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Le levain est une flore microbienne naturellement composée de levures et de bactéries lactiques.
Le levain remplace donc totalement votre sachet ou votre cube de levure de boulanger.
C’est d’ailleurs dans ce but que MyLevain a été conçu : remplacer la levure industrielle par un levain naturel, issu d’une fermentation naturelle entre la farine et l’eau.
Avec la levure il est d’usage de mettre un sachet entier, ou 7g ou 11g, etc.
Avec le levain c’est différent : Il faut calculer en fonction de la quantité de farine de la recette.
Pour toutes les recettes, il est d’usage de mettre environ 100 à 150gr de levain rafraichi (c’est à dire nourri 3h avant) pour 500gr de farine.
 
Quand votre levain est rafraichi régulièrement (une fois par semaine), vous pouvez meme aller jusqu’à 150gr pour 1kg de farine.
Mais pour le pain par exemple, surtout au debut, il vaut mieux prevoir 200gr pour 1kg de farine.
Le plus important est de bien preparer le levain : 
Pour faire le pain avec 1kg de farine, prevoir 200gr de levain rafraichi.
Pour obtenir ces 200gr de levain rafraichi (c’est ce que l’on appelle le levain de tout point)
– prelevez 100gr dans votre levain chef au frigo (bocal A)
– versez ces 100gr dans un autre bocal (bocal B)
– completez le bocal A au niveau initial (ajoutez un peu de farine et d’eau), remuez, et remettez le immediatement au frais. Il pourra rester ainsi 7 jours de plus sans repas.
– rafraichissez le bocal B avec 50gr de farine et 50gr d’eau : vous aurez alors vos 200gr de levain rafraichi. Remuez et laissez reposer 3h environ à temperature ambiante, jusqu’à voir une levée de 2 à 3cm. Quand le levain est au plus haut dans le bocal (levain tout point) vous pouvez panifier : ajouter ces 200gr de levain de tout point directement dans l’eau froide, mélangez, et versez ce melange directement dans la farine, puis petrissez (en suivant la recette sur le site MyLevain).