Félicitation !

Vous venez de vous acheter ou de vous faire offrir un sachet de levain MyLevain, millésime 2009. Ceci est un levain de garde, de qualité premium, c’est à dire un levain qui va se bonifier avec le temps, comme un bon vin. En effet, sa composition est unique : levures sauvages, bactéries lactiques naturelles, cela semble peut-être endormi, mais il est bien vivant !

Que faire de ce sachet ? A quoi sert-il ?

Tout d’abord, assurez vous de bien suivre le mode d’emploi pour réveiller votre levain. Vous trouverez celui ci sur la page suivante

Le levain est utilisé depuis des millénaires. Si aujourd’hui celui ci a été remplacé par la levure industrielle, il y a 200 ans, le levain était le seul ferment utilisé pour faire du pain, des pâtisseries et viennoiseries. On utilisait un morceau de pate de la fournée de la veille, et on ensemençait la pate de la fournée suivante, etc…

Le sachet MyLevain est donc votre compagnon pour fabriquer votre pain, mais aussi vos brioches, vos pizzas, vos naans, vos gaufres, vos cookies, etc.. Il peut même être ajouté dans toutes vos recettes à base de farine, afin de rendre vos recettes plus douces, et surtout vous apporter un véritable bonus au niveau de votre microbiote intestinal. En effet, le levain, comme le yaourt ou tous les produits fermentés (kéfir, kombucha, légumes lactofermentés, kimchi..) , vient rééquilibrer votre flore intestinale, grâce aux bactéries lactiques, et de ce fait, il renforce votre système immunitaire.

Votre levain se présente sous la forme de paillettes sèches (50gr de paillettes). Il faut donc le réhydrater dans un 1er temps. (Voir la section “Réhydrater le levain“)

Une fois réhydraté, vous aurez environ 400ml de levain chef actif. Quand il bulle et qu’il lève, après 24H de réveil, c’est qu’il est prêt. Vous pouvez alors soit vous en servir immédiatement pour panifier ou faire une recette, soit le mettre au frigo afin qu’il se rendorme et soit prêt pour votre 1ere recette.

Pour vous en servir, c’est très simple :

  • si vous venez de le réveiller, prélevez votre dose de levain nécessaire à votre recette (la quantité de base, est de 150gr de levain actif pour 500gr de farine), et mélanger le à l’eau. Ensuite ajouter ce mélange (eau et levain) à votre farine.
  • Si vous venez de le réveiller, mais que vous ne vous en servez pas tout de suite, placer le au frigo après lui avoir fait un dernier rafraichi. Le jour de votre recette, sortez le du frigo 2 minutes, prélevez une dose de levain (150gr pour 500gr de farine), et rafraichissez cette dose, (75gr d’eau, 75gr de farine pour) : Laissez reposer à température ambiante 3 à 5H en notant le niveau dans le bocal. Quand votre levain lève, et qu’il est au plus haut, c’est le bon moment pour vous en servir. Ce sera votre “levain tout point”. Mélanger le d’abord à l’eau de votre recette. Ensuite ajouter ce mélange (mix eau + levain) à votre farine.

Il faut bien distinguer cette notion de “levain chef” qui est votre levain mère, celui qui passera sa vie des années dans votre frigo, et votre levain “tout point”, qui est le prélèvement du moment, qui va être rafraichi, qui va reposer 3 à 5h à température ambiante, et va ensuite être ajouté à l’eau puis à la farine. Ces 2 notions de levains chef et tout point permettent de conserver votre levain dans les meilleures conditions : toujours la même farine de rafraichi, pas ou peu de fluctuations de températures. Seul votre levain tout point peut recevoir la farine de votre choix (sarrasin, seigle, quinoa, châtaigne, maïs, seigle, epeautre, etc..). Testez toutes les farines et mélanges de farine de votre choix ! Mais pour le levain chef, il faut toujours utiliser la même farine, afin de conserver sa structure initiale.

N’oubliez pas de compléter votre levain chef de la dose équivalente, afin de conserver toujours le même niveau de levain au frigo. Remettez vite ensuite votre levain chef au frigo. Il se conservera ainsi des années !

Généralement, je conseille de rafraichir toujours votre levain chef une nouvelle fois avant sa mise au frais, de façon à avoir un levain au top de sa forme quand vous allez en avoir besoin.

Un levain se rafraichit (se nourrit) tous les 8 jours au début, puis tous les 15 jours, et quand il aura trouvé son rythme, 1 à 2 fois par mois maximum.

Le rafraichi se fait avec 1 verre d’eau et 1 verre de farine (pour une quantité de 400ml de levain). On peut aussi utiliser la regle 1-1/2-1/2 pour le rafraichir.

Le tout est d’avoir toujours le même niveau de levain chef dans votre bocal au frigo, afin d’etre toujours prêt pour faire du pain ou une autre recette.