FAQ Categories Utilisation du levain

Comment remplacer la levure par le levain ? Quelle quantité ?

Le levain est une flore microbienne naturellement composée de levures et de bactéries lactiques. Le levain remplace donc totalement votre sachet ou votre cube de levure de boulanger. C'est d'ailleurs dans ce but que MyLevain a été conçu : remplacer la levure industrielle par un levain naturel, issu d'une fermentation naturelle entre la farine et l'eau. Avec la levure il est d'usage de mettre un sachet entier, ou 7g ou 11g, etc. Avec le levain c'est différent : Il faut calculer en fonction de la quantité de farine de la recette. Pour toutes les recettes, il est d'usage de mettre environ 100 à 150gr de levain rafraichi (c'est à dire nourri 3h avant) pour 500gr de farine. Quand votre levain est rafraichi régulièrement (une fois par semaine), vous pouvez meme aller jusqu'à 150gr pour 1kg de farine. Mais pour le pain par exemple, surtout au debut, il vaut mieux prevoir 200gr pour 1kg de farine. Le plus important est de bien preparer le levain : Pour faire le pain avec 1kg de farine, prevoir 200gr de levain rafraichi.

Par admin_levain|2024-01-02T19:37:46+01:00mars 12th, 2023|1 Commentaire

Je viens de recevoir mon sachet de paillettes de levain…et après, je fais quoi ?

Félicitation ! Vous venez d'acquérir un sachet de levain MyLevain, millésime 2009. Ceci est un levain de garde, de qualité premium, c'est à dire un levain qui va se bonifier avec le temps, comme un bon vin et qui peut durer toute une vie. Sa composition est unique : une flore complexe de bactéries lactiques et levures naturelles, qui vont s'adapter en moins de 10 jours à votre propre environnement, à votre air, votre peau, vos mains. Bref, il va devenir votre propre levain, et vous serez en quelque sorte lié à lui, en toute symbiose. Ce levain vous permettra alors de faire un pain unique mais aussi toutes les recettes à base de farine, ainsi que des produits laitiers (fromage frais, affiné, yaourt..). Un peu d'histoire Le levain est utilisé depuis la plus haute antiquité. Si aujourd'hui celui ci a été remplacé par la levure industrielle, il y a 200 ans, le levain était encore le seul ferment utilisé pour faire du pain, des pâtisseries et viennoiseries. On utilisait un morceau de pate de la fournée de

Par admin_levain|2023-02-20T18:20:12+01:00décembre 21st, 2021|1 Commentaire

Qu’est ce qu’un rafraichi ?

Le levain est un ensemble de micro-organismes vivants. Et comme tout etre vivant, il doit se nourrir, afin de se maintenir en vie. Le levain naturel est constitué principalement de levures et de bactéries lactiques, dont la mission principale est de se développer pour survivre. Le developpement de cette véritable "communauté" bactérienne, va permettre à la pate de lever, puis d'etre transformée dans sa structure pendant la fermentation alcoolique, puis lactique, puis acétique. Pour que le levain puisse survivre, d'une part, et pour qu'il soit en forme au moment où l'on va s'en servir, il faut donc le nourrir regulierement. C'est cette action de "nourrir" le levain qui se nomme, dans le jargon du boulanger, faire un "rafraichi." On notera donc 2 types de rafraichis : le rafraichi du levain chef (ou levain mère) : Le levain MyLevain se conserve au frigo, où il est stable et endormi. Pour maintenir une activité malgré ces températures extrêmes, il faut veiller à le nourrir régulièrement. Il faut donc veiller à lui donner chaque semaine un rafraichi (un repas) constitué de

Par admin_levain|2021-12-21T22:01:02+01:00décembre 21st, 2021|2 Commentaires

Une fois le levain chef prélevé, que dois-je faire ?

Beaucoup d'entre vous me posent la question : une fois le levain prélevé dans le levain chef, que doit-on faire ? Petits rappels : Le levain chef : c'est le levain que vous venez de faire naitre grâce aux paillettes de levain MyLevain 2009. Ce bocal de levain sera votre souche mère, à conserver en permanence au frigo. Pour qu'il dure des années, il suffira de le rafraichir régulièrement( une fois tous les 6 à 10 jours en moyenne), avec une bonne eau, et de la farine de qualité. Ne le couvrez pas hermétiquement (un couvercle posé suffit) et surveillez le régulièrement, car il est vivant, et il peut être sensible à son nouvel environnement, surtout pendant les 1ers jours. Le levain de tout point : c'est un petit prélèvement de levain chef, qui vous servira à faire votre pain. Il suffit de prelever une petite dose de 50gr par exemple, de la rafraichir avec 50gr d'eau et 50gr de farine, puis de la laisser reposer 2 à 3h à t° ambiante : quand il est au plus

Par admin_levain|2024-02-29T22:33:46+01:00décembre 21st, 2021|1 Commentaire

Comment savoir si mon levain est prêt ?

Plusieurs possibilités : Soit vous venez juste de recevoir votre sachet, et votre levain est en format "Paillettes sèchées" donc en sommeil. Il faut alors le réveiller (cf mode d'emploi livré avec le sachet) en lui ajoutant de l'eau et de la farine. Votre levain va reagir au contact de cet environnement propice à son activité fermentaire. Des bulles vont commencer à apparaitre (12 à 16H) puis son niveau va commencer à lever (24h à 20/25°C). Il est pret quand son niveau est au plus haut (cela dure quelques heures). Ensuite, les bulles grossissent, son niveau va rebaisser lentement, il se rendort, et devra etre rafraichi regulierement pour survivre. Soit votre levain est au frigo depuis quelques jours, et il faut le rafraichir avant de l'utiliser. 3 à 5h après son dernier rafraichi, il sera prêt à être utilisé. Astuce : Dans les 2 cas, vous pouvez vérifier que votre levain est prêt avec l'eau de votre recette : au moment où vous le verserez dans l'eau, avant de le mélanger, il flottera à la surface (un peu

Par admin_levain|2021-11-13T23:01:59+01:00novembre 13th, 2021|0 commentaire

Combien de pains puis-je faire avec le sachet de levain MyLevain ?

La question etant souvent posée, il etait logique de proposer une réponse claire à ce sujet :) : Combien de pains peut-on faire avec un sachet de levain MyLevain (Paillettes, ou poudre extra-fine) ? Avec le sachet de levain de garde "Paillettes de levain - Millésime 2009" 50gr : Réponse : Vous pouvez faire autant de pains que vous voulez avec un seul sachet. Vous avez juste besoin de farine, d'eau et d'un peu de sel, et surtout de prendre soin de votre levain. Car celui-ci est vivant, et il se renouvelle avec votre aide au fil des semaines : MyLevain est un levain de garde de 13 ans d'âge. 100% naturel. Vous pouvez le garder éternellement à condition de le nourrir régulièrement, et de le conserver au frais (6°). Je m'explique : Le sachet de levain contient 50gr de levain sec. Une fois réhydraté en 24h, il vous donnera 450ml de levain actif (levain chef), à conserver au frigo. Il faut 150gr de levain actif pour 500gr de farine (pain de 1kg environ), 250gr environ pour 1Kg

Par admin_levain|2023-02-20T18:23:53+01:00juin 21st, 2021|0 commentaire

Que puis je faire comme recette avec MyLevain ?

Les possibilités sont très variées grâce à MyLevain. Tout d'abord il permet de se passer definitivement de la levure conventionnelle, donc de tout ce qui est industriel et à base de ferments selectionnés et élaborés en laboratoires : levure fraiche, levure seche, levain fermentiscible, poudre à lever, levure chimique, etc.. En utilisant MyLevain a la place de tous ces produits, vous pourrez realisés des recettes extraordinaires : Pain au levain, Pizzas, Brioches, Gâteaux, Cakes à pate levée, mais aussi Naans, Chapatis, Pancakes, Gaufres, Croissants, Chocolatines, et toute autre pâtisserie ou viennoiserie (pains au laits, pains de mie..) Le levain MyLevain peut egalement accompagner toutes vos autres recettes si elles contiennent de la farine (crêpes, cannelés, blinis, etc..) car les cuissons courtes permettent de beneficier des bienfaits du levain au quotidien, il apportera des aromes, de la douceur, et permettra une meilleure conservation de vos recettes. MyLevain est composé de levures sauvages, naturelles, et de bactéries lactiques. Du fait de son âge, et de son affinage, il possede des vertus particulieres : plus de bactéries lactiques que de levures,

Par admin_levain|2022-06-04T15:05:04+02:00janvier 13th, 2021|0 commentaire

J’ai suivi la recette, mais mon pain ne lève pas, pourquoi ?

La recette du Pain au levain MyLevain a été pensée pour les débutants comme pour les confirmés. Elle reprend les bases de la boulangerie traditionnelle, avec quelques améliorations afin de vous faire gagner du temps, et pour un meilleur résultat, sans utilisation d'autres produits que la farine, l'eau, le sel, et le levain. Elle peut se faire entièrement avec vos mains, sans robot. Il faut juste un verre doseur, une balance électronique, 2 saladiers, et idéalement, un banneton. Le reste n'est pas nécessaire, mais peut être utilisé pour votre confort. La recette prend 20 minutes pour la préparation de la pate. Ensuite, il est nécessaire de faire des rabats toutes les 30 minutes, pendant au moins les 2 heures qui suivent le pétrissage. Enfin, quand la fermentation longue prend le dessus, il n'y a rien à faire, c'est pour cela que je conseille à tous de faire la recette le soir, car la pate sera prête à cuire le lendemain matin. Mais pour mettre toutes les chances de votre coté, voici les astuces ! Faire un levain de

Par admin_levain|2021-11-14T00:15:10+01:00novembre 14th, 2018|0 commentaire