La recette du Pain au levain MyLevain a été pensée pour les débutants comme pour les confirmés. Elle reprend les bases de la boulangerie traditionnelle, avec quelques améliorations afin de vous faire gagner du temps, et pour un meilleur résultat, sans utilisation d’autres produits que la farine, l’eau, le sel, et le levain.
Elle peut se faire entièrement avec vos mains, sans robot. Il faut juste un verre doseur, une balance électronique, 2 saladiers, et idéalement, un banneton. Le reste n’est pas nécessaire, mais peut être utilisé pour votre confort.
La recette prend 20 minutes pour la préparation de la pate. Ensuite, il est nécessaire de faire des rabats toutes les 30 minutes, pendant au moins les 2 heures qui suivent le pétrissage. Enfin, quand la fermentation longue prend le dessus, il n’y a rien à faire, c’est pour cela que je conseille à tous de faire la recette le soir, car la pate sera prête à cuire le lendemain matin.
Mais pour mettre toutes les chances de votre coté, voici les astuces !
- Faire un levain de seconde : si vous venez de réveiller votre levain, il est utilisable dès son réveil, 24H après son dernier rafraichi (levain de 1ere). Mais il sera encore plus fort après un second rafraichi (levain de seconde). En effet, à chaque rafraichi, les levures et les bactéries se développent en nombre, et de ce fait, votre levain aura une plus grande activité fermentaire dans la pate à pain. Donc le pain sera plus gonflé, la mie plus aérée, il aura plus de gout, et se conservera mieux.
- Ne pas négliger l’autolyse : c’est la période après le mélange des ingrédients, qui va permettre au réseau de gluten de se créer dans de bonnes conditions. Ce moment de pause doit durer quelques minutes (15 min environ) et seulement ensuite le sel vient s’ajouter, puis le pétrissage long.
- Toujours attendre le pic de levée du levain : au bout d’un certain moment, à force de rafraichi et d’utilisation, vous serez parfaitement synchronisé.e avec votre levain. Il n’aura aucun secret pour vous, et vous maitriserez parfaitement. Si il s’agit du levain de 1ere, le pic de levée est le meilleur moment. Si il s’agit du levain de seconde, la periode de montée du levain, ou du pic, sont les meilleurs moments. Pour un levain de 3eme (en hiver, ou après une longue période d’inactivité du levain), la montée, le pic, ou la descente du levain, toutes ces périodes sont efficaces pour panifier.
- Ne pas oublier les rabats avant la fermentation : beaucoup de personnes font les bons mélanges, le bon pétrissage, mais oublient les rabats. Le rabat de la pate permet de mieux préparer la pate à la fermentation longue. Grace à ce mouvement, la pate respire, la fermentation alcoolique se fera mieux, la mie sera plus douce, plus aérée, et la saveur du pain en sera meilleure.
- Une eau fraiche pour les fermentations longues : en été, une eau trés fraiche, en hiver, une eau à température ambiante.
- Ne ratez pas la marée ! Selon la farine, la force du levain, la température de l’eau, de l’air, le temps de pétrissage, les rabats, selon tous ces paramètres, votre pain sera différent à chaque fois. C’est à vous à expérimenter, trouver le bon équilibre, et comprendre où il se situe, afin de maitriser parfaitement l’art du pain. Mais dans tous les cas, il faut savoir stopper la fermentation longue. Parfois cela prendra 7h, parfois 8, parfois, 9, 10 ou 12, à vous de voir selon vos gouts. La seule limite est l’acidité de la pate. A partir d’un certain seul, la pate deviendra levain à nouveau si vous laissez fermenter trop longtemps.
- Un pétrissage ni trop court, ni trop long : le pétrissage doit être suffisamment long pour apporter de l’air et créé ce qu’on appelle le « feu élémentaire » dans la pate, c’est à dire une chaleur due au mouvement de celle ci lors du pétrissage. C’est ce mouvement qui apporte la force, l’élasticité à la pate. De la qualité du pétrissage dépendra la qualité de la fermentation. Mais si le pétrissage est trop long, la pate perdra trop d’eau, il y aura trop d’air, trop de force, et la fermentation sera de moins bonne qualité.
- Une durée d’apprêt à adapter selon plusieurs paramètres : la durée de l’apprêt dépendra du temps de fermentation (si fermentation trop longue, apret court, si fermentation courte, apprêt long), selon le façonnage aussi : si vous avez fortement façonné la pate (plusieurs pliages) il faut lui laisser le temps de se reformer, donc un apprêt plus long. Si vous panifier pendant l’hiver, l’appret peut etre un peu plus long que l’été aussi. En général il dure entre 30 min et 2H. Attention aussi à ne pas rater la marée car si vous dépassez le temps d’equilibre, votre pain ne lèvera plus une fois au four.
Ensuite vous pouvez aussi ajouter une pierre à la place de la leche frite, et bien surveiller la cuisson et la temperature du four (chaleur descendante, on passe de 250° pour chauffer le four, à 195° au moment d’enfourner )
Voilà les meilleurs conseils pour réussir son pain du 1er coup !
Laisser un commentaire