Pour comprendre ce qu’est la levure industrielle aujourd’hui (levure de boulanger fraiche, sèche, etc..), imaginez le propriétaire d’un château de vin qui a l’habitude de faire du bon vin depuis plusieurs générations, un vin de qualité, ramassé à la main, préssé lentement, et qui vieillit en fut de chêne des années. Imaginez maintenant qu’un jour, ce vigneron décide de ne plus utiliser le raisin, faute de rendement, mais plutot des betteraves, pour en recolter le sucre, et qu’en faisant fermenter cela il en tire un alcool bon marché, qu’il vendrait au meme prix que son bon vin. Ce ne serait plus du vin. Ce serait de l’alcool uniquement. Mais cet alcool apporterait l’ivresse, il serait facile à faire, et en grande quantité !

Et bien pour la levure c’est exactement pareil. Il y a encore 200 ans, les boulangers allaient chercher la levure de biere fraiche chez les brasseurs. Elle etait fine, cremeuse, et apportait au pain une veritable fermentation naturelle. Les boulangers faisaient alors “un levain de pate” (une pate fermentée) qu’ils repiquaient d’une fournée à l’autre.  C’etait du vrai pain, avec une vraie levure de boulanger, et une pate fermentée de plusieurs jours. La fermentation lactique avait lieu, après la fermentation alcoolique, et le pain etait bon, de gout, mais aussi pour la santé.

Mais les industriels en ont décidé autrement. Ils ont compris que la levure à elle seule etait suffisante pour dégrader les sucres en alcool, et créer du CO2, ce qui permettait de faire lever la pate, et d’avoir un pain gonflé et aéré. Cela leur suffisait. Et peu importe que le pain soit indigeste, et peu nourrissant. Il fallait en faire plus, plus vite, plus souvent, car c’etait la famine, la guerre, et il fallait du pain pour le peuple. La levure industrielle etait mise au grand jour, et devenait le standart de boulangerie.

L’utilisation de la levure sous sa forme industrielle et commerciale, telle que nous la trouvons aujourd’hui (cube de levure boulangère, fraiche, sèche, paillettes, etc..)  est connue depuis 1857, date à laquelle Louis Pasteur découvre le processus de fermentation. Depuis cette période, elle a été selectionnée en laboratoire, isolée, modifée, pour resister à tous les stress (chaleur, congelation), etc..Elle est devenue hyper concentrée pour reagir vite et reussir le pain sans effort. Elle est désormais partout dans l’industrie agro-alimentaire (pains, viennoiseries, alcool, bière, mais aussi viandes, préparations, sauces, etc..). Elle sert de ferment, mais aussi de conservateur dans toute l’industrie alimentaire. Elle est surtout boostée avec des farines ultra raffinées, remplies de sucres pour arriver à des resultats encore plus rapides. Et ces levures à levée rapide augmentent d’autant l’index glycémique.

Avant cette période, le levain était la norme : utilisé par tous les boulangers du monde entier (levain de pate). Et ce depuis plus de 3000 ans. Le véritable levain avait alors des proportions idéales, car naturelles : 100 fois plus de bactéries lactiques que de levures. Cela permettait d’avoir une vraie transformation de la pâte, en profondeur, donc une veritable fermentation. Le pain etait alors nourrissant, et sain pour la santé.

Pourquoi avoir remplacé le levain par le levure industrielle ?

La raison est avant tout purement commerciale : gain de temps, gain de productivité, gain d’argent.

Plus la fermentation va vite (1 à 2h avec la levure, vs 8 à 10h et plus avec le levain naturel), plus le boulanger va pouvoir faire des fournées différentes dans la meme journée, plus il vendra de pain, plus il gagne de l’argent. Et ainsi va le monde.

Pourtant aujourd’hui le levain revient petit à petit au gout du jour. Les consommateurs sont las du pain à la levure. Moins de gout, moins de différence, le pain n’a plus d’âme, et peu nombreux sont les boulangers qui travaillent véritablement avec du levain naturel. Certes, certains font leur propre levain, et travaillent de façon vraiment artisanale et traditionnelle, c’est à dire sur levain dur, ou liquide. Les autres utilisent des levains-levure (lacto-levain..) , mélange hybride de ferments additionnés d’aromes et de bactéries lactiques et autres levures sélectionnées pour donner au pain un gout, un aspect, etc..rien de bien naturel pour autant.

La plupart des baguettes et pains des boulangeries actuelles ne se conservent pas plus de quelques heures dans la journée, ne peuvent même pas être réchauffés ni grillés le lendemain, tant ils sont déjà rassis. Certains pains ont même plus de 14 additifs chimiques différents dans leur composition, du fait des farines “préparées”, sorte de mélange d’enzymes, d’amylases, d’exhausteurs de gouts, d’aromes naturels, d’agents blanchissants, etc…tout cela pour rendre le pain plus aéré, plus léger, plus croustillant, plus rapide à faire..au grand détriment de la santé, et du gout.

La levure elle même n’a plus rien à voir avec celle utilisée par les moines brasseurs du moyen-âge. Meme si la famille de levure correspond toujours à celle de l’espèces “Saccharomyces Cerevisiae” (levure de bière) celles utilisées aujourd’hui et que l’on retrouve partout, ont été sélectionnées pour leur résistance au stress (chaleur, froid) et surtout à leur redoutable faculté à se reproduire rapidement en présence de sucre, et d’oxygène.

C’est ainsi que de plus en plus de restaurateurs, pizzerias, métiers de bouches, traiteurs, mais aussi particuliers partout dans le monde, recommencent à s’intéresser au levain naturel. Car le levain, c’est une flore complexe : à la fois des levures sauvages naturelles (Saccharomyces Cerevisiae, souvent, mais pas seulement, et surtout, pas en tant que levure dominante !) et, magie de la nature, de magnifiques colonies de bactéries lactiques bienveillantes. Celles là même que l’on retrouve dans les fromages, yaourts, sur les fruits, légumes, sur les grains de blé, de riz, céréales, graminées…toutes ces bactéries que nous avons dans notre environnement, et qui font partie de notre microbiote intestinal, mais aussi sur notre peau. C’est tout notre microbiome.

Le levain et la levure sont donc à la fois liés, et tellement différents.

Sans la fermentation alcoolique créée grâce aux levures, qui transforment le sucre en alcool, les bactéries lactiques ne pourraient travailler correctement, pour faire leur fermentation lactique, puis acétique. Aussi une fermentation à la levure seule est incomplète. Un pain à la levure n’aura jamais autant de gout, de saveur, d’aromes, et de conservation, qu’un pain au levain.  Un  pain à la levure sera sans doute plus gonflé (merci à la super concentration de levures industrielles sélectionnées dans un seul sachet !) mais il n’aura pas la douceur ni les avantages nutritionnels, ni n’apportera les mêmes bienfaits au niveau de vos intestins, qu’un pain au levain naturel

Voir aussi : les différences entre levain naturel, levain fermentescible, levure