1 min
    4- Pétrissage manuel : 10 min
    5- Pointage long (nuit)
    *******************************
    6- (Dimanche matin) Façonnage
    7- Apprêt
    8- Cuisson

C’est parti !

J-1 : PRÉPARATION DU LEVAIN (LE SAMEDI MIDI)

Prélevez votre dose de levain à partir de votre levain chef. Ce sera votre levain “tout point”.

Note importante : si votre levain est jeune ou pas très en forme il faudra peut être lui faire 2 rafraîchis dans la journée. Commencez votre rafraîchi plus tôt le matin (rafraîchi de 1ère) , faites le 2nd en début d’après midi (rafraîchi de 2nde) , et panifiez le soir comme prévu ci dessous avec votre levain tout point.

Procédez au rafraîchi du levain “tout point” une fois sorti du frigo (voir sur le blog comment rafraichir le levain ici). C’est au moment où vote levain est au plus haut qu’il faut sen servir.

J-1 : MÉLANGE DES INGRÉDIENTS (LE SAMEDI SOIR)

– Dans le grand saladier, verser votre farine .

Si vous avez plusieurs farines, procéder au mélange de celles ci avec la main, et avant tout ajout de liquide. Cela s’appelle le frasage, il permet une bonne homogénéité du mélange des différentes farines.

– Ajouter un pincée de sucre, puis mélanger avec la farine

– Dans le verre à mesure, verser 375 ml d’eau à température ambiante (20 degrés)

– Ajouter les 150 ml de levain dans votre verre à mesure ou si la contenance est trop faible, dans un grand saladier.

– Mélanger ce “mix” (eau + levain) avec la main afin d’obtenir un mélange uniforme. Laisser reposer ce mix 1 minute, le temps que le levain puisse se dissoudre complètement.

Ce mix doit former un lait sans grumeaux, qui se mélangera parfaitement à la farine, de façon à ce que le levain se diffuse le mieux possible partout dans la pâte.

– Verser ce mix dans le puit creusé au coeur du saladier contenant la farine.

Avec une seule main, mélanger la pâte doucement pendant 5 minutes jusqu’à ce que l’eau soit entièrement absorbée, puis jusqu’à obtenir une pâte la plus homogène possible. Rabattez la pâte du bord vers le centre, sans la déchirer, vous préparez ainsi le réseau gluténique, qui va se former dès maintenant. Celle ci est sera encore assez collante et filandreuse au début, vous semblant trop humide, c’est tout à fait normal. Continuez à la mélanger jusqu’à obtenir une pâte assez lisse et homogène. Vous pouvez à ce stade ajouter un petit peu de farine en plus si vous pensez que votre pâte est beaucoup trop liquide. A la fin du mélange, la pâte ne devrait presque plus coller, tout en conservant un peu d’humidité de surface.

Laissez reposer la pâte pendant 15 minutes (autolyse).

> A ce stade, l’autolyse se met en place. La pâte devient naturellement plus lisse et moins collante.

15 MINUTES APRÈS :

Ajoutez alors le sel sur la pâte, puis mélangez à nouveau la pâte avec votre marise ou la main, sans la dechirer, pendant 1 minute afin que le sel soit bien absorbé et surtout mélangé de façon homogène dans toute la pâte.

Laissez reposer votre pâte quelques minutes, le temps de préparer votre plan de travail pour le pétrissage long (manuel). Farinez celui-ci (2 poignées de farine suffisent pour éviter que la pâte colle sur votre plan de travail). Ensuite, il faut prévoir à coté de vous environ 150g de farine pour vous aider lors du pétrissage.

J-1 : PETRISSAGE

Pour pétrir, 3 mouvements suffisent :

Replier la pâte par dessous, rabattre les 2 extrémités, tourner le pâton.

Répéter cela environ 50 fois. minimum. Ne pas écraser la pâte, ne pas déchirer celle ci. Il faut faire une succession de couches qui emprisonnent les bulles d’air

Dès que vous commencez à suer, c’est le bon moment pour arrêter ! C’est le plus pénible, mais obligatoire car c’est là phase qui permet d’oxygéner la pâte, de bien mélanger les éléments, de bloquer des petites bulles d’air, et donc de créer la future mie. La qualité du pain dépend pour beaucoup du pétrissage long que vous ferez. Vous pouvez arrêter au bout de 8 à 10 min de pétrissage, quand la pâte ne colle plus au doigts, quelle est lisse et un peu plus légère.

Votre préparation est finie, félicitations !

Vous pouvez laisser reposer la pâte 30 minutes sous un torchon, dans son saladier initial (prévoyez un saladier qui fait 2 fois la hauteur de votre boule).

30 MINUTES APRÈS

1er rabat :

– Replier 4 fois la pâte sur elle même : on prend la pâte par dessous, on soulève avec la main, on étire mais sans déchirer, et on replie vers le centre, sans appuyer.

– Laissez reposer 30 minutes puis répétez cette opération 3 autres fois ( 1 fois toutes les 30 minutes)

J-1 : DÉBUT DU POINTAGE LONG, DE NUIT

C’est le moment le plus important ! Votre pâte a eu 4 rabats en 2 heures, de l’air est emprisonné et des bulles commencent à se former au sein de celle ci. La pâte va maintenant être mise au repos complet, la fermentation longue va commencer..

Le pointage long débute alors et doit durer entre 8 et 12 heures, en fonction de la force de votre levain et de la t° ambiante. Pour vous, la recette est finie !

Votre pâte va doubler de volume jusqu’au petit matin, et c’est au moment où elle sera le plus haut (avant qu’elle ne retombe) que vous devrez faire le cuisson.

Si la pâte n’a pas levé suffisamment le lendemain matin, c’est que votre levain n’était pas assez fort au moment de son utilisation (revoir comment bien juger le bon timing du levain ici).

Si vous faites votre pain en hiver, la temperature inf. à 16 degrès peut aussi ralentir la fermentation. Placez toujours votre pâte près de la chaleur si la cuisine est peu chauffée.

JOUR J : LA CUISSON DU DIMANCHE MATIN

Jolie surprise le matin, la pâte a doublée de volume, le pâton est prêt à être façonné.

ATTENTION : à ce stade, il ne faut pas trop écraser la pâte lors des différentes actions à venir, afin de ne pas détruire les bulles d’air formées.

Le geste doit être délicat et la pâte ne doit pas être trop étirée. Le but du façonnage est de recoller les fibres ensemble. Celles ci ont été soulevées à cause de la fermentation de nuit, et la pâte a doublé de volume. En reformant une boule sans écraser la pâte, vous redonnez forme au pain sans casser les bulles présentes.

– Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Couper un morceau si vous souhaitez faire une baguette, ou couper la pâte en 2 pour faire 2 boules, ici, c’est champ libre selon vos envies !

– Pour une boule, replier simplement 2 cotés l’un sur l’autre, puis retourner la pâte, passez les mains sous la pâte, et rapprochez celles ci par dessous afin de coller les bords de dessous avec vos doigts. Reformez une boule sans trop écraser les cotés (pas de pression, simplement enrouler vos mains autour pour former la boule ) puis posez la boule ainsi formée à l’envers (la clef du dessous se retrouve donc en haut) dans le banneton.

– Laissez reposer 30 minutes à 1h (c’est l’apprêt) le temps que votre boule reprenne une forme agréable et plus gonflée et le temps de chauffer le four.

Pensez à fariner suffisamment le banneton car celui ci sera directement renversé sur la plaque du four, et à ce moment la pâte ne doit pas coller au tissu ou au matériau du banneton.Votre pain sera alors dans le bon sens lors de la cuisson et rapidement déposé sur la plaque brûlante du four.

Pendant ce temps, préchauffez votre four :
– température de chauffe : 250 degrés
– température de cuisson : je démarre à 195 pendant 30 minutes puis 220 pour finir à 230 degrés.

L’apprêt est fini, le four est à la bonne température (250 degrés).

Pour ma part, j’ai mis dans mon four 2 choses qui me semblent essentielles :

– des briques réfractaires dans la lèche-frite. Cela permet d’avoir une meilleure croûte sur le dessous.

– un bol d’eau : idem, la croûte sera bien meilleure et plus croustillante avec un peu de vapeur dans le four.

Pour la grigne, faites vous plaisir, il faut juste faire quelques entailles sur une dizaine de centimètres de long en haut de la pâte : pas trop profonde, mais suffisamment pour que le pain n’éclate pas lors de la cuisson.

Laissez cuire pendant 1 heure 15 pour un pâton de 1kg ( Pour une baguette, 22 minutes suffisent à cette température. ). Je propose 1h15 car j’aime une croûte épaisse et bien cuite, et j’aime entendre le toc toc creux sous le pain une fois la cuisson bien terminée. Quand la croûte dessous est dure, le pain est cuit.

Sortez votre pain en le laissant reposer quelques heures avant de la manger ( il contient encore beaucoup de gaz et d’humidité). Idéalement, il faudrait déguster ce pain le soir ou le lendemain et le laisser intact toute la nuit pour en apprécier tout l’arôme au matin…mais je sais combien cela est difficile 🙂

Voici quelques-un de mes pains réalisés avec cette recette. Tous sont différents selon la saison, la variation de t°, de timing, le choix de la farine, etc..mais tous délicieux..

Partagez cette recette




Recette Pain au levain naturel – Farine Multicéréales Bio

Voici la la recette du « Pain au levain naturel – Farine Multicéréales Bio. Cette farine est constituée de différentes graines et céréales : Farine de blé T65* Bio, Graines bio (lin brun, sarrasin décortiqué, tournesol, soja) Farine de Maïs Bio, Farine d’orge Bio, Farine sarrasin Bio, Farine épeautre Bio, Farine seigle Bio, *gluten

Pain Levain naturel, Farine Mix Bio sans gluten, Riz, Sarrasin, Psyllium

CHEF

Davy

CUISINE

La Hume – Gujan-Mestras – France

DIFFICULITY

Easy / Beginner

SOCIAL

MyLevain

Dans cette recette, le travail de levée et de fermentation se fera la nuit, donc la cuisson se fait au petit matin. Vous pouvez également réaliser cette recette au petit matin pour une cuisson le soir, à condition de respecter un délai d’au moins 8h de fermentation longue.

Description & Preparation de la recette

Dans cette recette nous fabriquons une miche (boule ronde) de 1kg environ (dont 500gr de farine) le samedi soir, pour une cuisson le dimanche matin. Vous pouvez tout aussi bien faire des baguettes ou tout autre forme. La forme désirée se choisit pendant la phase de “façonnage” le jour de cuisson.

Recette pas à pas du « Pain au Levain – Farine Multicéréales Bio » – méthode MyLevain

INGREDIENTS
  • 500gr de farine « Multicéréales Bio » (prévoir environ 100 gr de côté pour votre farine de pétrissage, T45, 55, ou 65)

  • 375 ml d’eau (bouteille ou robinet) – Utilisez une eau froide

  • 11g de sel : le sel agit comme conservateur, et pour le gout ! Avec 11g on sent à peine le sel, vous pouvez monter à 13g mais au delà cela va se sentir au gout.

  • Une pincée de sucre en poudre, idéalement sucre roux pour une plus jolie croûte

  • 150 ml de levain rafraîchi (semi-liquide) au pic de sa levée (je vous détaille sur le blog comment choisir le bon timing du levain).

  • Il vous sera nécessaire d’avoir un peu de farine (100g environ)  sous la main pour votre pétrissage dans les meilleures conditions (pour que la pâte ne colle pas trop aux doigts). N’importe quelle farine fera l’affaire (T45, 55 ou 65).

GUIDE / INSTRUCTIONS
  • J-1 (Samedi midi ) PRÉPARATION DU LEVAIN, (Rafraîchi du levain  : 2 min)

  • J-1 (Samedi après midi ) Vérification du démarrage du levain  (bulles peu nombreuses puis de plus en plus nombreuses)
  • Quand le levain est au pic de sa levée  (il lève de 2 à 5 cm environ dans son bocal), voici la description des etapes qui vous attendent :
    1- Mélangez les ingrédients avec la main (Farine + sucre d’abord, puis ajoutez le « mix » Eau + Levain ) : 3 minutes
    2- Autolyse : 10 à 15 min
    3- Ajout du Sel et mélange manuel : 1 min
    4- Pétrissage manuel court : 3 min
    5- Pétrissage manuel long :  5 min environ (5 à 10 min selon la farine)
    6- Pointage long (nuit)
    *******************************
    7- (Dimanche matin) Façonnage
    8- Apprêt
    9- Cuisson

C’est parti !

J-1 : PRÉPARATION DU LEVAIN (LE SAMEDI MIDI)

Prélevez votre dose de levain à partir de votre levain chef. Ce sera votre levain “tout point”.

Note importante : si votre levain est jeune ou pas très en forme il faudra peut être lui faire 2 rafraîchis dans la journée. Commencez votre rafraîchi plus tôt le matin (rafraîchi de 1ère) , faites le 2nd en début d’après midi (rafraîchi de 2nde) , et panifiez le soir comme prévu ci dessous avec votre levain tout point.

Procédez au rafraîchi du levain “tout point” une fois sorti du frigo (voir sur le blog comment rafraichir le levain ici). C’est au moment où vote levain est au plus haut qu’il faut sen servir.

J-1 : MÉLANGE DES INGRÉDIENTS (LE SAMEDI SOIR)

– Dans le grand saladier, verser votre farine .

– Ajouter la pincée de sucre, puis mélanger avec la farine

– Dans un autre saladier, verser votre eau, et ajouter votre levain.

– Mélanger ce “mix” (eau + levain) avec la main afin d’obtenir un mélange uniforme. Laisser reposer ce mix 1 minute, le temps que le levain puisse se dissoudre complètement.

Ce mix doit former un lait sans grumeaux, qui se mélangera parfaitement à la farine, de façon à ce que le levain se diffuse le mieux possible partout dans la pâte.

– Verser ce mix dans le puit creusé au cœur du saladier contenant la farine.

Avec une seule main, mélanger la pâte doucement pendant 5 minutes jusqu’à ce que l’eau soit entièrement absorbée, puis jusqu’à obtenir une pâte la plus homogène possible. Rabattez la pâte du bord vers le centre, sans la déchirer, vous préparez ainsi le réseau gluténique, qui va se former dès maintenant. Celle ci est sera encore assez collante et filandreuse au début, vous semblant trop humide, c’est tout à fait normal. Continuez à la mélanger jusqu’à obtenir une pâte assez lisse et homogène. Vous pouvez à ce stade ajouter un petit peu de farine en plus si vous pensez que votre pâte est beaucoup trop liquide. A la fin du mélange, la pâte ne devrait presque plus coller, tout en conservant un peu d’humidité de surface.

Laissez reposer la pâte pendant 15 minutes (autolyse).

> A ce stade, l’autolyse se met en place. La pâte devient naturellement plus lisse et moins collante.

15 MINUTES APRÈS :

Ajoutez alors le sel sur la pâte, puis mélangez à nouveau la pâte avec votre marise ou la main, sans la dechirer, pendant 1 minute afin que le sel soit bien absorbé et surtout mélangé de façon homogène dans toute la pâte.

Laissez reposer votre pâte quelques minutes, le temps de préparer votre plan de travail pour le pétrissage long (manuel). Farinez celui-ci . Pensez à garder un peu de farine pour vous aider lors du pétrissage.

J-1 : PETRISSAGE

Pour ce pain, le pétrissage manuel est important pou avoir une belle mie et une joli pain. Le but est aussi de bien mélanger les ingrédients et rendre la pate plus souple et plus élastique, on lui donne de la force, de l’oxygène, et on crée des couches de pates les unes sur les autres, qui formeront une mie plus dense. Pour un bon résultat final, il faut pétrir en deux temps. D’abord, 3 minutes de pétrissage doux. Un repose de 1 minute. Puis on reprend, avec un nouveau pétrissage long de 5 minutes minimum. Parfois, selon la farine, je fais une dernière pause puis un 3eme pétrissage, court. A chaque pétrissage, la pate prend de la force, devient plus élastique.

Pour pétrir, 3 mouvements suffisent :

Replier la pâte par dessous, rabattre les 2 extrémités, tourner le pâton.

Votre préparation est finie, félicitations !

Vous pouvez laisser reposer la pâte 30 minutes, sans la couvrir, dans son saladier initial (prévoyez un saladier qui fait 2 fois la hauteur de votre boule).

30 MINUTES APRÈS

1er rabat :

– Replier 4 fois la pâte sur elle même : on prend la pâte par dessous, on soulève avec la main, on étire mais sans déchirer, et on replie vers le centre, sans appuyer.

– Laissez reposer 30 minutes puis répétez cette opération 3 autres fois ( 1 fois toutes les 30 minutes)

J-1 : DÉBUT DU POINTAGE LONG, DE NUIT

C’est le moment le plus important ! Votre pâte a eu 4 rabats en 2 heures. La pâte va maintenant être mise au repos complet, et à couvert (torchon sur le saladier).

La fermentation longue va commencer, et la magie va opérer..

Le pointage long débute alors et doit durer entre 8 et 12 heures, en fonction de la force de votre levain et de la t° ambiante. Pour vous, la recette est finie !

Votre pâte va augmenter un peu de volume jusqu’au petit matin.

Si vous faites votre pain en hiver, la température inf. à 16 degrès peut aussi ralentir la fermentation. Placez toujours votre pâte près de la chaleur si la cuisine est peu chauffée.

JOUR J : LA CUISSON DU DIMANCHE MATIN

Jolie surprise le matin, la pâte a doublée de volume, le pâton est prêt à être façonné.

ATTENTION : à ce stade, il ne faut pas trop écraser la pâte lors des différentes actions à venir, afin de ne pas détruire les bulles d’air formées.

Le geste doit être délicat et la pâte ne doit pas être trop étirée. Le but du façonnage est de recoller les fibres ensemble. Celles ci ont été soulevées à cause de la fermentation de nuit, et la pâte a doublé de volume. En reformant une boule sans écraser la pâte, vous redonnez forme au pain sans casser les bulles présentes.

– Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Couper un morceau si vous souhaitez faire une baguette, ou couper la pâte en 2 pour faire 2 boules, ici, c’est champ libre selon vos envies !

– Pour une boule, replier simplement 2 cotés l’un sur l’autre, puis retourner la pâte, passez les mains sous la pâte, et rapprochez celles ci par dessous afin de coller les bords de dessous avec vos doigts. Reformez une boule sans trop écraser les cotés (pas de pression, simplement enrouler vos mains autour pour former la boule ) puis posez la boule ainsi formée à l’envers (la clef du dessous se retrouve donc en haut) dans le banneton.

– Laissez reposer 30 minutes à 1h (c’est l’apprêt) le temps que votre boule reprenne une forme agréable et plus gonflée et le temps de chauffer le four.

Pensez à fariner suffisamment le banneton car celui ci sera directement renversé sur la plaque du four, et à ce moment la pâte ne doit pas coller au tissu ou au matériau du banneton. Votre pain sera alors dans le bon sens lors de la cuisson et rapidement déposé sur la plaque brûlante du four.

Pendant ce temps, préchauffez votre four :
– température de chauffe : 250 degrés
– température de cuisson : je démarre à 195 pendant 30 minutes puis 220 degrés pendant environ 35 a 40 min de plus.

Comptez bien une bonne heure de cuisson minimum pour un pain de 500gr. 

L’apprêt est fini, le four est à la bonne température (250 degrés).

Pour ma part, j’ai mis dans mon four 2 choses qui me semblent essentielles :

des briques réfractaires dans la lèche-frite. Cela permet d’avoir une meilleure croûte sur le dessous. Il faut prechauffer le four un peu plus longtemps, mais cela permet une meilleure cuisson de la clef du pain (le dessous).

– un bol d’eau : idem, la croûte sera bien meilleure et plus croustillante avec un peu de vapeur dans le four.

Généralement je retourne mon pain 10 min avant la fin, afin que la clef soit bien cuite et sonne creux quand le pain sortira du four. La cuisson doit etre uniforme dessus comme dessous !

Pour la grigne, faites vous plaisir, il faut juste faire quelques entailles sur une dizaine de centimètres de long en haut de la pâte : pas trop profonde, mais suffisamment pour que le pain n’éclate pas lors de la cuisson.

Laissez cuire pendant 1 heure 15 pour un pâton de 500gr ( Pour une baguette, 22 minutes suffisent à cette température. ). Je propose 1h15 car j’aime une croûte épaisse et bien cuite, et j’aime entendre le toc toc creux sous le pain une fois la cuisson bien terminée. Quand la croûte dessous est dure, le pain est cuit.

Sortez votre pain en le laissant reposer quelques heures avant de la manger ( il contient encore beaucoup d’humidité). Idéalement, il faudrait déguster ce pain au moins deux heures ares cuisson…mais je sais combien cela est difficile 🙂

Bonne recette a tous !

Partagez cette recette




Recette Pain au levain naturel – Farine Seigle Bio T85

Voici la la recette du « Pain au levain naturel – Farine Seigle Bio T85. Le seigle est une céréale qui contient de nombreux nutriments, vitamines et minéraux. C’est donc un atout pour votre sante au quotidien.

Pain Levain naturel, Farine Mix Bio sans gluten, Riz, Sarrasin, Psyllium

CHEF

Davy

CUISINE

La Hume – Gujan-Mestras – France

DIFFICULITY

Easy / Beginner

SOCIAL

MyLevain

Dans cette recette, le travail de levée et de fermentation se fera la nuit, donc la cuisson se fait au petit matin. Vous pouvez également réaliser cette recette au petit matin pour une cuisson le soir, à condition de respecter un délai d’au moins 8h de fermentation longue.

Description & Preparation de la recette

Dans cette recette nous fabriquons une miche (boule ronde) de 1kg environ (dont 500gr de farine) le samedi soir, pour une cuisson le dimanche matin. Vous pouvez tout aussi bien faire des baguettes ou tout autre forme. La forme désirée se choisit pendant la phase de “façonnage” le jour de cuisson.

Recette pas à pas du « Pain au Levain – Farine Seigle Bio T85 » – méthode MyLevain

INGREDIENTS
  • 500gr de farine « Seigle T85 Bio » (prévoir environ 100 gr de côté pour votre farine de pétrissage, T45, 55, ou 65)

  • 375 ml d’eau (bouteille ou robinet) – Utilisez une eau froide

  • 11g de sel : le sel agit comme conservateur, et pour le gout ! Avec 11g on sent à peine le sel, vous pouvez monter à 13g mais au delà cela va se sentir au gout.

  • Une pincée de sucre en poudre, idéalement sucre roux pour une plus jolie croûte

  • 150 ml de levain rafraîchi au pic de sa levée (je vous détaille sur le blog comment choisir le bon timing du levain).

  • Il vous sera nécessaire d’avoir un peu de farine (100g environ)  sous la main pour votre pétrissage dans les meilleures conditions (pour que la pâte ne colle pas trop aux doigts).

GUIDE / INSTRUCTIONS
  • J-1 (Samedi midi ) PRÉPARATION DU LEVAIN, (Rafraîchi du levain  : 2 min)

  • J-1 (Samedi après midi ) Vérification du démarrage du levain  (bulles peu nombreuses puis de plus en plus nombreuses)
  • Quand le levain est au pic de sa levée  (il lève de 2 à 5 cm environ dans son bocal), voici la description des etapes qui vous attendent :
    1- Mélangez les ingrédients avec la main (Farine + sucre d’abord, puis ajoutez le « mix » Eau + Levain ) : 3 minutes
    2- Autolyse : 10 à 15 min
    3- Ajout du Sel et mélange manuel : 1 min
    4- Pétrissage manuel court : 3 min
    5- Pétrissage manuel long :  5 min environ (5 à 10 min selon la farine)
    6- Pointage long (nuit)
    *******************************
    7- (Dimanche matin) Façonnage
    8- Apprêt
    9- Cuisson

C’est parti !

J-1 : PRÉPARATION DU LEVAIN (LE SAMEDI MIDI)

Prélevez votre dose de levain à partir de votre levain chef. Ce sera votre levain “tout point”.

Note importante : si votre levain est jeune ou pas très en forme il faudra peut être lui faire 2 rafraîchis dans la journée. Commencez votre rafraîchi plus tôt le matin (rafraîchi de 1ère) , faites le 2nd en début d’après midi (rafraîchi de 2nde) , et panifiez le soir comme prévu ci dessous avec votre levain tout point.

Procédez au rafraîchi du levain “tout point” une fois sorti du frigo (voir sur le blog comment rafraichir le levain ici). C’est au moment où vote levain est au plus haut qu’il faut sen servir.

J-1 : MÉLANGE DES INGRÉDIENTS (LE SAMEDI SOIR)

– Dans le grand saladier, verser votre farine .

– Ajouter la pincée de sucre, puis mélanger avec la farine

– Dans un autre saladier, verser votre eau, et ajouter votre levain.

– Mélanger ce “mix” (eau + levain) avec la main afin d’obtenir un mélange uniforme. Laisser reposer ce mix 1 minute, le temps que le levain puisse se dissoudre complètement.

Ce mix doit former un lait sans grumeaux, qui se mélangera parfaitement à la farine, de façon à ce que le levain se diffuse le mieux possible partout dans la pâte.

– Verser ce mix dans le puit creusé au cœur du saladier contenant la farine.

Avec une seule main, mélanger la pâte doucement pendant 5 minutes jusqu’à ce que l’eau soit entièrement absorbée, puis jusqu’à obtenir une pâte la plus homogène possible. Rabattez la pâte du bord vers le centre, sans la déchirer, vous préparez ainsi le réseau gluténique, qui va se former dès maintenant. Celle ci est sera encore assez collante et filandreuse au début, vous semblant trop humide, c’est tout à fait normal. Continuez à la mélanger jusqu’à obtenir une pâte assez lisse et homogène. Vous pouvez à ce stade ajouter un petit peu de farine en plus si vous pensez que votre pâte est beaucoup trop liquide. A la fin du mélange, la pâte ne devrait presque plus coller, tout en conservant un peu d’humidité de surface.

Laissez reposer la pâte pendant 15 minutes (autolyse).

> A ce stade, l’autolyse se met en place. La pâte devient naturellement plus lisse et moins collante.

15 MINUTES APRÈS :

Ajoutez alors le sel sur la pâte, puis mélangez à nouveau la pâte avec votre marise ou la main, sans la dechirer, pendant 1 minute afin que le sel soit bien absorbé et surtout mélangé de façon homogène dans toute la pâte.

Laissez reposer votre pâte quelques minutes, le temps de préparer votre plan de travail pour le pétrissage long (manuel). Farinez celui-ci . Pensez à garder un peu de farine pour vous aider lors du pétrissage.

J-1 : PETRISSAGE

Pour ce pain, le pétrissage manuel est important pou avoir une belle mie et une joli pain. Le but est aussi de bien mélanger les ingrédients et rendre la pate plus souple et plus élastique, on lui donne de la force, de l’oxygène, et on crée des couches de pates les unes sur les autres, qui formeront une mie plus dense. Pour un bon résultat final, il faut pétrir en deux temps. D’abord, 3 minutes de pétrissage doux. Un repose de 1 minute. Puis on reprend, avec un nouveau pétrissage long de 5 minutes minimum. Parfois, selon la farine, je fais une dernière pause puis un 3eme pétrissage, court. A chaque pétrissage, la pate prend de la force, devient plus élastique.

Pour pétrir, 3 mouvements suffisent :

Replier la pâte par dessous, rabattre les 2 extrémités, tourner le pâton.

Votre préparation est finie, félicitations !

Vous pouvez laisser reposer la pâte 30 minutes, sans la couvrir, dans son saladier initial (prévoyez un saladier qui fait 2 fois la hauteur de votre boule).

30 MINUTES APRÈS

1er rabat :

– Replier 4 fois la pâte sur elle même : on prend la pâte par dessous, on soulève avec la main, on étire mais sans déchirer, et on replie vers le centre, sans appuyer.

– Laissez reposer 30 minutes puis répétez cette opération 3 autres fois ( 1 fois toutes les 30 minutes)

J-1 : DÉBUT DU POINTAGE LONG, DE NUIT

C’est le moment le plus important ! Votre pâte a eu 4 rabats en 2 heures. La pâte va maintenant être mise au repos complet, et à couvert (torchon sur le saladier).

La fermentation longue va commencer, et la magie va opérer..

Le pointage long débute alors et doit durer entre 8 et 12 heures, en fonction de la force de votre levain et de la t° ambiante. Pour vous, la recette est finie !

Votre pâte va augmenter un peu de volume jusqu’au petit matin.

Si vous faites votre pain en hiver, la température inf. à 16 degrès peut aussi ralentir la fermentation. Placez toujours votre pâte près de la chaleur si la cuisine est peu chauffée.

JOUR J : LA CUISSON DU DIMANCHE MATIN

Jolie surprise le matin, la pâte a doublée de volume, le pâton est prêt à être façonné.

ATTENTION : à ce stade, il ne faut pas trop écraser la pâte lors des différentes actions à venir, afin de ne pas détruire les bulles d’air formées.

Le geste doit être délicat et la pâte ne doit pas être trop étirée. Le but du façonnage est de recoller les fibres ensemble. Celles ci ont été soulevées à cause de la fermentation de nuit, et la pâte a doublé de volume. En reformant une boule sans écraser la pâte, vous redonnez forme au pain sans casser les bulles présentes.

– Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Couper un morceau si vous souhaitez faire une baguette, ou couper la pâte en 2 pour faire 2 boules, ici, c’est champ libre selon vos envies !

– Pour une boule, replier simplement 2 cotés l’un sur l’autre, puis retourner la pâte, passez les mains sous la pâte, et rapprochez celles ci par dessous afin de coller les bords de dessous avec vos doigts. Reformez une boule sans trop écraser les cotés (pas de pression, simplement enrouler vos mains autour pour former la boule ) puis posez la boule ainsi formée à l’envers (la clef du dessous se retrouve donc en haut) dans le banneton.

– Laissez reposer 30 minutes à 1h (c’est l’apprêt) le temps que votre boule reprenne une forme agréable et plus gonflée et le temps de chauffer le four.

Pensez à fariner suffisamment le banneton car celui ci sera directement renversé sur la plaque du four, et à ce moment la pâte ne doit pas coller au tissu ou au matériau du banneton. Votre pain sera alors dans le bon sens lors de la cuisson et rapidement déposé sur la plaque brûlante du four.

Pendant ce temps, préchauffez votre four :
– température de chauffe : 250 degrés
– température de cuisson : je démarre à 195 pendant 30 minutes puis 220 degrés pendant environ 35 a 40 min de plus.

Comptez bien une bonne heure de cuisson minimum pour un pain de 500gr. 

L’apprêt est fini, le four est à la bonne température (250 degrés).

Pour ma part, j’ai mis dans mon four 2 choses qui me semblent essentielles :

des briques réfractaires dans la lèche-frite. Cela permet d’avoir une meilleure croûte sur le dessous. Il faut prechauffer le four un peu plus longtemps, mais cela permet une meilleure cuisson de la clef du pain (le dessous).

– un bol d’eau : idem, la croûte sera bien meilleure et plus croustillante avec un peu de vapeur dans le four.

Généralement je retourne mon pain 10 min avant la fin, afin que la clef soit bien cuite et sonne creux quand le pain sortira du four. La cuisson doit etre uniforme dessus comme dessous !

Pour la grigne, faites vous plaisir, il faut juste faire quelques entailles sur une dizaine de centimètres de long en haut de la pâte : pas trop profonde, mais suffisamment pour que le pain n’éclate pas lors de la cuisson.

Laissez cuire pendant 1 heure 15 pour un pâton de 500gr ( Pour une baguette, 22 minutes suffisent à cette température. ). Je propose 1h15 car j’aime une croûte épaisse et bien cuite, et j’aime entendre le toc toc creux sous le pain une fois la cuisson bien terminée. Quand la croûte dessous est dure, le pain est cuit.

Sortez votre pain en le laissant reposer quelques heures avant de la manger ( il contient encore beaucoup d’humidité). Idéalement, il faudrait déguster ce pain au moins deux heures ares cuisson…mais je sais combien cela est difficile 🙂

Bonne recette a tous !

Partagez cette recette




Recette Pain au levain naturel – Farine de blé Bio T65

Voici la la recette originale du « pain au levain MyLevain » avec levée de nuit.

Pour voir la recette avec les bonnes quantités pour 500gr de farine, cliquer ici.

Vous pouvez la retrouver également sur le blog https://www.painlevain.com/recette-du-pain-au-levain/ sur lequel je poste régulièrement des conseils et nouvelles recettes avec le levain.

Je vous ai apporté quelques améliorations sur la recette ci dessous qui vous aideront à faire un pain au levain encore meilleur, plus facilement, et ce même pour les débutants.

Morbi vitae purus dictum, ultrices tellus in, gravida lectus.

CHEF

Davy

CUISINE

La Hume – Gujan-Mestras – France

DIFFICULITY

Easy / Beginner

SOCIAL

MyLevain

Dans cette recette, le travail de levée se fera la nuit, donc la cuisson se fait au petit matin. Idéale pour ceux qui comme moi ont du temps le samedi soir, et qui aiment avoir un bon pain au levain sur la table le dimanche midi ou le dimanche soir, qui sera partagé tout au long de la semaine sans perdre de son gout et de sa saveur.

C’est une recette de pain au levain 100% naturelle, pour les amoureux du bon goût, de l’authentique et de la tradition : pain 100% levain (surtout pas de levure !), aucun additif, que du temps et de la passion : uniquement de la farine, de l’eau, du sel, 1 pincée de sucre, et du levain (un levain bien dressé et maîtrisé). Cette recette est pour moi la meilleure, et surtout la plus simple. Le gout, l’aspect, et la valeur nutritive de ce pain sont tous sans égal.
Elle est rapide, simple, et pratique : la fermentation est longue, et se fait pendant votre sommeil.

Description & Preparation de la recette

Dans cette recette nous fabriquons une miche (boule ronde) de 1,9kg environ, le samedi soir, pour une cuisson le dimanche matin. Vous pouvez tout aussi bien faire des baguettes ou tout autre forme. La forme désirée se choisit pendant la phase de “façonnage” le jour de cuisson.

Pour voir la recette « Pain Levain Farine de Blé T65 » avec seulement 500gr de farine, cliquer ici

Recette pas à pas du « Pain au Levain » – méthode MyLevain

INGREDIENTS
  • 1 kg de farine T65 Bio (ou 500gr de T55 et 500gr de T65) (attention au bon choix de la farine ! car toutes ne se valent pas, il faut faire des essais jusqu’à trouver celle qui réagira le mieux avec votre levain – voir mon article sur le blog pour le bon choix des farines afin d’éviter la galette lors de la cuisson ).
  • 750 ml d’eau en bouteille  (température 20°)

  • 21g de sel : le sel agit comme conservateur, et pour le gout ! Avec 21g on sent à peine le sel, vous pouvez monter à 23g mais au delà cela va se sentir au gout.

  • 1/2 cuillère à café de sucre en poudre, idéalement sucre roux pour une plus jolie croûte

  • 250 ml de levain rafraîchi en cours de démarrage (je vous détaille sur le blog comment choisir le bon timing du levain).
  • Il vous sera nécessaire d’avoir un peu de farine (150 à 200g)  sous la main pour faire vos rabats et pétrissage dans les meilleures conditions (pour que la pâte ne colle pas trop aux doigts)

GUIDE / INSTRUCTIONS
  • J-1 (Samedi midi ) PRÉPARATION DU LEVAIN, (Rafraîchi du levain  : 2 min)

  • J-1 (Samedi après midi ) Vérification du démarrage du levain  (bulles peu nombreuses puis de plus en plus nombreuses)
  • Quand le levain est au pic de sa levée  (il lève de 2 à 5 cm environ dans son bocal) :
    1- Mélangez des ingrédients avec la main (Farine – Eau + Levain, sucre) : 5 minutes
    2- Autolyse : 5 min
    3- Ajout du Sel et mélange manuel : 1 min
    4- Pétrissage manuel : 10 min
    5- Pointage long (nuit)
    *******************************
    6- (Dimanche matin) Façonnage
    7- Apprêt
    8- Cuisson

C’est parti !

J-1 : PRÉPARATION DU LEVAIN (LE SAMEDI MIDI)

Prélevez votre dose de levain à partir de votre levain chef. Ce sera votre levain “tout point”.

Note importante : si votre levain est jeune ou pas très en forme il faudra peut être lui faire 2 rafraîchis dans la journée. Commencez votre rafraîchi plus tôt le matin (rafraîchi de 1ère) , faites le 2nd en début d’après midi (rafraîchi de 2nde) , et panifiez le soir comme prévu ci dessous avec votre levain tout point.

Procédez au rafraîchi du levain “tout point” une fois sorti du frigo (voir sur le blog comment rafraichir le levain ici). C’est au moment où vote levain est au plus haut qu’il faut sen servir.

J-1 : MÉLANGE DES INGRÉDIENTS (LE SAMEDI SOIR)

– Dans le grand saladier, verser 1kg de farine .

Si vous avez plusieurs farines, procéder au mélange de celles ci avec la main, et avant tout ajout de liquide. Cela s’appelle le frasage, il permet une bonne homogénéité du mélange des différentes farines.

– Ajouter un pincée de sucre, puis mélanger avec la farine

– Dans le verre à mesure, verser 750 ml d’eau à température ambiante (20 degrés)

– Ajouter les 250 ml de levain dans votre verre à mesure ou si la contenance est trop faible, dans un grand saladier.

– Mélanger ce “mix” (eau + levain) avec la main afin d’obtenir un mélange uniforme. Laisser reposer ce mix 1 minute, le temps que le levain puisse se dissoudre complètement.

Ce mix doit former un lait sans grumeaux, qui se mélangera parfaitement à la farine, de façon à ce que le levain se diffuse le mieux possible partout dans la pâte.

– Verser ce mix dans le puit creusé au coeur du saladier contenant la farine.

Avec une seule main, mélanger la pâte doucement pendant 5 minutes jusqu’à ce que l’eau soit entièrement absorbée, puis jusqu’à obtenir une pâte la plus homogène possible. Rabattez la pâte du bord vers le centre, sans la déchirer, vous préparez ainsi le réseau gluténique, qui va se former dès maintenant. Celle ci est sera encore assez collante et filandreuse au début, vous semblant trop humide, c’est tout à fait normal. Continuez à la mélanger jusqu’à obtenir une pâte assez lisse et homogène. Vous pouvez à ce stade ajouter un petit peu de farine en plus si vous pensez que votre pâte est beaucoup trop liquide. A la fin du mélange, la pâte ne devrait presque plus coller, tout en conservant un peu d’humidité de surface.

Laissez reposer la pâte pendant 15 minutes (autolyse).

> A ce stade, l’autolyse se met en place. La pâte devient naturellement plus lisse et moins collante.

15 MINUTES APRÈS :

Ajoutez alors le sel sur la pâte, puis mélangez à nouveau la pâte avec votre marise ou la main, sans la dechirer, pendant 1 minute afin que le sel soit bien absorbé et surtout mélangé de façon homogène dans toute la pâte.

Laissez reposer votre pâte quelques minutes, le temps de préparer votre plan de travail pour le pétrissage long (manuel). Farinez celui-ci (2 poignées de farine suffisent pour éviter que la pâte colle sur votre plan de travail). Ensuite, il faut prévoir à coté de vous environ 150g de farine pour vous aider lors du pétrissage.

J-1 : PETRISSAGE

Pour pétrir, 3 mouvements suffisent :

Replier la pâte par dessous, rabattre les 2 extrémités, tourner le pâton.

Répéter cela environ 50 fois. minimum. Ne pas écraser la pâte, ne pas déchirer celle ci. Il faut faire une succession de couches qui emprisonnent les bulles d’air

Dès que vous commencez à suer, c’est le bon moment pour arrêter ! C’est le plus pénible, mais obligatoire car c’est là phase qui permet d’oxygéner la pâte, de bien mélanger les éléments, de bloquer des petites bulles d’air, et donc de créer la future mie. La qualité du pain dépend pour beaucoup du pétrissage long que vous ferez. Vous pouvez arrêter au bout de 8 à 10 min de pétrissage, quand la pâte ne colle plus au doigts, quelle est lisse et un peu plus légère.

Votre préparation est finie, félicitations !

Vous pouvez laisser reposer la pâte 30 minutes sous un torchon, dans son saladier initial (prévoyez un saladier qui fait 2 fois la hauteur de votre boule).

30 MINUTES APRÈS

1er rabat :

– Replier 4 fois la pâte sur elle même : on prend la pâte par dessous, on soulève avec la main, on étire mais sans déchirer, et on replie vers le centre, sans appuyer.

– Laissez reposer 30 minutes puis répétez cette opération 3 autres fois ( 1 fois toutes les 30 minutes)

J-1 : DÉBUT DU POINTAGE LONG, DE NUIT

C’est le moment le plus important ! Votre pâte a eu 4 rabats en 2 heures, de l’air est emprisonné et des bulles commencent à se former au sein de celle ci. La pâte va maintenant être mise au repos complet, la fermentation longue va commencer..

Le pointage long débute alors et doit durer entre 8 et 12 heures, en fonction de la force de votre levain et de la t° ambiante. Pour vous, la recette est finie !

Votre pâte va doubler de volume jusqu’au petit matin, et c’est au moment où elle sera le plus haut (avant qu’elle ne retombe) que vous devrez faire le cuisson.

Si la pâte n’a pas levé suffisamment le lendemain matin, c’est que votre levain n’était pas assez fort au moment de son utilisation (revoir comment bien juger le bon timing du levain ici).

Si vous faites votre pain en hiver, la temperature inf. à 16 degrès peut aussi ralentir la fermentation. Placez toujours votre pâte près de la chaleur si la cuisine est peu chauffée.

JOUR J : LA CUISSON DU DIMANCHE MATIN

Jolie surprise le matin, la pâte a doublée de volume, le pâton est prêt à être façonné.

ATTENTION : à ce stade, il ne faut pas trop écraser la pâte lors des différentes actions à venir, afin de ne pas détruire les bulles d’air formées.

Le geste doit être délicat et la pâte ne doit pas être trop étirée. Le but du façonnage est de recoller les fibres ensemble. Celles ci ont été soulevées à cause de la fermentation de nuit, et la pâte a doublé de volume. En reformant une boule sans écraser la pâte, vous redonnez forme au pain sans casser les bulles présentes.

– Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Couper un morceau si vous souhaitez faire une baguette, ou couper la pâte en 2 pour faire 2 boules, ici, c’est champ libre selon vos envies !

– Pour une boule, replier simplement 2 cotés l’un sur l’autre, puis retourner la pâte, passez les mains sous la pâte, et rapprochez celles ci par dessous afin de coller les bords de dessous avec vos doigts. Reformez une boule sans trop écraser les cotés (pas de pression, simplement enrouler vos mains autour pour former la boule ) puis posez la boule ainsi formée à l’envers (la clef du dessous se retrouve donc en haut) dans le banneton.

– Laissez reposer 30 minutes à 1h (c’est l’apprêt) le temps que votre boule reprenne une forme agréable et plus gonflée et le temps de chauffer le four.

Pensez à fariner suffisamment le banneton car celui ci sera directement renversé sur la plaque du four, et à ce moment la pâte ne doit pas coller au tissu ou au matériau du banneton.Votre pain sera alors dans le bon sens lors de la cuisson et rapidement déposé sur la plaque brûlante du four.

Pendant ce temps, préchauffez votre four :
– température de chauffe : 250 degrés
– température de cuisson : je démarre à 195 pendant 30 minutes puis 220 pour finir à 230 degrés.

L’apprêt est fini, le four est à la bonne température (250 degrés).

Pour ma part, j’ai mis dans mon four 2 choses qui me semblent essentielles :

– des briques réfractaires dans la lèche-frite. Cela permet d’avoir une meilleure croûte sur le dessous.

– un bol d’eau : idem, la croûte sera bien meilleure et plus croustillante avec un peu de vapeur dans le four.

Pour la grigne, faites vous plaisir, il faut juste faire quelques entailles sur une dizaine de centimètres de long en haut de la pâte : pas trop profonde, mais suffisamment pour que le pain n’éclate pas lors de la cuisson.

Laissez cuire pendant 1 heure 15 pour un pâton de 1kg ( Pour une baguette, 22 minutes suffisent à cette température. ). Je propose 1h15 car j’aime une croûte épaisse et bien cuite, et j’aime entendre le toc toc creux sous le pain une fois la cuisson bien terminée. Quand la croûte dessous est dure, le pain est cuit.

Sortez votre pain en le laissant reposer quelques heures avant de la manger ( il contient encore beaucoup de gaz et d’humidité). Idéalement, il faudrait déguster ce pain le soir ou le lendemain et le laisser intact toute la nuit pour en apprécier tout l’arôme au matin…mais je sais combien cela est difficile 🙂

Voici quelques-un de mes pains réalisés avec cette recette. Tous sont différents selon la saison, la variation de t°, de timing, le choix de la farine, etc..mais tous délicieux..

Partagez cette recette