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Votre levain semble inactif ? Il y a plusieurs raisons possibles. Mais revenons d’abord aux bases afin de bien comprendre les raisons :

  • 1/ Soit il s’agit de son 1er reveil ( format paillettes séchées au format « Levain chef actif » )
  • 2/ Soit il s’agit de preparer votre levain de tout point à partir d’un prelevement du levain chef, avant de faire une recette.

1/ Dans le 1er cas :

Pour le 1er réveil votre levain MyLevain ( paillettes de levain séchées), il suffit de verser 200gr de farine de blé, T65 ou T80, et 200gr d’eau (de source et à t° ambiante), de mélanger, de couvrir légerement le bocal, et de patienter pendant 24H (entre 20 et 25°). Parfois, il peut se réveiller plus tôt (entre 16 et 18h ) mais selon les conditions (dans de très rares cas) il peut arriver que votre levain bulle mais ne lève pas aussi vite que prévu. Pas de panique, il a juste besoin de quelques heures de plus, ou d’un petit coup de pouce, soit, dans de très rares cas, des deux 🙂

La 1ere chose à faire, est de bien patienter au minimum 24H au total.

  • Après 24h, s’il n’a pas encore levé : laissez reposer entre 3 et 6h de plus, il devrait commencer à lever d’un coup. Cela peut arriver car toutes les paillettes ne sont pas assez hydratées dès le départ, et certaines sont plus sèches que d’autres.
  • Après 36h au total, si rien ne se passe : donnez lui un mini rafraichi de plus : ajoutez 50gr de farine + 50gr d’eau, remuez pour bien melanger, et laissez reposer 6 à 12h de plus. Il devrait lever d’un coup. Attention au debordement !

Si malgré vos efforts rien ne se passe : vérifiez les points suivants :

  • L’eau était trop chlorée : préférez une eau en bouteille, eau minérale naturelle.
  • Le dosage de farine etait-il bien effectué ? Votre levain doit etre pâteux, semi-liquide. S’il est trop liquide, ce n’est pas normal. Ajoutez un peu de farine.
  • Le levain était placé dans un lieu trop frais : il lui faut de la chaleur (20 à 25°)
  • L’eau était trop chaude : il faut utiliser une eau à température ambiante (18 à 20°) pour réveiller votre levain, une température supérieure à 40° abimera les levures naturelles et bactéries présentes dans le levain
  • Attention parfois aussi : en plein été, avec de grosses chaleur ou canicule, votre levain peut se reveiller en 15h environ, et son niveau va redescendre très vite (en moins d’une heure). Car la chaleur accelère le processus de fermentation et donc le travail des levures sauvages et des bactéries lactiques sera très rapide. Aussi quand vous arriverez devant votre bocal après 24h de repos, il peut arriver, dans ces conditions, qu’il ne reste que quelques bulles en surfaces. Le plus simple est donc de verifier dès le départ la t° de la piece (18 à 25° maximum). Dans le doute, refaites lui un « mini rafraichi express » avec 50gr de farine et 50gr d’eau, et attendez 1h de plus pour voir si son niveau monte correctement.

Vérifier aussi les points suivants :

  • Avez vous bien attendu 24H pour réveiller totalement votre levain ?
  • La temperature de la piece est-elle bien comprise entre 20 et 25° ? (si vous reveillez votre levain en pleine canicule, son réveil sera très rapide et il redescendra très vite aussi, bien avant 24h)
  • Avez vous suffisamment mélangé les paillettes après réhydratation, afin d’avoir un mélange homogène ?
  • N’avez vous pas mis trop d’eau ? si le levain est trop liquide, vous ne verrez pas le niveau monter.
  • Avez vous bien utilisé une farine biologique de type Blé T65 ou T80 pour le réveil ?
  • Si vous êtes en hiver, avez vous placé votre bocal prés d’une source de chaleur (20 à 25°) ? Si ce n’est pas le cas, votre levain a sans doute besoin de quelques heures de plus pour son réveil. C’est un ado (13 ans) et il lui faut plus de temps pour se lever. Placez le vite près d’une source de chaleur, donnez lui quelques coups de cuillerée, et patientez quelques heures de plus, son niveau va lever dans les heures qui suivent.

Si malgré cela votre levain ne bouge toujours pas, n’hésitez pas à prendre une photo de sa surface, relevez le numéro de lot, et à me contacter à contact@mylevain.com

et n’oubliez pas ! dès que votre levain est revéillé,  donnez lui un nouveau petit repas (50gr de farine/50gr d’eau) : vous pourrez alors soit vous en servir dans l’heure qui suit s’il est toujours à t° ambiante, (dès qu’il atteint son pic) soit vous pourrez le poser au frigo afin qu’il se maintienne en forme le plus longtemps possible jusqu’à la prochaine utilisation. Surveillez le bien tous les 3 jours environ, et rafraichissez le au minimum une fois par semaine pendant les 3 premiers mois.

2/ Dans le second cas : 

Nous parlons de votre levain chef (le bocal initial reveillé avec 200gr de farine et 200gr d’eau)  cf ci dessus.
Il passe sa vie au frigo et ne sort que pour etre prélevé ou rafraichi.
Quand vous voulez faire une recette, vous devez prélever dans votre bocal de levain chef et non pas le rafraichir directement.
Cela evitera de le fatiguer et de le changer de temperature trop souvent. Il ne doit sortir que 2 min du frigo le temps de faire les 2 actions citées ci avant.
Pour le rafraichir, chaque semaine, si vous avez par exemple environ 300gr de levain dans le bocal il faudrait en théorie lui donner 150gr de farine et 150gr d’eau, mais il risque de déborder.
Aussi quand on veut faire un pain, on prepare son levain « de tout point » ainsi :
– on preleve une petite dose pour sa recette, que l’on reserve dans un autre bocal ( on preleve 50gr), on les met dans le bocal B.
– on rafraichi le levain chef (bocal A) avec 150gr de farine et 150gr d’eau > on a donc toujours un niveau suffisant ( 400gr environ) dans le bocal A (levain chef).
– on remet le levain chef (bocal A) au frigo où il restera une semaine de plus.
– on rafraichi sa dose (bocal B) avec 50gr de farine et 50gr d’eau, on la laisse ensuite 3h à t° ambiante le temps que ça monte. Quand c’est au pic de levée, c’est pret (levain de tout point) >on peut faire la recette.
Il faut bien penser à rafraichir son levain chef une fois par semaine environ. Et conserver toujours un niveau moyen de 300 à 500gr au frigo. Cela lui permet de mieux resister au froid.
Si votre levain de tout point ne lève pas apres 3h apres un rafraichi, c’est que votre levain chef lui meme etait deja mal en point. Il faut donc commencer par soigner votre levain chef :
Voici une technique d’urgence si votre levain chef semble totalement inactif :
– Videz la moitié du levain chef dans l’evier
– Donnez lui 1/2 volume de farine et 1/2 volume d’eau.
– Melangez bien et laissez à t° ambiante jusqu’à observez une levée;
– Si rien ne se passe apres 24h renouvellez cette technique une nouvelle fois.
En cas de doute contactez nous sur contact@mylevain.com afin de vous expliquer la procédure.