Panettone au levain naturel : créer son Lievito Madre avec MyLevain, le conserver et réussir son panettone italien
Le guide professionnel du levain dur italien : préparation, rafraîchis, conservation dans un linge et recette traditionnelle du panettone.
Le secret d’un grand panettone italien réside avant tout dans son levain. Appelé Lievito Madre, ce levain naturel ferme est au cœur du savoir-faire des maîtres pâtissiers italiens. Avec MyLevain, levain naturel français issu d’une culture entretenue depuis 2009, découvrez comment créer votre propre levain dur, le préparer pour les fêtes de Noël et réaliser des panettones artisanaux à la mie filante, sans levure boulangère ajoutée.
1. Le Lievito Madre : le secret des grands panettones italiens
Le panettone n’est pas une simple brioche. C’est une pâte fermentée particulièrement exigeante, riche en beurre, en jaunes d’œufs et en sucre, dont la structure doit rester légère, élastique et généreusement alvéolée.
Pour réussir cette fermentation, les maîtres pâtissiers italiens utilisent traditionnellement un levain dur appelé Lievito Madre, ou Pasta Madre.
Contrairement à un levain liquide, généralement composé de quantités égales de farine et d’eau, le levain dur italien contient seulement 45 à 50 % d’eau par rapport au poids de farine.
Cette faible hydratation, associée à des rafraîchis réguliers et à une température contrôlée, permet de conduire une fermentation adaptée aux pâtes riches.
Le travail du pâtissier consiste notamment à obtenir un équilibre entre les levures naturelles, responsables de la production de gaz, et les bactéries lactiques, qui contribuent à l’acidification et au développement des arômes.
Un levain trop acide peut fragiliser la structure du gluten. À l’inverse, un levain insuffisamment actif peut provoquer une fermentation lente et un panettone compact.
Le véritable savoir-faire consiste donc à entretenir un levain vigoureux, stable et à l’acidité maîtrisée.
2. Pourquoi utiliser MyLevain pour préparer son Lievito Madre ?
MyLevain est un levain naturel issu d’une culture entretenue depuis 2009, composé d’une communauté de levures et de bactéries lactiques.
Commercialisé sous forme déshydratée, il peut être réactivé avant utilisation, puis multiplié par rafraîchis successifs.
Son intérêt pour un artisan chocolatier, pâtissier ou boulanger est de disposer d’un ferment de départ naturel, sans devoir créer une nouvelle culture à partir de farine et d’eau.
Il suffit ensuite d’adapter progressivement son hydratation et son entretien pour obtenir un levain ferme de type italien.
Cette transformation ne nécessite aucun additif particulier : uniquement du levain MyLevain, de la farine de force, de l’eau et du temps.
La performance du levain obtenu sur une pâte très riche doit néanmoins être vérifiée par des essais de fabrication.
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Ce lien conduit à notre recette de panettone, depuis laquelle vous pouvez découvrir notre levain et notre boutique.
3. Première étape : réactiver son levain MyLevain
Avant de préparer un levain dur, il faut disposer d’un levain liquide actif.
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Levain MyLevain déshydraté | 50 g |
| Farine de blé T65 | 200 g |
| Eau | 200 g |
Préparation
Dans un récipient alimentaire propre, mélangez le levain MyLevain avec l’eau, puis incorporez la farine.
Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Couvrez le récipient sans le fermer hermétiquement et laissez fermenter environ 24 heures à t° ambiante
Le levain doit présenter une activité visible, une structure aérée et une odeur fermentaire agréable.
Attendez une reprise suffisamment vigoureuse avant de passer à l’étape suivante.
4. Transformer son levain MyLevain en levain dur italien
Pour obtenir un Lievito Madre, nous allons réduire progressivement la quantité d’eau disponible dans le levain.
L’objectif est d’atteindre environ 45 % d’hydratation.
Formule de conversion
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Levain MyLevain liquide actif | 100 g |
| Farine de force W350–400 | 150 g |
| Eau | 40 g |
| Total | 290 g |
Cette formule suppose que le levain liquide de départ est à 100 % d’hydratation.
Méthode
- Versez le levain actif dans un récipient.
- Ajoutez la farine de force et l’eau.
- Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte ferme et homogène.
- Formez une boule.
- Incisez légèrement le dessus en croix.
- Placez dans un récipient propre, couvert.
- Laissez fermenter à 26–28 °C.
Le levain doit progressivement augmenter de volume. Les premières fermentations peuvent prendre plus de quatre heures.
Les premiers rafraîchis
Une fois le levain suffisamment développé, conservez 100 g et réalisez un rafraîchi selon la formule suivante :
- 100 g de levain dur
- 100 g de farine W350–400
- 45 g d’eau
Pétrissez à nouveau et laissez fermenter à 26–28 °C.
Répétez l’opération sur plusieurs cycles, généralement pendant quelques jours.
L’objectif professionnel est d’obtenir un levain capable de tripler approximativement de volume en 3 à 4 heures à 26–28 °C.
Cette capacité de fermentation constitue un indicateur important pour envisager la fabrication de panettones.
5. La Legatura : la conservation traditionnelle du levain dans un linge
En Italie, certains artisans utilisent une technique traditionnelle appelée Legatura, qui consiste à envelopper le levain dur dans un linge puis à le maintenir avec une ficelle.
Cette pratique fait partie du patrimoine technique du panettone.
Comment préparer le levain lié ?
Après un rafraîchi :
- Pétrissez le levain pour obtenir une pâte lisse et ferme.
- Étalez légèrement le pâton.
- Roulez-le sur lui-même pour former un cylindre compact.
- Enveloppez-le dans un linge propre adapté au contact alimentaire.
- Maintenez le linge avec une ficelle.
- Placez-le dans un contenant alimentaire propre, au réfrigérateur entre 3 et 5 °C.
La température froide ralentit l’activité fermentaire, tandis que le linge permet de maintenir la forme du pâton.
Il est important de surveiller son évolution, car la fermentation ne s’arrête pas complètement au réfrigérateur.
Peut-on conserver son levain dur d’un Noël à l’autre ?
C’est une question fréquente chez les professionnels qui ne fabriquent des panettones qu’en fin d’année.
Il faut distinguer la conservation d’une souche de levain sur plusieurs années de la conservation d’un même pâton humide pendant douze mois sans entretien.
La première est tout à fait possible grâce aux rafraîchis successifs. Certains artisans entretiennent ainsi leur levain pendant plusieurs décennies.
En revanche, laisser un levain humide dans un linge pendant une année entière au réfrigérateur, sans rafraîchi, ne garantit ni sa survie ni sa sécurité microbiologique.
Pour une activité saisonnière, MyLevain recommande de conserver une réserve de ferment déshydraté dans les conditions indiquées sur son emballage, puis de reconstituer le levain dur quelques jours avant la reprise de production.
Le levain lié dans un linge reste une méthode intéressante pendant la saison de fabrication, avec un entretien adapté.
6. Le Bagnetto : le bain sucré traditionnel des maîtres italiens
Le Bagnetto est l’une des techniques les plus connues du travail du Lievito Madre.
Il s’agit d’un bain dans une eau légèrement sucrée, utilisé notamment lorsqu’un levain sain présente une acidité excessive (apres une longue periode sans rafraichi)
Cette opération peut être pratiquée avant les rafraîchis destinés à remettre le levain en condition pour la fabrication du panettone ( 1 à 2 semaines avant la periode de fabrication par exemple)
Préparation du bain
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Eau potable | 1 litre |
| Sucre | 2 g |
| Température | 20–22 °C |
| Durée | 15–20 minutes |
Méthode traditionnelle
1. Préparer le levain
Retirez le levain sain de son linge et éliminez la croûte extérieure desséchée.
2. Découper
Coupez le cœur du levain en tranches d’environ 1 à 2 cm.
3. Immerger
Plongez les tranches dans l’eau légèrement sucrée.
4. Laisser tremper
Laissez reposer 15 à 20 minutes.
5. Égoutter
Retirez les morceaux et pressez-les délicatement pour éliminer l’excédent d’eau.
6. Rafraîchir
Pesez le levain égoutté et incorporez une quantité équivalente de farine de force. Ajustez l’eau ajoutée pour retrouver une pâte ferme.
Le bagnetto peut contribuer à réduire une partie des acides solubles et à corriger un déséquilibre d’acidité.
Il ne doit pas être utilisé systématiquement si le levain est déjà équilibré.
Attention : un bain sucré ne désinfecte pas un levain et ne permet pas de récupérer une culture moisie ou altérée.
7. Préparer son Lievito Madre pour les fêtes de Noël
Pour un chocolatier ou un pâtissier, la préparation du levain constitue une étape essentielle avant le début des fabrications.
Si vous n’aviez pas encore de levain dur en linge au frigo, nous conseillons de prévoir environ une à deux semaine pour réactiver MyLevain et stabiliser le levain dur. Un délai plus long peut être nécessaire selon les conditions de fermentation.
Plusieurs jours avant la fabrication
Effectuez des rafraîchis successifs avec :
- 100 g de levain dur
- 100 g de farine de force
- 45 g d’eau
Laissez fermenter à 26–28 °C jusqu’à maturité.
Surveillez la vitesse de développement, l’odeur et la texture.
Lorsque le levain présente une activité régulière, il peut être préparé pour la production.
Le jour du premier pétrissage : trois rafraîchis successifs
Dans la tradition italienne, la préparation intensive du levain destiné au panettone comprend souvent trois rafraîchis rapprochés.
| Heure indicative | Opération |
|---|---|
| 8 h | Premier rafraîchi |
| 12 h | Deuxième rafraîchi |
| 16 h | Troisième rafraîchi |
| 20 h | Premier pétrissage |
Ces horaires correspondent à un levain vigoureux, atteignant sa maturité en quatre heures environ.
La température recommandée est de 26–28 °C.
Le levain doit présenter une texture élastique, une belle structure alvéolée et un arôme doux, lactique, légèrement fruité.
Si le levain ne se développe pas suffisamment, poursuivez les rafraîchis avant de démarrer la fabrication.
8. Notre recette de panettone traditionnel au levain MyLevain
Chez MyLevain, nous avons développé une recette de panettone au levain naturel reposant sur deux préparations successives, avec une fermentation longue et une garniture parfumée aux agrumes, à la vanille et au rhum : https://www.mylevain.com/recipes/recette-du-panettone-traditionnel-au-levain/
La recette originale utilise 200 g de levain liquide actif pour deux panettones.
Pour travailler avec un levain dur italien à 45 % d’hydratation, il est possible d’adapter cet apport.
Équivalence entre levain liquide et levain dur
| Recette originale | Adaptation au levain dur |
|---|---|
| 150 g de levain liquide, première pâte | 129 g de levain dur + 21 g d’eau |
| 50 g de levain liquide, seconde pâte | 43 g de levain dur + 7 g d’eau |
| 200 g de levain liquide | 172 g de levain dur + 28 g d’eau |
Cette équivalence conserve approximativement le même apport de farine et d’eau. Elle ne garantit pas des temps de fermentation identiques.
Les ingrédients de notre recette
Pour deux panettones, notre recette publiée prévoit :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine de blé de force | 800 g |
| Levain liquide actif | 200 g |
| Jaunes d’œufs | 10 |
| Beurre doux 82 % | 400 g |
| Sucre | 200 g |
| Eau | 250 g |
| Raisins secs | 100 g |
| Miel d’acacia | 50 g |
| Confiture d’orange | 100 g |
| Sel | 5 g |
| Vanille, zestes d’agrumes et rhum | Selon recette |
Première pâte : le premier pétrissage
La première préparation associe la farine, l’eau, le levain actif, les jaunes d’œufs, le sucre et le beurre.
Le pétrissage doit permettre de développer une structure élastique, capable de retenir les gaz produits pendant la fermentation.
La pâte est ensuite placée dans un récipient adapté et laissée à fermenter jusqu’au développement recherché.
Dans notre recette initiale, cette première fermentation se déroule pendant environ douze heures.
La durée réelle dépend de la température, de la force de la farine et de l’activité du levain.
Deuxième pâte : les arômes et l’enrichissement
La seconde préparation apporte les ingrédients complémentaires, notamment le beurre, les jaunes d’œufs, le sucre et les arômes.
Notre signature aromatique associe :
- Le miel d’acacia.
- La confiture d’orange.
- Les zestes d’orange et de citron.
- La vanille.
- Une touche de rhum.
- Les raisins préalablement réhydratés.
Les deux préparations sont ensuite réunies selon notre recette, puis la pâte poursuit sa fermentation.
Pour un panettone professionnel de tradition italienne, une autre approche consiste à enrichir directement la première pâte lors du second pétrissage. Les deux méthodes ne doivent pas être considérées comme strictement équivalentes et méritent des essais comparatifs.
Façonnage : la Pirlatura
Lorsque la pâte a suffisamment fermenté, divisez-la selon le poids souhaité.
Le façonnage traditionnel italien, appelé Pirlatura, consiste à bouler délicatement la pâte pour créer une tension régulière en surface.
Déposez ensuite les pâtons dans leurs moules à panettone.
Laissez effectuer la fermentation finale jusqu’à ce que la pâte atteigne le niveau approprié dans le moule.
La Scarpatura
Avant cuisson, certains pâtissiers réalisent une incision en croix sur le dôme du panettone.
Cette technique, appelée Scarpatura, permet de guider l’ouverture de la pâte pendant la cuisson.
Une petite quantité de beurre peut être déposée au centre de l’incision.
Cuisson et refroidissement
La cuisson doit être adaptée au poids des panettones et aux caractéristiques du four.
Pour un panettone d’environ 1 kg, elle peut durer approximativement 50 à 70 minutes selon la méthode utilisée.
Contrôlez la cuisson avec une sonde à cœur, en visant généralement une température voisine de 92–94 °C, à confirmer selon votre formulation.
Immédiatement après la sortie du four, suspendez les panettones tête en bas à l’aide de broches adaptées.
Ce refroidissement inversé, appelé Raffreddamento capovolto, limite l’affaissement de la mie pendant sa stabilisation.
Laissez refroidir complètement avant de manipuler et conditionner les produits.
Retrouvez notre recette originale détaillée :
Recette du panettone traditionnel italien au levain naturel MyLevain
9. Entretenir son levain pendant la production de Noël
Pour un artisan qui fabrique plusieurs séries de panettones, il est recommandé de distinguer deux cultures.
Le levain chef constitue la réserve entretenue par le professionnel.
Le levain de production est prélevé sur cette réserve, puis rafraîchi et multiplié selon les quantités nécessaires.
Cette organisation permet de conserver une culture de référence tout en adaptant les volumes aux commandes.
Pendant les périodes de fabrication rapprochées, le levain chef peut être entretenu par rafraîchis réguliers.
Entre deux séries plus espacées, il peut être conservé au réfrigérateur, notamment sous forme de levain dur lié dans un linge, avec une fréquence d’entretien adaptée.
Après la dernière fabrication, le professionnel peut conserver une réserve déshydratée pour préparer la saison suivante, sans maintenir inutilement plusieurs kilogrammes de levain vivant.
10. Les cinq conseils MyLevain pour réussir son panettone
Choisissez une farine de force. Une farine W350–400 constitue un bon point de départ pour les pâtes très enrichies. Le choix doit également tenir compte de l’équilibre entre force et extensibilité.
Travaillez avec un levain à maturité. Un levain insuffisamment actif entraîne des fermentations longues et des résultats irréguliers.
Maîtrisez l’acidité. Une acidification excessive peut dégrader la tenue de la pâte et compromettre le développement de la mie.
Contrôlez les températures. La fermentation du levain et celle de la pâte à panettone nécessitent des températures adaptées et reproductibles.
Respectez le refroidissement inversé. Un panettone riche en matières grasses possède une structure fragile à la sortie du four. Le refroidissement tête en bas constitue une étape importante pour préserver son volume.
11. MyLevain : un levain français au service de la tradition italienne
Le panettone est l’une des plus belles expressions du travail du levain naturel.
Il réunit la microbiologie de la fermentation, la précision du pâtissier et la patience de l’artisan.
Avec MyLevain, nous souhaitons rendre ce savoir-faire accessible aux professionnels qui souhaitent développer leur propre production de panettones au levain naturel, sans levure boulangère ajoutée.
Notre levain millésime 2009 constitue le point de départ d’une culture que chaque artisan pourra ensuite adapter à ses farines, à ses méthodes de rafraîchi et à son environnement de fabrication.
Une culture naturelle française, inspirée par la tradition des maîtres pâtissiers italiens.
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Un sachet de 50 g suffit pour démarrer une culture que vous pourrez ensuite multiplier selon les besoins de votre atelier.
Découvrir et commander le levain MyLevain
Les durées et températures présentées constituent des repères techniques. Chaque artisan doit valider son protocole de fabrication, ses conditions de conservation et la sécurité sanitaire de ses produits.
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