Quelle différence entre le levain et la levure ?
La levure industrielle actuelle fait lever la pate (elle produit du CO2) mais aucune transformation de la pâte n'a lieu en profondeur : le gluten n'est pas transformé, et l'apport nutritionnel reste très faible. Les aromes doivent meme etre ajouté manuellement afin de rendre le pain "mangeable" et visuellement "vendable". Il y a encore 200 ans, les boulangers allaient chercher la véritable levure de biere fraiche chez les brasseurs. Elle etait fine, cremeuse, et apportait au pain une veritable fermentation naturelle. Les boulangers faisaient alors "un levain de pate" (une pate fermentée) qu'ils repiquaient d'une fournée à l'autre. C'etait du vrai pain, avec