Tarte aux pommes maison au levain : Recette facile, traditionnelle et ultra digeste
La tarte aux pommes fait partie de ces desserts intemporels, simples et rassurants, que l’on aime préparer à la maison. Voici ma version personnelle, héritée de ma mère, avec une pâte brisée légèrement fermentée au levain, pour plus de digestibilité, de goût et de douceur. La fermentation au levain permet une prédigestion naturelle des sucres et du gluten, ameliore la digestibilité, developpe les aromes et prolonge la conservation, tout en respectant la matiere premiere.
Ingrédients
Pour la pâte brisée au levain
- 250 g de farine T45 ou T55 de préférence
(possible avec une T65, mais la pâte sera un peu moins facile à travailler) - 100 g de beurre de baratte à 80 %, sorti à l’avance et légèrement ramolli
- 50 g de levain actif
- ½ verre de lait
- 2 cuillères à soupe de sucre fin
- 3 sachets de sucre vanillé
- 1 pincée de sel de Guérande idéalement (inutile d’en mettre plus)
La veille au soir, sortez le beurre du frigo afin qu’il soit plus mou lors de la recette.
Pour la garniture
- Pommes bio, bien mûres, lisses et sucrées (quantité selon le moule)
- Sucre vanillé restant
- Un peu de jus d’orange
- Un peu de jus de citron
- (Optionnel) un trait de rhum
Préparation de la pâte brisée au levain
Mélange farine & beurre
Dans une terrine, versez :
- 250 g de farine
- 100 g de beurre coupé en petits dés
Travaillez à la fourchette (ou du bout des doigts) pour obtenir un mélange grumeleux, sableux.
Cette étape est essentielle pour réussir une vraie pâte brisée.
2 à 3 minutes maximum.
Mise en fontaine
Versez le mélange sur le plan de travail et formez une fontaine.
Preparez prealablement un mix « Lait + levain » en veillant à utiliser le lait frais ( ou t° ambiante idealement) – jamais chaud ou tiede – et surtout, bien diluer le levain dans le lait.
Ajoutez au centre :
- 1 sachet et demi de sucre vanillé
- La pincée de sel
- Le levain dilué dans le lait, petit à petit
Amalgamage rapide
Amalgamez rapidement l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Formez une boule sans trop travailler la pâte.
Temps de fermentation
- Laissez reposer la pâte 5 à 6 heures à température ambiante.
Option fermentation longue (facultatif)
Après ces 6 heures, vous pouvez placer la pâte au réfrigérateur 12 heures supplémentaires (toute une nuit) pour :
- réduire davantage les sucres,
- améliorer la digestibilité,
- assouplir le gluten.
Ce n’est pas obligatoire, mais intéressant si vous avez le temps.
Détente et abaisse
- Sortez la pâte, écrasez-la légèrement avec la paume de la main pour la lisser.
- Étalez-la au rouleau sur un plan de travail fariné.
- Formez un disque un peu plus grand que le moule, épaisseur environ 3 mm
Mise en moule
- Beurrez le moule
- Farinez-le légèrement
- Disposez la pâte
- Piquez le fond à la fourchette
- Découpez l’excédent de pâte d’un coup de rouleau
Préparation des pommes
- Choisissez des pommes bio, bien mûres
- Pelez-les
- Coupez-les en deux
- Puis en lamelles très fines, bien régulières
Disposez-les en rosace :
- commencez par l’extérieur,
- faites-les légèrement chevaucher,
- revenez vers le centre.
Saupoudrez le reste du sucre vanillé sur les pommes.
Astuce gourmande (fortement recommandée)
Dans un petit bol, mélangez :
- un peu de jus d’orange
- un peu de jus de citron
- (optionnel) un trait de rhum
À l’aide d’un pinceau, badigeonnez légèrement les pommes.
Résultat :
- les pommes ne dessèchent pas,
- elles caramélisent doucement,
- elles restent fondantes, douces et parfumées après cuisson.
Cuisson
- 15 minutes à 220 °C (thermostat 7)
- Puis 25 minutes à 200 °C (thermostat 6)
Démoulez la tarte dès la sortie du four pour éviter la condensation et garder un fond de tarte net.
À déguster…
Tiède ou froide, nature ou avec une cuillère de crème,
cette tarte aux pommes au levain est :
- plus digeste,
- subtilement parfumée,
- et profondément réconfortante.
Un grand classique… revisité avec le temps et la fermentation