Absolument !

MyLevain est un levain de blé, composé de bactéries lactiques et de levures naturelles. Grâce à la fermentation longue du pain au levain, les bactéries du levain vont permettre d’abaisser le pH à un seuil suffisant pour activer des enzymes (dont les phytases). En présence d’eau, ces dernières vont dégrader les protéines du mauvais gluten, celui qui pose probleme aux personnes sensibles et celles intolérantes à ce composant naturellement présent dans les céréales. Dans un pain au levain, le gluten est donc prédigéré, transformé, rendant le pain plus digeste, mieux assimilable par l’organisme.

Voir l’article de fond sur le sujet “Gluten & levain” ici : https://www.mylevain.com/que-valent-les-preparations-de-pains-sans-gluten/

Avec MyLevain, vous avez la possibilité de créer votre propre levain sans gluten : il suffit de le rafraichir exclusivement avec une farine sans gluten tout simplement ! Cela augmentera encore plus la présence de gluten dans vos pâtes.

Surtout attention aux préparations de pains sans gluten : la plupart sont remplis de gommes (guar, xanthase..), ces additifs liants issus de l’industrie, qui ne font rien de bon dans une recette de pain. Le pain, c’est juste de la farine, de l’eau, et du levain. Tout le reste est à bannir : levure boulangère, levain fermentescible, additifs, liants, améliorants, exhausteurs, tout cela ne fait rien de bon ni à vos intestins ni à votre santé en général.

Préférez un levain naturel, des farines sans gluten (chatâigne, sarrasin, millet, quinoa) ou pauvres en gluten (Kamut), et realisez des fermentations longues ( 8 à 10h avec le levain de garde MyLevain semi liquide) voir meme très longues (36h à temperature ambiante avec MyLevain Poudre Extra fine)

Après quelques rafraichis avec des farines sans gluten, les bonnes bactéries lactiques vont s’équilibrer dans ce nouvel environnement, et permettront la fermentation de votre pâte ainsi. Mais pour qu’il dure dans le temps, et qu’il vous offre le meilleur potentiel de fermentation (et d’arômes) encore faut-il choisir les meilleures farines.

Farines de sarrasin et riz, sont celles qui donneront les meilleurs résultats pour un levain de garde, mais d’autres possibilités existent, il y en a pour tous les gouts :

  • Farine de maïs
  • Farine de millet
  • Farine de châtaigne
  • Farine d’amarante
  • Farine de fonio
  • Farine (ou amidon) de manioc (tapioca)
  • Farine de sorgho

Le mélange Seigle/Sarrasin donne aussi de bons résultats, que ce soit pour le levain ou pour le pain (même si le seigle contient du gluten, ce sont surtout des protéines de la famille des gluténines donc moins allergisantes et moins mauvaises pour l’organisme. En effet, tout comme il y a le bon et le mauvais cholestérol, il y a le bon gluten et le mauvais gluten.)

Mon favori reste toutefois le levain (et meme le pain) à base de Khorasan (Kamut) qui offre des saveurs de beurre, de noisette. Le levain de Khorasan permet de faire d’aussi bons pains qu’avec le blé, tout en diminuant encore plus la teneur en gluten, donc offrant une meilleure digestibilité.

Attention toutefois aux “pains sans gluten” de nouvelle génération (ou pains “naturellement sans gluten”) : vérifiez bien les informations sur l’étiquette ! Ceux des commerces spécialisés, mais aussi ceux des boulangeries du coin de la rue, ou des néo-boulangers qui s’aventurent dans ce monde du “sans gluten” sans prendre en compte l’ensemble des problématiques du pain et de votre santé. En effet, très souvent, votre sensibilité au gluten va de paire avec une forte sensibilité à la levure, aux agents levants ou aux additifs. Et dans leurs recettes, trop souvent, il y a de mauvaises choses. Pire, souvent sous l’appellation “levain”, il y a un fait juste un mélange de levure industrielle (boulangère, sèche), de bicarbonate de soude ou autre agent levant, d’un acide (citrique ou tartrique). Ce n’est pas du levain, c’est de la chimie industrielle. Donc dites vous bien que quand vous voyez une préparation pour pain au levain qui se prépare en 20, 30, 40 ou 45 minutes, c’est qu’il y a de la levure ou un agent levant industriel, donc rien à voir avec un vrai levain, qui nécessiterait beaucoup plus de temps pour agir après réhydratation. Aussi, même si ces pains sont “sans gluten”, leur levée et leur fermentation sont “express” car assurées par des agents chimiques qui rendent leur préparation rapide, mais qui auront pour résultat : ballonnements, acidité, mauvaise digestion, et bien sur, inflammation intestinale. D’où l’intérêt de n’utiliser que du levain 100% naturel (le vôtre).

MyLevain travaille actuellement sur une préparation de pain au levain sans gluten. Il y aura dans ce nouveau mix uniquement :

  • un mélange de farines bio (selection MyLevain)
  • la poudre de levain extra-fine MyLevain 100% naturel, millésime 2009
  • un peu de sel

Il suffira de rajouter l’eau dans les proportions indiquées, et de respecter les délais de fermentations longues (36h en moyenne) à température ambiante. Comme pour le pain semaine, il sera possible de procéder au “repiquage” de la pate, toujours dans un souci d’économies, d’écologie, d’anti gaspillage, et de durabilité, donc de pouvoir réaliser une pate pour une semaine, puis d’utiliser un morceau de cette pate comme ferment pour la semaine suivante, et ceci 2 à 4 fois de suite.

Les tests en laboratoires sont en cours et permettront de savoir si nous sommes bien en dessous du seuil minimal nécessaire (20 ppm de gluten) pour avoir l’appellation “Gluten free”. Dès que cela sera confirmé, nous proposerons ce nouveau produit. N’hesitez pas à nous faire savoir dès maintenant si vous souhaitez le réserver en primeur.